De toda la vida se sabe que la cerveza lager tuvo sus raíces en la región alemana de Baviera pero un componente clave llegó del otro lado del mundo, un misterio que por fin ha sido descubierto.
Un grupo de científicos ha descubierto que la levadura que se usa para preparar la cerveza lager proviene de la Patagonia argentina. Al parecer, la levadura que crece en los árboles patagónicos llegó a Europa en la madera con la que se hicieron muchos barriles de cerveza.
A través de los siglos, los maestros cerveceros han tratado de superarse con sus cervezas, mediante la mejora en el sabor, color, etc, o haciendo que fueran más fáciles su conservabilidad.
Se seleccionaba, para estas características, fragmentos de años que salía buena cerveza y se agregaba a la siguiente tanda. Lo que nadie sabía era cómo eso estaba influyendo en la evolución de levadura.
La característica principal de esta cerveza es que debe ser elaborada a bajas temperaturas.
Los fabricantes de cerveza lager de hoy en día utilizan una cepa de levadura llamada Saccharomyces carlsbergensis, que es un híbrido de S. cerevisiae, de la que se consigue la cerveza clásica, y otras especies nunca identificados en la naturaleza.
El microbiólogo de la Universidade Nova de Lisboa, José Paulo Sampaio, se puso a buscar los orígenes de la misteriosa levadura.
Él y sus colegas se dedicaban a recopilar un directorio genético de diferentes especies de Saccharomyces, que en la naturaleza viven en los árboles de roble.
Como parte del estudio, los compañeros de Argentina recogieron la levadura de los bosques de hayas de las montañas de la Patagonia, estrechamente relacionados con los robles del hemisferio norte, y las clasificaron en base a sus secuencias genéticas.
Cuando los investigadores sacaron la secuencia del genoma de una especie a la que llamaron S. eubayanus, vieron claramente que era diferente de las otras cepas argentinas. Su secuencia era familiar, como la de las levaduras con la que se hacen cervezas.
Después de varias pruebas y mucho estudio, pudieron comprobar que S. eubayanus era bastante similar a la S. carlsbergensis, de echo un 99,5% de similitud.
Cavando más profundo, encontraron que las diferencias entre las nativas de S. eubayanus y S. carlsbergensis se encuentran en los genes implicados en la fermentación de azúcar, que han mutado en los últimos siglos por la “domesticación“ que ha sufrido.
El hallazgo tiene sentido, dice el equipo:
La temperatura media en las montañas de la Patagonia es de unos 6 ° C, por lo que cualquier tipo de levadura tenía en sus genes esa resistencia. Por esta razón los maestros cerveceros fabricaban sus cervezas a temperaturas más bajas. Una vez dentro de los barriles de cerveza, las características favorables podrían haber ayudado a difundirse por toda la industria cervecera
Sampaio dice que (después de haber resuelto el misterio) tiene otro deseo más, investigar las levaduras del vino, pero antes de ponerse manos a la obra tal vez sea mejor tomarse un descanso y una buena jarra helada de la mejor cerveza lager.
Vía | Science Mag
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