Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas se han convertido en una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos.
Gracias al procesado por altas presiones como el que desarrolla NC Hyperbaric, la industria alimentaria tiene la posibilidad de introducir en el mercado productos más naturales, frescos y seguros.
La conservación de los alimentos ha sido uno de los principales quebraderos de cabeza del ser humano a lo largo de la historia.
Técnicas como el secado, salado, ahumado, escabechado, fermentado, cocido o congelado, han acompañado al hombre en su incesante búsqueda por prolongar la vida útil de los alimentos.
Sin embargo, no fue hasta principios del siglo XIX cuando comenzaron a establecerse las bases científicas apropiadas para su conservación.
Desde entonces, la investigación y mejora de la tecnología han ido evolucionando hasta desarrollar soluciones como el procesado por altas presiones (HPP).
Se trata de una técnica de proceso en frío que consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática durante unos minutos y de forma unánime. De esta manera, el alimento se aplasta sin resultar deformado, ya que se aplica la misma presión en todas las direcciones
Explica Francisco Purroy, director técnico de ventas de NC Hyperbaric.
Esta compañía, situada en Burgos, al norte de España, es una referencia internacional de primer orden en la fabricación de equipos industriales de HPP .
La mecánica para procesar alimentos a altas presiones es relativamente sencilla. Una vez preparados y envasados los productos se cargan en contenedores de plástico en la vasija de la máquina, que es la que aguanta la presión del agua.
Estas vasijas están formadas por dos cilindros, de acero inoxidable en el interior, y de acero aleado de alta resistencia en el exterior, bobinados con hasta 300Km para darle fiabilidad y durabilidad a la cámara de proceso.
Cuando está todo listo, se comienza a bombear agua dentro la cámara, introduciendo un 15% más de litros hasta alcanzar 6.000 bares.
De esta manera, al empujar más agua dentro de la vasija las moléculas se acercan entre sí y el volumen de los alimentos se reduce.
Es como si se sumergiese el alimento en un océano que tuviese 60 kilómetros de profundidad
Explica Purroy.
Esa presión que se ejerce sobre los alimentos permite preservar al máximo los ingredientes y características de los productos frescos.
Así, un consumidor madrileño puede comerse un bogavante del Río San Lorenzo (Canadá) con la misma textura que cuando fue pescado. O bien degustar un zumo de frutas envasado sin que pierda prácticamente sus vitaminas y propiedades originales.
Se trata de un proceso similar al de la pasteurización no térmica en frío, pero con la diferencia de que las propiedades del alimento se modifican menos que mediante los tratamientos tradicionales de conservación.
Además se respetan los valores nutricionales, funcionales y organolépticos del producto fresco.
Con presiones superiores a 4.000 bares a temperaturas de refrigeración (entre 4º C y 10º C) o ambiente se inactiva la flora vegetativa presente en los productos y aumenta su seguridad y duración.
Al mismo tiempo se destruyen microorganismos presentes en los alimentos como la Listeria o la Salmonella.
Vía | SINC
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