Es habitual que quienes se abren un yogur, al comprobar que en la superficie hay una fina película de líquido turbio, de suerte de suero, lo vacíe en el fregadero antes de tomárselo.
Sin embargo, lo que estamos viendo no es nada diferente a la composición del propio yogurt.
Como exprimir una esponja
Este líquido turbio que parece suero en, en efecto, suero formado principalmente por agua, proteínas y lactosa, además de otros nutrientes como calcio. Es decir, que no tiene nada malo para la salud: lo podemos ingerir sin problemas.
De hecho, solo es una parte del yogurt, como si este fuera una esponja formada por una red de proteínas en la que está retenido ese suero, tal y como explica Miguel Ángel Lurueña en su libro Que no te líen con la comida:
Si los procesos de elaboración y manipulación no son adecuados, esa estructura puede verse afectada y se pueden producir fenómenos de sinéresis, es decir, la liberación de ese suero. Es como si estrujáramos esa esponja. Esto puede ocurrir, por ejemplo, si la temperatura de elaboración es demasiado alta o si se producen movimientos bruscos durante el transporte. Si el fenómeno es muy acusado se considera un defecto, pero no significa necesariamente que el yogur no sea apto para el consumo.
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