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Lo que tú consideras dulce yo lo considero salado

Lo que tú consideras dulce yo lo considero salado
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Una de las ideas más extendidas es que los sabores son iguales para todos. Que si yo noto algo muy dulce, necesariamente tú también lo notaras: y si a mí me gusta, y a ti no, será porque no te gusta el dulce como a mí. Pero eso no es exactamente así. Aunque similares, las personas perciben los sabores de modos distintos, como también perciben los colores de forma distinta (sobre todo en el caso de algunas mujeres).

De hecho, cuando sentimos el gusto, ello depende directamente del olor, además de la temperatura y la textura del alimento. Pero dejando aparte esos detalles que lo embarullan todo, lo cierto es que incluso hay personas que no detectan determinados sabores.

En 1931, por ejemplo, se descubrió que algunos individuos no detectan el gusto amargo de la molécula feniltiocarbamida (un compuesto orgánico que puede sentirse con gusto muy amargo), y esta particularidad obedece a una transmisión genética. Los afectados no registran una serie de compuestos de este tipo porque carecen de uno o dos receptores necesarios para ello.

Además, una misma molécula orgánica puede ser percibida de modo distinto. Para unos, el metil-alfa-D-manopiranósido es dulce; pero para otros es amargo. Por ejemplo, para el caso de la sacarosa o la fructosa, la sensibilidad de un 60 % de la población varía en un factor 3 en concentración, y los extremos en un factor del orden de 10, tal y como señala Jean-François Bouvet en Hierro en las espinacas:

Lo cual significa que el yogur uniformemente azucarado en el 12 por ciento será percibido como muy dulce por unos y como escasamente endulzado por otros. (…) Todo individuo está dotado de un bagaje quimiorreceptor peculiar, cuantitativa y cualitativamente. Los conjuntos de receptores sensibles ante los estímulos más afines se solapan, pero sólo eso, lo cual no implica que sean idénticos. En el polo opuesto, incluso los estímulos más dispares compartirán algunos receptores.

Foto | Roll and jam

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