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La cantidad perfecta de edulcorante en la Pepsi Light y la salsa para espaguetis platónica (I)

La cantidad perfecta de edulcorante en la Pepsi Light y la salsa para espaguetis platónica (I)
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Días de calor sofocante, días de refrescos a cascoporro. Entre otros, Pepsi, mayormente light, para mantener la línea. Lejos de la polémica de si realmente es bueno para la línea o para la salud un producto light, la historia del edulcorante de la Pepsi light tiene un punto interesante: la odisea por hallar la cantidad perfecta de dulzor, antes de su comercialización.

Cuando los laboratorios encontraron un edulcorante artificial, el aspartamo, Pepsi quiso calcular la cantidad de aspartano que debería llevar una lata de su refresco bajo en clalorías para que continuara resultando agradable al paladar. Para ello contraron los servicios de un tipo muy singular: Howard Moskowitz.

Moskowitz es un excéntrico investigador íntimamente relacionado con el mundo gastronómico (participó en la creación de salsas de tomate para Campbell´s, por ejemplo). En Harvard escribió su tesis doctoral sobre psicofísica, y todas las salas de la planta baja donde realiza sus pruebas alimentarias y estudios de mercado llevan el nombre de algún psicofísico famoso: como Pangborn, de la catedrática Rose Marie Pangborgn. Os recomiendo su libro Vendiendo elefantes azules, en el que explica sus excéntricos métodos de trabajo en el mundo del marketing.

Para su cliente Pepsi el desafío era el siguiente: por debajo del 8 % de espartano por lata, el sabor de Pepsi no sería lo suficientemente dulce. Por encima del 12 %, entonces era demasiado dulce. Parece que la solución es obvia: ir probando diferentes cantidades entre ese 8 y 12 %, dándole a probar los brevajes a cientos de personas, hasta encontrar la concentración que fuera aceptada más unánimente.

Pero la realidad es más complicada. Al igual que sucedía con muchos otros productos, no parecía existir un resultado obvio. No había un patrón, los datos eran un lío.

Hasta que un día, sentado en su comedor, Moskowitz comprendió por qué. Su investigación no estaba enfocada correctamente. No había una Pepsi Light perfecta, sino que había varias Pepsi Light perfectas.

A la búsqueda de la concetración perfecta de edulcorante, la industria de la alimentación tuvo que asumir que existía una naturaleza plural de la perfección, y no sólo en el ámbito del dulzor, sino de muchos otros aspectos relacionados con el sabor, la textura y demás (aunque la industria fue reacia a aceptarlo al principio).

Esta idea no platónica del sabor quedará de nuevo en evidencia en otro encargo de Moskowitz que debía centrarse en la búsqueda de la salsa para espaguetis ideal. En la próxima entrega de este artículo os hablaré de su aventura.

Vía | Lo que vio el perro de Malcolm Gladwell

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