Si habéis estado en Estados Unidos sabréis que raramente encontraréis en un restaurante un ketchup que no sea de la marca Heinz. Sin embargo, hallaréis sin dificultad diversas marcas de mostaza (y ya puestos, de sacarina, muchas más que de azúcar).
¿Por qué existe este fenómeno de monopolio alimentario? La razón precisa se ignora. Por más que se intenta sacar al mercado ketchups de mejor calidad o con sabores más sofisticados según expertos catadores, todos ellos acaban siendo relegados del mercado o convirtiéndose en salsas para espaguetis (para los cuáles sí que hay tipologías para dar y vender).
Según el experto mundial en los primeros años del ketchup, Andrew F. Smith (entre otros libros de referencia, es editor jefe de la Enciclopedia Oxford de la comida y la bebida en Estados Unidos), gran parte de la historia de la civilización culinaria podría narrarse a través del tomate.
Cortés transportó esta hortaliza/fruto a Europa desde el Nuevo Mundo. Los italianos los usaron para reemplazar a la berenjena. En el norte de la India, entró en el curry y en el chutney. Y, contra toda idea preconcebida, el mayor productor de tomate del mundo es China (sólo desde hace unos pocos años).
Pero para Smith, la más perfecta de las manifestaciones del tomate es el ketchup. Es barato, es un condimento y no un ingrediente (lo que permite aplicarse discrecionalmente en un restaurante) y, parafraseando el ensayo de Elizabeth Rozin El ketchup y el inconsciente colectivo, “el ketchup bien pudiera ser la única verdadera expresión culinaria del crisol de culturas”.
El ketchup fue creado en el siglo XIX, como consecuencia de la tradición inglesa de salsas de frutas y verduras y el encaprichamiento de los estadounidenses con el tomate. Pero lo que hoy conocemos como ketchup nació de otra forma, como refiere Malcolm Gladwell:
Surgió de un furibundo debate ocurrido en los primeros años del siglo pasado a propósito del benzoato, un conservante muy usado a finales del XIX. Havey Washington Wiley, jefe de la Oficina de Química del Departamento de Agricultura entre 1883 y 1912, llegó a la conclusión de que el consumo de benzoatos no era seguro para la salud, y el resultado fue un cisma que dividió el mundo del ketchup en dos. A un lado estaba el consorcio del ketchup, que creía que era imposible hacer ketchup sin benzoato y que éste no era dañino en las cantidades usadas. Por el otro lado había una banda renegada de fabricantes de ketchup: creían que el rompecabezas conservativo podría solucionarse mediante el uso de la ciencia culinaria.
La idea era hacer ketuchup con tomates maduros. Hasta entonces, el ketchup se había hecho con tomates inmaduros, y por eso eran finos y acuosos, porque eran bajos en un carbohidrato complejo conocido como pectina, que agrega cuerpo a la salsa. Pero con tomates maduros, el ketchup será más denso y, con ello, resistiría mejor la degradación.
Los ketchups del siglo XIX tenían un fuerte gusto a tomate, sin más que un ligero toque de vinagre. Los renegados argumentaron que, si se aumentaba en gran medida la cantidad de vinagre, se protegían en efecto los tomates por el procedimiento de conservarlos en escabeche, obteniéndose un ketchup superior: más sano, más puro y con mejor gusto. Ofrecieron garantías por su producto, convencidos de que el público pagaría más por un ketchup mejor. Tenían razón: los ketchups de benzoato desaparecieron. El líder de aquella banda de renegados era un empresario de Pittsburg llamado Henry J. Heinz.
Los cinco sabores fundamentales que reconoce nuestro paladar son el salado, el dulce, el ácido, el amargo y el umami. El umami es ese sabor propio de la sopa de pollo, el caldo de pescado, el queso viejo o la salsa de soja. Gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio. El umami fue descubierto a principios de siglo. Y lo que hizo Heinz fue convertir en ketchup, sobre todo, en una fuente de umami.
También aumentó drásticamente la concentración de vinagre, consiguiendo que su ketchup tuviera el doble de acidez que el resto: así, además de ser una fuente de umami, también lo era de otro sabor, el ácido. También añadió más azúcar, consiguiendo que su ketchup también tuviera otro sabor: el dulce. Salado y amargo lo había sido siempre.
De modo que Heinz pulsaba las cinco notas fundamentales del sabor, sobre todo del umami, que en nuestro cerebro actúa informativamente como fuente de proteínas y aminoácidos.
El gusto del ketchup de Heinz comenzaba en la punta de la lengua, donde primero aparecen nuestros receptores de lo dulce y lo salado; después se desplazaba a lo largo de los lados, donde las notas ácidas parecen ser las más fuertes; luego llegaban a la parte trasera de la lengua, receptora de lo umami y lo amargo, en un largo crescendo. ¿Cuántos artículos del supermercado cubren el espectro sensorial de una manera tan completa?
Sin embargo, a pesar de estos profundos acercamientos a los rasgos del ketchup, ningún investigador ha dado con la clave por la que el ketchup Heinz parece ser casi el único que la población americana desea consumir.
Vía | Lo que vio el perro de Malcolm Gladwell
Comentarios
Me ha encantado lo de "el experto mundial en los primeros años del ketchup, Andrew F. Smith".
Yo soy experto mundial en los sandwich de jamón y queso, y además catedrático internacional en patatas fritas con ketchup.
jejejejeje
Me ha gustado mucho el articulo, solo he visto un pequeño fallo, el tomate no es una hortaliza, es un fruto de la planta tomatera
Rubén, gracias por tu puntualización. He investigado un poco sobre el tema y parece que la cosa no está clara. Un tomate es realmente una hortaliza y una fruta. Es hortaliza por cómo y dónde se cultiva y es una fruta por el tipo de órgano que es dentro de la planta y su función.
Por ahí he visto verdaderas discusiones bizantinas sobre definiciones de diccionario, composiciones químicas y demás... pero no encuentro consenso. Así que, si te parece bien, incluiré tu puntualización pero mantendré lo de hortaliza.
Un saludo.
Mira hortaliza en wiki; el tercer párrafo hace mención expresa de que al tomate se le considera hortaliza.
interesante
Con ánimo de desenredar: al no tratarse de un término científico sino de uso popular, creo que resulta apropiado considerar hortalizas a los productos de hoja, raiz, tallo o fruto que exigen para su recolección el semillado y la plantación anual. A diferencia de manzanas y fresas, que se producen en un árbol o arbusto que permanecen varios años sobre el terreno, las hortalizas requieren que cada año se siembren en la "huerta", que es estacional (son plantas anuales o productos de plantas anuales).
como curiosidad, que no muchos conocen, añadir que ketchup es una de los pocos chinismos que hay en otras lenguas, osea, palabras que se han importado de la lengua china
Siento llevarte la contraria pero la palabra tomate procede del nahua (de tomatl)
Ya, pero no hay evidencia de que los nahuas inventasen el ketchup.
Una teoría: la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche.
Otra: la palabra puede provenir de "ke-tsiap" originaria de la isla Amoy cercana a China.
Otra: el origen en la palabra "kechap" en el idioma maya yucateco.
Pues no se los americanos, pero yo solo compro ketchup Heinz, porqué es el único ketchup que he encontrado que no tiene almidón modificado. Si alguien sabe de algún otro ketchup fácil de encontrar en supermecados sin mierdas de esas que lo diga. En el mercadona sólo tienen el suyo, lleno de almidon modificado y varios añadidos del tipo Exxx y el Heinz.
Digo lo mismo, el Heinz es el único que puedo mirar donde pone los ingredientes y no asustarme. Además también es el que mejor sabe con lo cual es perfecto.
Seré raro, pero casi nunca compre Heinz XD El clásico bote de cristal es un incordio.
Yo, como buen tacaño, compro los ketchup tipo "mercadona" o "día". A veces, cuando me siento derrochador, compro ketchup Prima.
-- editado por última vez a las 17:50
Sólo una apreciación, respecto de la última cita... Lo del mapa de la lengua con diferentes zonas para cada sabor es un mito... Se puede captar cada sabor en cualquier parte de la lengua, como puede comprobar cualquiera que tenga un poco de sal al lado :D
Estaba a punto de comentar lo mismo, de hecho fue establecido en el post sobre Pepsi. Sin embargo la cita puede ser más ilustrativa que informativa, y aunque no se menciona la fuente original puede que la persona haya vivido en una época donde ese mito estaba más difundido (no es que todos sepan ahora que la lengua no tiene zonas específicas de sabor). Aunque no me puedes negar que el ketchup, o catsup como se conoce en México, sí que ofrece todos esos sabores juntos...
http://www.youtube.com/watch?v=Y2VW3F82QsU
XD
A mi solo me gusta el Prima
Como bien dice el comentario #2, el tomate no es una hortaliza. El tomate es una infrutescencias tipo baya, pertenece a la familia de las solanaceas, del genero Solanum, el mismo que la patata (Solanum tuberosum) y la berenjena (Solanum melongena) entre otros.
Me ha encantado eso del umami, no sabía ni que esa palabra existía y mucho menos que era un sabor.
podemos ver que el tomate a sido un representante de la cultura muy importante donde sale el ketchup , que es fundamental ya que es un condimento , etc...... que no falta en un restaurante y de marca heinz porque las otras marcas terminan siendo salsas de spaguetis porque hay tipologia para dar y vender.
a) No sabía lo del umami, nombre curioso xD b) A mi no me gusta ningún ketchup excepto el Heiz, que me acabó gustando el año pasado por tener una McDonald's al lado de la residencia xDD Creo que voy más por las patatas fritas con ketchup que por las "hamburguesas". Lo que sí es cierto, que es casi imposible encontrar el bote de plástico, siempre tengo que coger el de cristal y es un incordio sacar el producto sin dejarte la mano roja (de dar al bote)
Buen post.
Mi Master en Patatas Bravas me da autoridad para decir que el ketchup sabe muy bien!
-- editado por última vez a las 23:42
Yo de pequeña sólo quería ketchup Prima, hasta que probé el Heinz y no lo he vuelto a cambiar :D por cierto, yo en rara ocasión he visto el envase de cristal, casi siempre lo tienen en el de plástico :S
Ahora los de Heinz han hecho un envase de plástico, de esos que están al revés con tapón anti-goteo, y parece que se están esforzando en comercializarlo porque yo lo he visto en muchas tiendas. Me extraña eso de que solo veáis el envase clásico, aunque ése siempre estará ahí xD
Creo que cuando vemos en la mesa del restaurante el bote de cristal nos transmite mayor sensación de higiene que el de plástico. Puede que pensemos que el plástico puede soltar residuos, puede que pensemos que en caso de que haya sido rellenado la limpieza previa hubiera sido más efetiva o, simplemente, el cristal nos permite ver el contenido y comprobar que "todo está bien". En casa es otra cosa porque los responsables de higiene y caducidad somos nosotros.
Y me imagino que la catsup con chile añade ese otro elemento al redondeo del sabor, el picante.
Pues yo consumo el Heinz... Y creo que nunca he visto la botella de cristal :S
En mi opinión de hostelero os diré que el hecho de usar ketchup heinz, en su formato de cristal es un intento de ofrecer una sensación de calidad al cliente, ademas de ser un ketchup bueno con un buen sabor y elegante, es un ketchup que impide sistemáticamente su rellenado.
Si llegas a un restaurante y ves botes de plastico de marcas indefinidas lo menos que puedes pensar es: ¿cuantos años llevará ese bote macerando sobre la mesa? en cambio al ver el bote de heiz en formato cristal (sobretodo si lo mantienen limpio) sabes que no lleva mas que unos dias o menos abierto puesto que es imposible que ese bote haya sido rellenado (sin modificar su consistencia o sabor.
Por otra parte heiz comprado al por mayor, sobretodo en el caso de grandes compañias resulta incluso mas barato que otras marcas de menor calidad, en nuestro caso, compañia internacional que ofrece esta marca en todos sus establecimientos, nos sale mas barato en bote de cristal que otras marcas en formato de 5 KG.
Donde esté Prima que se quiten las demás xD
Lamento comentar después de tantos días este post, pero sinceramente me pareció el más interesante que he visto en mucho tiempo. Me parece que en este caso, el monopolio de Heinz está más que justificado, ya que es la única marca que se ha preocupado en hacer un ketchup que sea tan agradable a las papilas humanas.
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