Si habéis estado en Estados Unidos sabréis que raramente encontraréis en un restaurante un ketchup que no sea de la marca Heinz. Sin embargo, hallaréis sin dificultad diversas marcas de mostaza (y ya puestos, de sacarina, muchas más que de azúcar).
¿Por qué existe este fenómeno de monopolio alimentario? La razón precisa se ignora. Por más que se intenta sacar al mercado ketchups de mejor calidad o con sabores más sofisticados según expertos catadores, todos ellos acaban siendo relegados del mercado o convirtiéndose en salsas para espaguetis (para los cuáles sí que hay tipologías para dar y vender).
Según el experto mundial en los primeros años del ketchup, Andrew F. Smith (entre otros libros de referencia, es editor jefe de la Enciclopedia Oxford de la comida y la bebida en Estados Unidos), gran parte de la historia de la civilización culinaria podría narrarse a través del tomate.
Cortés transportó esta hortaliza/fruto a Europa desde el Nuevo Mundo. Los italianos los usaron para reemplazar a la berenjena. En el norte de la India, entró en el curry y en el chutney. Y, contra toda idea preconcebida, el mayor productor de tomate del mundo es China (sólo desde hace unos pocos años).
Pero para Smith, la más perfecta de las manifestaciones del tomate es el ketchup. Es barato, es un condimento y no un ingrediente (lo que permite aplicarse discrecionalmente en un restaurante) y, parafraseando el ensayo de Elizabeth Rozin El ketchup y el inconsciente colectivo, “el ketchup bien pudiera ser la única verdadera expresión culinaria del crisol de culturas”.
