El mito de que la leche es mala para la salud (I)

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Corren por ahí algunos intelectuales humanistas (analfabetos funcionales en disciplinas científicas: Sánchez Dragó es un buen exponente) que se niegan a ingerir leche. El motivo, peregrino hasta decir basta, es que los seres humanos somos la única especie animal que, tras superar la época lactante, seguimos tomando leche.

Otro motivo es que las culturas asiáticas aborrecen la leche (y ya se sabe que a los intelectuales les gusta poner de manifiesto que las culturas lejanas, sobre todo las orientales, son mucho más benignas y sabias con el hombre que las occidentales).

Pero ¿hasta qué punto estos datos incuestionables son un motivo para desconfiar de ese maná blanco que suele acompañarnos por las mañanas junto al bol de crispis?

La intolerancia a la lactosa, sufrida mayoritariamente por la población adulta de China, Japón, Corea y otras naciones del este de Asia, es la incapacidad para digerir la leche. Así pues, lejos de ser una anormalidad, lo cierto es que hay millones de personas que la sufren, y en el contexto asiático es algo bastante habitual.

En otros lugares, sin embargo, la tasa de intolerantes a la lactosa está próxima a cero. La mayoría de ellos vive en Europa, al norte de los Alpes. El 95 % de los holandeses, daneses, suecos y escandinavos en general tiene la suficiente lactasa como para digerir grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas.

Al sur de los Alpes, predominan niveles altos e intermedios de tolerantes a la lactosa, que van descendiendo a medida que vamos hacia el sur: España, Italia y Grecia, y entre los judíos y árabes que habitaban en zonas urbanas del Oriente Medio.

La razón por la que los mamíferos pierden la capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y la madurez no está clara. Pero una explicación podría ser que la selección natural no favorece los rasgos físico-químicos que no tienen utilidad para el organismo: a medida que las crías de mamífero se desarrollan y ganan peso y tamaño, sus madres ya no son capaces de producir suficiente leche para satisfacer sus necesidades de nutrición.

El caso de los seres humanos, no obstante, es distinto. Una vez destetados, podemos robarle la leche a otros animales lactantes. Pero hasta que los humanos domesticaron tales animales, los individuos que sintetizaban la lactasa no gozaban de ninguna ventaja evolutiva.

Así pues, durante millones de años, antes de la domesticación de los rumiantes, los bebedores de leches tras la infancia eran poquísimo. Pero la cifra empezó a aumentar hace aproximadamente diez mil años. Siguiendo esa lógica, cabe concluir que las poblaciones que son más capaces de digerir la leche son aquéllas que tienen en su historia mayor tradición de ordeño de leche de uno o más rumiantes domesticados, y también aquéllas que se alimentaban de leche en detrimento de otros alimentos.

En el próximo capítulo incidiremos más profundamente en los entresijos de este hecho.

Vía | Bueno para comer de Marvin Harris

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