Comerse una aceituna verde nos puede parecer lo más natural del mundo. Incluso existe toda una serie de platos que no serían lo mismo sin las aceitunas verdes. Pero os aseguro que de natural, la aceituna verde, no tiene nada.
El fruto fresco de la aceituna contiene un glucósido tan amargo que lo hace incomible. Las aceitunas verdes se cosechan, de hecho, cuando aún está inmaduras (una aceituna madura cuando se vuelve negra) e inmediatamente se las pone en remojo en una solución diluida de lejía. A continuación se elimina el hidróxido mediante varios lavados, y las aceitunas se sumergen entonces en una solución salina muy concentrada.
Al cabo de varias semanas, se añade azúcar para mantener la fermentación. Y después de seis meses, las aceitunas se enlatan o se guardan en frascos.
Así pues, siendo la aceituna inmadura tan incomestible, uno se pregunta cómo a alguien se le ocurrió tratar un producto con lejía para volverlo comestible. ¿Por qué no comérsela negra y ya está? ¿Un grupo de racistas buscaron una solución? ¿Fue una casualidad? ¿Una suerte de Ferrán Adriá de hace miles de años quiso hacer experimentos gastronómicos heterodoxos? Hay evidencias del cultivo de olivo en Creta, hacia el 3500 antes de Cristo. Así que la respuesta se pierde en la noche de los tiempos.
Tenedlo en cuenta la próxima vez que os comáis una aceituna verde.
Más información | Enciclopedia Libre Universal en Español
Comentarios
Hola,esa es solo una forma de las tantas que hay de preparar aceitunas verdes,creo que es con sosa cáustica y no con lejía,con lo que las tratan.Así duran todo el año.
A mi,como mas me gustan,es partidas y macerandolas en una salmuera de hinojo durante una semana. Se estropean antes,pero saben a oliva,que es de lo que se trata.
fallo mío,no sabía que la sosa y la lejía eran lo mismo.
Ahora entiendo porque no me gustan demasiado las olivas... De todas maneras la reflexión que me hago es ¿Por qué tod@s las prefieren verdes? ¿Será por el azúcar? Supongo que será porqué el negro siempre se relaciona con algo malo...
Interesante. Gracias por el post!!! Seguiré pensando en ello...
@3 Porque en las aceitunas comerciales (las de lata, luego hay las compradas a granel, que están mucho más ricas), las verdes saben mucho mejor que las negras.
Buah... me ha encantado el post. Me ha recordado esas tardes de recogida vareando con mi padre.
Mi abuela "arregla" las aceitunas como dices #1, partidas+sosa+hierbas+cascara de naranja.
A mi personalmente me gustan más las verdes, simplemente por el sabor, de las negras no me gusta tanto ni en sabor ni en textura.
Lo que se usa de toda la vida para las aceitunas es sosa caústica no lejía..., y no son lo mismo:
Sosa caústica: hidróxido de sodio (NaOH) Lejía: hipoclorito de sodio (NaClO)
En mi casa se lleva haciendo mucho tiempo, no en vano venimos de Jaén. Pero lo que más hacemos es tenerlas unas cuantas semanas en agua, cambiándola cada poco, hasta que se pierde el amargor. Una vez perdido el amargor, se parten con una maza de madera, no hay que dar muy fuerte. Luego se meten en agua con sal, hinojo, laurel, piel de naranja seca, ajo y tomillo. También se le puede añadir pimientos rojos... Se espera a que tome el sabor y a zampar.
La lejía se usó hace mucho, y no era una lejía al uso, se conseguía hirviendo cenizas de braseo y/o chimenea. O se usa directamente la ceniza.
Me gustan esas curiosidades que exponen acá en Genciencia, porque es increíble darse cuenta que ni siquiera sabemos lo que estamos comiendo.
A mi también me gustan mucho más las verdes, tanto la textura como el sabor. ¡Qué hambre por dios! me voy a comer.
Un saludo
Pues a quién se le habrá ocurrido fermentar levadura y hacer cerveza? a quién se le ocurrió cocer los frijoles? a quién sacar raíces de la tierra (yuca y patatas) para luego comerlas? etc etc... a mí en lo personal me encantan las aceitunas verdes y no croe ni que sean incomibles ni malas.
Adios aceitunas no las voy a extrañar, jaja
Aca en el Tercer Mundo las aceitunas son carisimas.
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