El mapa de la lengua, el quinto sabor y otras cosas que no sabías sobre los sabores

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Seguro que a todos vosotros os suenan esos dibujos en los que la lengua, a modo de mapa político, se divide en distintas regiones especializadas en detectar un sabor específico. Algo así como si los españoles fueran muy salados, los franceses muy sosos y demás. Bien, esto es un mito. Lo de que los franceses sean muy sosos, no (es broma). Es un mito que en nuestra lengua haya un mapa de sabores.

Lo cierto es que las papilas gustativas se hallan repartidas por toda la lengua y pueden detectar, más o menos, todos los sabores básicos con la misma eficacia.

Según el mapa de la lengua que ha cristalizado en la cultura popular, concebido en por Edwin Boring, un influyente psicólogo de Harvard, la punta de la lengua detectaría el sabor dulce, la parte posterior, el amargo, los laterales anteriores, la sal, y los laterales posteriores, el sabor ácido.

El problema es que Boring se había basado en una investigación alemana de 1901, y la había traducido mal, algo parecido a lo que había ocurrido también con el hierro de las espinacas. Lo que señalaba la investigación original es que la lengua humana tiene áreas de sensibilidad relativa ante los distintos sabores, no que cada sabor sólo se pudiera detectar en una zona.

Además, es muy fácil desmentir el mapa de la lengua: la punta de la lengua, supuestamente, solo sirve para detectar el sabor salado. Poneos un poco de sal y veréis lo que pasa. A pesar de todo, hasta 1974 no se desmintió oficialmente esta teoría. La revisión corrió a cargo de la doctora estadounidense Virginia Collings, que si bien admitió que la sensibilidad a los cuatro sabores variaba en función de la zona de la lengua, esa variación no era significativa.

Por otro lado, no es cierto que solo haya cuatro sabores. Al menos hay cinco. El quinto sabor sería el umami, el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, ya en 1908. Hasta el año 2000, sin embargo, no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.

Doy fe del quinto sabor porque no solo lo he probado, sino porque en la estantería de mi despacho descansa un frasco de forma vagamente antropomórfica lleno de una especie de sal con sabor a umami, traído directamente de Japón, y que guardo como un fetiche a raíz de que uno de los personajes principales de mi novela Jitanjáfora, una mujer de paladar demasiado fino, se llamara precisamente Umami.

Si os interesa saber más sobre el sabor umami, tal vez os interese revisar el artículo que publiqué sobre El nacimiento del imperio del Ketchup.

Otra cosa curiosa en relación al sabor es la llamada neofobia. Es decir, el evitar gustos nuevos. Esto se produce exclusivamente en los niños: una vez cumplen 2 o 3 años de edad entonces evitan cualquier gusto nuevo. Definido por el psicólogo estadounidense William James (1842-1910), este trastorno se caracteriza por “una tendencia a rechazar cualquier cosa nueva, un miedo anormal y persistente hacia casi cualquier novedad”.

Recientemente, en un importante estudio con gemelos, llevado a cabo por el equipo de la Dra. Cooke, del Departamento de Epidemiología y Salud Pública del University College de Londres, halló que aproximadamente el 80% de la tendencia infantil a rechazar alimentos nuevos, se debe a causas genéticas.

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