La conservación de los alimentos, preservando al máximo sus cualidades organolépticas, representa un importante reto tecnológico y un enorme mercado en caso de tener éxito. Por ello se multiplican los experimentos, entre ellos, algunos basados en la utilización de ultrasonidos.
Es conocida la capacidad de los ultrasonidos, tanto para crear delicadas imágenes de un feto, como para pulverizar una piedra alojada en el riñón. En la zona intermedia puede encontrarse la clave para destruir virus y bacterias preservando proteínas, vitaminas y otros elementos valiosos de los alimentos. Actualmente, se dispone de aparatos como el de la fotografía, que permiten desintegrar y homogeneizar células y bacterias. El efecto es puramente mecánico. Los ultrasonidos crean microscópicas burbujas en el líquido. Estas burbujas absorben energía y crecen en tamaño hasta que, finalmente, implosionan generando en su entorno temperaturas de hasta 5.500°C y presiones de 50 MPa.
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas han realizado diversos experimentos en esa dirección. Los resultados son muy prometedores y, en algún caso, han llegado a desarrollarse a escala industrial. Por ejemplo, la combinación de calor (hasta 70 º C) y ultrasonidos consiguió pasteurizar y homogeneizar la leche sin efectos adversos sobre proteínas y enzimas nativas de la leche. Métodos similares se han aplicado con éxito a la conservación de yogures y zumos. También se ha desarrollado un método que permite eliminar hasta el 99% del agua de los vegetales sin dañar su calidad. Este método es más rápido que el secado con aire caliente y provoca daños más reducidos que otros procesos como la liofilización.
En resumen, métodos prometedores que siguen desarrollándose con la vista puesta en una futura comercialización
Vía | consumer.es