Redacción Xataka Ciencia
EditorMás de 120 chefs de todo el mundo han firmado una carta abierta para retirar el salmón de acuicultura de sus menús. Los firmantes representan 26 países de seis continentes y reúnen más de 90 estrellas Michelin. Su compromiso consiste en mantener fuera de sus cartas el salmón criado en jaulas marinas abiertas hasta que la industria modifique sus prácticas.
Entre los cocineros españoles figuran Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente) y Eneko Atxa (Azurmendi), junto a nombres internacionales como Massimo Bottura, Alice Waters, Dan Barber o Dominique Crenn. La carta, publicada por la campaña Off The Table, advierte de que "muchas poblaciones de salmón salvaje se han desplomado un 80% o más desde los años setenta" y sentencia que "el salmón atlántico salvaje podría desaparecer en nuestra vida". Francis Mallmann, uno de los firmantes, lo resume así: "Es una operación miserable. Podemos y debemos hacerlo mejor por nuestro paladar y el medio ambiente".
La iniciativa la impulsa WildFish, una organización conservacionista británica que lanzó la campaña en 2022 y que la ha escalado a nivel internacional. Sus argumentos se centran en el impacto ambiental de las jaulas abiertas: la concentración de peces favorece parásitos y enfermedades que afectan a las poblaciones salvajes, los restos de pienso y los excrementos contaminan los fondos marinos, y los ejemplares que se escapan pueden cruzarse con salmones salvajes y alterar su genética.
Cómo se sabe. Detrás de estas afirmaciones hay trabajo de campo. Un estudio publicado en Science Advances en 2021 analizó escamas de más de 6.900 salmones adultos procedentes de 105 ríos y documentó que un mayor ascendiente genético de ejemplares de granja se asocia con un crecimiento más rápido y una madurez sexual más temprana en los peces salvajes. En Noruega, los científicos cuantificaron la introgresión en 239 poblaciones: en 68 de ellas, el material genético procedente de granjas supone entre el 10% y más del 50% del total.
La escala del negocio. El consumo mundial de salmón atlántico de granja ronda los 2,8 millones de toneladas anuales, según el informe sectorial de la productora Mowi. El número de ejemplares de granja supera al de salvajes en una proporción de mil a uno, según una cifra que recoge el estudio de Science Advances. La propia carta de los chefs, citando datos del Consejo Internacional para la Exploración del Mar, sostiene que solo quedan unos 2,5 millones de salmones atlánticos salvajes tras un descenso del 80% desde 1974.
El coste del pienso. La carta de los chefs también alude al precio oculto de la alimentación. Un informe de la organización Compassion in World Farming calcula que se necesitan unos 440 peces silvestres para engordar un solo salmón de granja hasta los 5,5 kilos. La proporción de harina y aceite de pescado en el pienso ha caído de forma notable en tres décadas, del 59% de harina en 1990 al 17% en Noruega en 2022, pero el volumen total crece con la producción.
El sector responde. La industria no comparte el diagnóstico. Timothy Kennedy, presidente de la Canadian Aquaculture Industry Alliance, sostiene que "la salmonicultura se ha convertido en un chivo expiatorio" de problemas como la sobrepesca o el cambio climático, y compara las granjas actuales con las de principios de siglo como "comparar un teléfono antiguo con un iPhone moderno", según recoge la revista SeafoodSource. Joel Richardson, vicepresidente de la productora Cooke, acusa directamente a los firmantes de participar en "prácticas de marketing engañosas para el consumidor".
El veredicto noruego. La evaluación más reciente procede del país que concentra la mayor producción europea. El Comité Científico Noruego para el Salmón Atlántico concluyó en su informe de 2025 que la piscifactoría es la mayor amenaza de origen humano para el salmón salvaje, por delante del cambio climático, con el piojo de mar (un parásito que se agarra a la piel de los peces) como vector crítico. Sus datos muestran que casi la mitad de los ríos noruegos ya no producen excedentes de pesca. Los ecosistemas marinos siguen revelando especies desconocidas a miles de metros de profundidad; el salmón atlántico corre en la dirección contraria.
Foto | Wikipedia Commons
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