Las hamburguesas de origen vegetal a menudo prometen proteínas comparables a las de origen animal, pero esto no es del todo cierto, porque el cuerpo humano necesita de los aminoácidos esenciales presentes en la proteína y la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.

Para tener en cuenta estas diferencias, hace aproximadamente una década la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles (DIAAS).

DIAAS y Beyond Burger

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha el sistema DIAAS para comprender la calidad de las proteínas en las hamburguesas de carne de res y cerdo y las hamburguesas de origen vegetal de Impossible and Beyond Meat.

En Xataka Ciencia

La simple presencia de un vegetariano puede cohibir a una persona omnívora

Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de carne magra al 80% y 93%, la Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes, el tema de investigación recomendado por la FAO para los estudios DIAAS. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.

Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin panecillos, se calificaron como fuentes "excelentes" de proteína (DIAAS obtiene una puntuación de 100+, para personas de todas las edades). La Beyond Burger, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la hamburguesa Beyond Burger sin pan solo era una "buena" fuente de proteína para niños de 3 años en adelante.

En Xataka Ciencia

Una dieta vegetariana está asociada a una peor salud, según un análisis

Según Hans H. Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois, y coautor del estudio en European Journal of Nutrition:

Hemos observado anteriormente que las proteínas animales tienen mayores valores de DIAAS que las proteínas de origen vegetal y eso también es lo que observamos en este experimento. Hubo un valor DIAAS mayor al mezclar la hamburguesa de cerdo o ternera con el pan (valores de 107 y 105 respectivamente, para el grupo de edad mayor de 3 años) que para la hamburguesa imposible, que tenía un valor DIAAS de 86 si consumido con el pan. Eso significa que necesitas comer un 15% más de la combinación Impossible Burger-pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comieras las hamburguesas de cerdo o de ternera. Y si tienes que hacerlo coma más, eso significa que también obtendrá más calorías.

Son especialmente los niños, los adolescentes, las mujeres lactantes y las personas mayores los que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos. Los resultados de este experimento, junto con los datos anteriores, demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estas poblaciones.

El gran salto hacia la civilización, la prosperidad, el aumento de la esperanza de vida y otros hitos recientes no se debe, al menos no directamente, a la revolución científica de Galileo y Newton, ya que la mayoría de innovacios que cambiaron la vida de las personas apenas se basó en conocimientos científicos nuevos (al menos en principio), y pocos innovadores que depararon esos cambios tenían formación científica.

A juicio de la especialista en historia económica Deirdre McCloskey, lo que nos ha aportado a la mayoría una mejora vida se debe al "innovacionismo". El pan de molde es un buen ejemplo de ello.

Precedentes de la ciencia

Según McCloskey, el innovacionismo sería la tendencia o costumbre a aplicar ideas nuevas para elevar el nivel de vida. Y muchas innovaciones precedieron a la ciencia en la que se basaban (Newcomen, inventor de la máquina de vapor, o Arkwright, impulsor de la revolución téxtil, o Stepehenson, padre del ferrocarril, eran hombres con poca formación académica y de origen humilde).

En Xataka Ciencia

[Libros que nos inspiran] 'El optimista racional' de Matt Ridley: ¿tiene límites la capacidad de progreso de la especie humana?

Más tarde sí que la ciencia contribuiría al creciente ritmo de invención, y la línea entre descubrimiento e invención se volvería más difusa, pero el pensamiento deductivo apenas tuvo calado en los primeros años de la revolución industrial, una época en la que escaseaban los filósofos de la naturaleza.

El pan de molde es un ejemplo interesante en ese sentido: una forma de cortar el pan de forma automática para hacer bocadillos estandarizados. Este avance tuvo lugar en 1928, y en una pequeña localidad estadounidense, Chillicothe, en Misuri, como explica Matt Ridley en su libro Las claves de la innovación:

Muchas personas intentaron inventar una máquina para cortar y envasar pan en rebanadas, pero funcionaba mal o el pan se ponía duro por no estar bien empaquetado.

En Xataka Ciencia

¿Los inventos los descubren los científicos o los hombres de negocios?

Lo consiguió Otto Frederick Rohwedder por un detalle crucial: tenía que inventar tanto la máquina eléctrica para cortar el pan como el empaquetado automático del pan para evitar que las rebanadas se endurecieran. El resto fue un golpe de suerte. El azar, en la innovación, es crucial, pero ese tipo de azar solo se produce en determinados ecosistemas.

La innovación surge cuando hay libertad para pensar, experimentar y especular. Ocurre cuando hay libertad para comercial. Aparece cuando la gente disfruta de cierta prosperidad y no está desesperada. Es un tanto contagiosa. Necesita inversión. Por lo común se da en las ciudades.

Una buena serie para enteder todas las implicaciones sobre la innovación, y también quienes se resisten a ellos, ya sean luditas, como posmodernos o malthusianos, es el manga y anime Dr.Stone: todo un canto a las virtudes de la Ilustración. Uno de los personajes, de hecho, es un chamán aficionado a la magia que finalmente descubrirá que la ciencia es mucho más poderosa, pero que la innovación es lo que realmente hace que el mundo valga la pena porque ayuda a curar a los heridos, permite ver a los miopes o ayuda... fabricar algodón de azúcar o una bebida de cola. Podéis ver más sobre esta serie en el siguiente vídeo:

Muchos de nosotros hemos comprobado que una rebanada de pan de molde exhibía una zona contaminada por moho, hemos recortado esa zona y nos hemos comido el resto del pan, que parecía estar en buen estado.

Sin embargo, hacer eso no es una buena idea porque no podemos estar seguros de que el moho no ha contaminado el resto del pan (aunque no lo podamos ver).

Alimentos blandos

Esto ocurre en alimentos blandos como el pan de molde. Es muy fácil para el moho penetrar en nuevas zonas del alimento. Las raíces de la espora del moho van mucho más lejos en el pan de lo que nuestros ojos pueden ver.

Es posible que haya algo de margen de maniobra cuando se trata de pan rebanado que viene en una bolsa. Si puedes ver que un extremo de un pan está limpio por dentro y por fuera, es seguro conservarlo. Pero el pan es un alimento barato, es mejor no arriesgarse.

El pan no es el único alimento con el que no puedes cortar los pedazos de moho y comer el resto. Las mermeladas, las frutas suaves y la carne también deben desecharse una vez que se descubra el moho en cualquier parte de los mismos. Sin embargo, hay buenas noticias. Los alimentos más duros las zanahorias y los quesos duros se pueden rescatar cortando el moho visible, ya que sus raíces no pueden moverse tan rápido a través de sus superficies duras. Solo para estar seguros, se recomienda cortar tres centímetros adicionale de comida alrededor del moho.

En un desierto del Medio Oriente se han descubierto restos de lo que podría ser el pan más antiguo jamás horneado. Las migas carbonizadas de 14.400 años halladas en Jordania demuestran que la elaboración de pan era anterior a la llegada de la agricultura en al menos 4.000 años.

Anteriormente, la evidencia más antigua de fabricación de pan provenía de un sitio neolítico de 9.000 años de antigüedad en Catalhoyuk en Turquía.

Invento del pan

El descubrimiento, publicado en la revista Proceedings Of The National Academy of Sciences, se realizó en un sitio arqueológico conocido como Shubayqa 1 en el Desierto Negro del noreste de Jordania. En promedio, las 24 migajas analizadas tenían 5.7 mm de largo por 4.4 mm de ancho y 2.5 mm de grosor.

Los arqueólogos creen que el pan fue hecho por cazadores-recolectores utilizando versiones salvajes de trigo, cebada y avena. Con el tiempo, la fabricación temprana de pan pudo haber fomentado el cultivo de cereales y ayudado a sembrar las semillas de la revolución agrícola.

Según explica Dorian Fuller, miembro del equipo internacional de University College London, a propósito de este hallazgo:

El pan implica un procesamiento intensivo de mano de obra que incluye descascarillar, moler los cereales, amasar y hornear. Que se haya producido antes de los métodos de cultivo sugiere que se lo consideró especial, y el deseo de obtener más cantidad de este alimento especial probablemente contribuyó a la decisión de comenzar a cultivar cereales"

.

En el programa Rip Off Britain, de la BBC, se llevó a cabo un experimento con una mujer que comió durante tres días pan con semillas de amapola. Después, se sometió a un test de opiáceos. Dio positivo, a pesar de que no había ingerido ningún estupefaciente.

No es el único alimento que puede hacerte dar positivo en un test de drogas.

Alimentos-droga

Según Atholl Johnston, experto en Farmacología de la Universidad Queen Mary: "Comer un pan con semillas de amapola, puede dar un resultado positivo en un examen de orina que detecta morfina". Y es que el opio es una sustancia que se extrae de las cabezas verdes de la planta conocida como adormidera, Papaver somniferum o amapola común. Sin embargo, comer muchas semillas de amapola no genera el mismo efecto que el consumo de la droga.

También puede salir positivo en un alcoholímetro aunque no hayas bebido alcohol. Las masas de pan o pizza que llevan levadura y algunas frutas o zumos pueden tener reacciones químicas que causan fermentación. Con la fermentación se puede generar una cierta cantidad de alcohol que podría ser detectada por un alcoholímetro.

Las semillas de cáñamo son comunes en algunas barras de pan de cereales, que potencialmente puede causar un resultado positivo en una prueba para medir el THC, que es la principal sustancia psicoactiva de la marihuana.

Imagen | karenandbrademerson

Si comparamos las bondades del pan integral con las del pan blanco probablemente pensaremos que el pan integral será por diversas razones mucho más saludable que el blanco.

Sin embargo, un nuevo estudio publicado en Cell Metabolism revela que no hay diferencias significativas entre ambos.

Pan integral

Los investigadores que están detrás del estudio anteriormente mencionado son del Instituto Weizman, en Israel, se han destacado de otros estudios similares siendo el primero que analiza cuál es más beneficioso en función de sus efectos sobre el microbioma, es decir, sobre el conjunto de microbios que viven en el intestino humano.

En el estudio se analizaron sujetos que consumían pan blanco y pan integral, midiéndose diversos parámetros, como los niveles de glucosa, minerales esenciales, colesterol, enzimas renales y hepáticas y varios marcadores de inflamación y daño tisular. Según concluyó Eran Segal, uno de los investigadores principales de la investigación:

En contra de nuestras expectativas, no hubo diferencias clínicamente significativas en los efectos de estos dos tipos de pan en cualquiera de los parámetros que medimos.

Al analizar los niveles de azúcar en sangre, observaron que aproximadamente la mitad de los participantes respondían mejor al pan de harina blanca procesado y la otra mitad al pan de trigo entero, es decir, que cada persona tiene una respuesta glucémica diferente para una misma dieta.
Imagen | karenandbrademerson

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) advierte de que las tostadas muy hechas, también las quemadas, junto otros alimentos muy hechos como patatas muy fritas, genera acrilamida, una sustancia química formada por la reacción entre aminoácidos y azúcares que, según varios estudios, causa tumores en los animales.

Sin embargo, las investigaciones sobre el efecto de este compuesto en las personas todavía no son concluyentes.

Comida muy hecha

La organización británica Cancer Research indica que no hay pruebas de la relación entre cáncer y acrilamida en humanos, pero los científicos de la FSA sostienen que ese potencial cancerígeno podría afectarnos también.

Los alimentos que generan acrilamida son los ricos en almidón y han sido cocinados a temperaturas por encima de los 120 ºC: pan tostado, patatas asadas y fritas, cereales, galletas, café... o en algunas hortalizas de raíz y tubérculos cocinados a altas temperaturas: zanahorias, cebollas, ajos, puerros, nabos...

Cabe señalar, además, que la FSA hizo una particular advertencia en el caso de las tostadas, al considerar que cuanto más oscuro es el tono que adquiera el pan al calentarlo, más elevada es la concentración de acrilamida.

Una de las imágenes más típicas y bucólicas del mundo es la de un abuelo sentado en un banco de madera, en un parque bonito en el que hay un enorme lago en el centro, y desde allí lanza chuscos de pan a los patos, que revolotean felices alrededor de la pitanza mojada.

Sin embargo, dar de comer pan a los patos no es buena idea. De hecho, es muy mala idea que continúa estando muy arraigada: solo en Inglaterra se usan seis millones de barras de pan para este fin.

Ala de ángel

El pan blanco es el peor para los patos. A largo plazo puede provocarles una enfermedad llamada ala de ángel. Esta condición es observada con mayor frecuencia en cisnes y gansos, y reportada con menor frecuencia en patos. Es resultado de una dieta poco saludable alta en proteínas o basada en carbohidratos.

Esta enfermedad hace que la última articulación de una o ambas alas se tuerzan hacia afuera, en vez de mantenerse derecha contra el cuerpo del pájaro. Los pájaros que sufren de ‘ala de ángel’ pierden la habilidad de volar y por lo tanto, su método principal de defensa. Los patos que sufren esta condición no tardan mucho en morir.

El exceso de carbohidratos simples, muy abundantes en el pan blanco, también propicia que se produzca en los animales un fallo renal que puede ser terminal.

Contaminación

El efecto de tirar pan en los canales y estanques en todo el mundo va mucho más allá de los efectos perjudiciales en la salud de las aves acuáticas: también se contaminan los cursos de agua, provocando la proliferación de algas tóxicas, promoviendo el crecimiento de mohos, etc.

El agua queda contaminada con alimentos que fomentan la aparición de moho que puede impedir su correcta oxigenación, según informa la Animal and Plant Health Agency del Reino Unido, el equivalente al ministerio de Medio Ambiente español.

Además, el trozo de pan en remojo, que puede pasarse varios días flotando, se llena de microorganismos que no son del todo sanos para la salud de los patos, pudiendo provocarles alguna infección. Así que la próxima vez que os imaginéis la imagen bucólica que describía al principio, que no os parezca tan bucólica.

Imágenes | Pixabay

Una de las cosas curiosas que el conocimiento científico ofrece a nuestra visión del mundo es que nos obliga a repasar de nuevo nuestras ideas más arraigadas, heredadas de generación tras generación, consideradas incluso intocables. Sobre todo si uno quiere seguir preceptos religiosos o mágicos.

Leí una vez el caso de una mujer que se declaraba abstemia contumaz. Al igual que en ciertas religiones no se permite la ingestión de determinada carne (como si los componentes de dicha carne fueran en efecto diferentes sustancialmente a las de otras carnes), esta mujer se negaba a que el alcohol corriera por su sangre. Ni una pizca. Si al respirar se cuela un átomo de determinada carne o de alcohol por tus fosas nasales, ¿has incumplido alguna norma? Los Gremlins no podían comer nada pasadas las 12 de la noche, pero si se muerden un pellejo de la piel, ¿entonces ya lo han hecho? Así son las cosas en realidad. Complicadas. Nunca sencillas como en los cuentos.

Desde su punto de vista acientífico e incluso acrítico, creía que para cumplir tal precepto sólo debía de abstenerse de beber un tetrabrick de Don Simón. O algo así. La infeliz no sabía que el alcohol no era una sustancia cuasi mística que se embotellaba con marcas impías sino que era un compuesto químico que podía encontrarse en diversas formas en lo que comía.

Leyó entonces alarmada que en la fermentación del pan se produce una pequeña cantidad de etanol. Bastó con que leyera a renglón seguido que esta pequeña cantidad de alcohol se evapora gracias al calor del horno que cuece el pan. Con lo cual el producto final está libre del compuesto químico al que ella se oponía de modo tan enérgico. Originalmente, su pan era borracho. Luego ya había pasado por Alcohólicos Anónimos. Y Santas Pascuas.

Pero ¿debería esta mujer abstemia revisar todo lo que come y respira en su vida para no vulnerar sus ideas fundadas en mitos, prejuicios y demás parentela? La ciencia pone las cosas en su sitio. Gracias a la ciencia podemos actuar y opinar con mayor fundamento y razón, y también podemos eliminar ideas vacías o infantiles. La ciencia incluso eleva nuestra categoría moral. ¿Cómo opinar sobre el aborto, por ejemplo, si se poseen conocimientos científicos parejos a los de la mujer abstemia de antes? Pues como lo hacen ahora los políticos, y ni se despeinan, los tíos.

Otro buen ejemplo de que la ciencia va más allá de nuestras pequeñas miserias, nuestra visión mínima de la realidad, nuestras manías y neurosis, es el caso del azúcar. Imaginemos a alguien torturado por el miedo a ingerir azúcar, pues lo considera sinónimo ponerse como una vaca. Imaginemos incluso una religión que prohibe comer azúcar por considerarlo demasiado dulce, ergo demasiado hedonista y diabólico. Lo placentero suele estar prohibido por muchos sistemas de creencias antiguas, acientíficas (hasta hace poco estaba mal visto parir sin dolor, y aún hay gente que opina así).

Bien, pues organizar una creencia boba como ésta en torno al azúcar todavía es más peliagudo. A poco que uno consulte un libro sobre la sacarosa, la glucosa, la fructosa y el ciclo glicolítico, se convencerá gradualmente de que las moléculas que uno intenta evitar en forma de dímeros están de todas formas incluidas en forma de polímeros en los otros alimentos. En el organismo, estas sustancias se descomponen para dar lugar a la misma glucosa y fructosa que produce la digestión del azúcar común.

Quien come pan puede ser un borracho. Quien sólo bebe refrescos sin azúcar también puede estar tomando azúcar. No dudéis que dentro de unos siglos, muchas ideas, prejuicios y libros analfabetos deberán actualizar sus códigos de conducta en base al alud de nuevos descubrimientos que nos esperan. Y Amén.

Más información | La termodinámica de la pizza