Según un nuevo estudio, el consumo frecuente de chocolate en las mujeres está vinculado con un menor interés por el sexo (autoevaluado).

En el estudio participaron 723 hombres y mujeres del sur de California, mayores de 20 años, que completaron encuestas que informaron sobre la frecuencia de consumo de chocolate (piezas por semana) e interés en el sexo (calificado de 0 a 10).

Chocolate y sexo

Para el interés sexual, se pidió a los participantes que calificaran el "interés en el sexo" (últimas dos semanas), en una escala de 0 a 10, con 0 definido como "no presente" y 10 definido como "máximo presente". Para la frecuencia del chocolate, se preguntó a los participantes "¿cuántas veces a la semana consume chocolate?" El colesterol LDL y la glucosa también se evaluaron en función del interés sexual y el chocolate.

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La frecuencia del consumo de chocolate fue el predictor más fuerte evaluado del interés sexual en las mujeres. No se observó una relación en los hombres, aunque se observó una tendencia en los hombres más jóvenes.

Las representaciones populares en las que se representa al chocolate como sustituto del sexo y "satisfaciendo" la necesidad de sexo en las mujeres representan una posible explicación de estos hallazgos.

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Se podría especular que los efectos diferenciales en hombres frente a mujeres se alinean con las observaciones de que el consumo de chocolate activa e inhibe diferentes regiones del cerebro: en los hombres, hay mayor activación del gusto en el estriado ventral, la ínsula y la corteza orbitofrontal y orbitofrontal medial y una disminución de la activación del gusto en las áreas somatosensoriales; en las mujeres, mayor activación del gusto en la circunvolución precentral, la circunvolución temporal superior y el putamen y una disminución de la activación del gusto en el hipotálamo y la amígdala.

La flexibilidad de nuestro paladar es extraordinaria, y en gran parte es algo aprendido (aunque exista una base biológica, innata). Por eso hay culturas donde es normal comer cosas que en otras resultan vomitivas, como la morcilla, el cibreo o un tiburón peregrino podrido.

También es cierto que, en general, nuestro sentido del gusto es tan limitado que fácilmente se ve distorsionado por el olfato, pues éste es 10.000 veces más intenso que el sentido del gusto. En 2007, Malika Auvray y Charles Spence publicaron un estudio en el que señalaban que, si sentimos que algo tiene un olor fuerte mientras lo comemos, el cerebro tiende a interpretarlo como un sabor.

Sabores culturales

El gusto por sabores más complejos o diversos se forja en los primeros años de edad. Si en estos primeros años no se expone al niño a determinada variedad, más tarde le resultará difícil atreverse a traspasar buena parte de las fronteras gastronómicas.

De hecho, el asco cultural a un alimento puede llegar a ser tan profundo que incluso cuando se está pasando hambre, resulta preferible no comer.

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Por esa razón, cuando rechazamos un alimento no siempre hay detrás un remilgo burgués. Tal y como abunda en ello la experta Bee Wilson en su libro El primer bocado:

En la mayoría de situaciones en que aparecen alimentos inusuales, es fácil que el asco supere al hambre. Es falso que haya un estado de hambre absoluta en que los niños comerían cualquier cosa. Entre los niños más hambrientos del planeta, el hambre sigue siendo concreta y no abstracta. No la puede satisfacer cualquier cosa.

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El ejemplo paradigmático de cómo una cultura es tan rara que come cosas que se nos pueden antojar inconcebibles es el siguiente: una parte de la descripción del banquete que se sirve en la película Indiana Jones y el templo maldito, extraído de la adaptación literaria de James Kahn:

Un segundo plato había sido colocado sobre la mesa por los criados. Esta vez era una boa constrictor hervida y humeante guarnecida con hormigas fritas. Uno de los criados practicó una incisión en la parte central del reptil de la que brotó una masa de convulsas angulas vidas.

Hablamos más extensamente de esta escena, así como de los límites del asco, de los alimentos más asquerosos, y también de todas las cosas asquerosas que comemos sin darnos cuentas (restos fecales, pelos de rata o huevos de mosca, entre otros) en el siguiente vídeo que os recomendamos visionar solo si no estáis comiendo algo ahora mismo:

Ni azúcar, ni edulcorantes varios... una forma diferente, y más saludable, de endulzar la comida consiste en oír determinados sonidos. Es lo que se denomina sazón sónica.

Con este sistema, engañamos a nuestro cerebro hasta el punto de que, en función de los tonos musicales (y de su volumen), podemos acentuar la dulzura, amargura o lo picante.

La dulzura sin calorías

La sazón sónica forma parte del corpus de investigaciones de Charles Spence, psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Inglaterra). Una pieza musical 'dulce' puede ser 'Tubular bells' de Mike Oldfield de 1977. Una amarga, una colección de cantos goliardos de los siglos xii y xiii, tal y como señala Spence:

Esos tonos bajos de Carmina Burana de Carl Orff hacen que, si estas comiendo algo que tenga alguna nota amarga, la podrás sentir más intensamente.

Pero ¿realmente el simple sonido puede evitar que sazonemos demasiado un plato o consumamos más calorías de la cuenta? A juicio de Spence, a medida que se amplíe la investigación, así será:

Podemos acentuar la dulzura sin añadir calorías sencillamente conociendo estos sorprendentes vínculos entre el sentido del gusto, por un lado, y el de la audición, por el otro (...) Piensa en las personas que deben seguir una dieta baja en azúcar, como los diabéticos. ¿Podríamos crear listas de reproducción de música adecuada para que la escuchen a la hora de comer y degusten el mismo sabor dulce que se les ha prohibido? Hasta ahora sé que satisface el deseo de dulzura por un día, pero tenemos que investigar más para poder asegurar que si escuchas los mismos sonidos dulces por un año, van a seguir teniendo el mismo efecto.

Por regla general pensamos que el gusto y el sabor se generan en la boca, en la lengua, pero a través de diferentes estudios nos hemos percatado de la importancia de la nariz, de lo que ves, del sonido y del tacto en todo el proceso.

Imagen | Sean MacEntee

El cerebro puede confundir patatas con manzanas. No de esa forma en la que Ana Botella empleaba las peras y las manzanas, sino a la hora de comernos una y otra cosa.

La razón es gran parte de nuestro cerebro, hasta un 65%, está relacionado con la vista en vez de con el gusto, lo que propicia que si comemos una manzana o una patata con los ojos vendados nos sorprendería la cantidad de veces que confundimos una con la otra.

De esta forma se pone de manifiesto lo poco desarrollado que está nuestro sentido del gusto, que sin la asistencia de la vista y el olfato se queda en poco. Si nos vendamos los ojos y tapamos la nariz, lo normal es que confundamos fácilmente manzanas y patatas porque los ojos tienen mayor influencia que la lengua en lo tocante a la percepción.

Tal y como lo explica Dean Burnett en su libro El cerebro idiota:

Aunque la naturaleza y la función de las conexiones son asombrosamente diversas, dan ciertamente a entender que la visual es, sin duda, la información a la que el cerebro humano recurre de primeras.

Dicho de otro modo: el aspecto de la comida influye en cómo la disfrutamos. La presentación de un plato es esencial. Y si solo viéramos en blanco y negro, por ejemplo, un plato de spaghetti nos resultaría más difícil de comer por su similitud con unos asquerosos gusanos.

A su vez, el aroma también determina el sabor de las cosas, tal y como abunda en ello Mary Roach en su libro Glup:

El gusto y el olfato están entrelazados de manera que no podemos apreciar conscientemente. Los ingenieros de alimentos a veces explotan la sinergia entre ambos. Al añadir fresa o vainilla (aromas que asociamos con la dulzura) es posible engañar a la gente y pensar que la comida es más dulce de lo que realmente es. Aunque engañoso, no es necesariamente malo, porque significa que el producto puede contener menos azúcar añadido.

Irónicamente, sin embargo, comer sin sabor también puede resultar repugnante, como les sucede a las personas que ha sufrido un cáncer y tienen los receptores del sabor anulados debido de los tratamientos de radiación.

Os confesaré que soy fan confeso de Louis de Funes, uno cómico francés que rodaba películas como churros hace unas cuantas décadas. Algo así como el Paco Martínez Soria español (también porque era capaz de rodar películas de alta comedia mezcladas con comedias baturras), pero infinitamente más histriónico. A Funes, de hecho, lo llamaban el actor de las mil caras.

En una de sus películas, una de mis favoritas, llamada Muslo o pechuga, Funes interpreta a un crítico gastronómico contumaz. En un momento del filme, debe admitir que sufre una extraña enfermedad por la que ha perdido el sentido del gusto. Pero no hay que ir tan lejos: todos nosotros, cuando nos resfriamos, podemos llegar a sentirnos como Louis de Funes durante unos días.

El gusto tiene que ver, en parte, con el olfato, y al estar resfriados no tenemos olfato. En particular, cuando las moléculas odoríferas pasan por detrás de la faringe experimentamos la retro olfacción.

Otro factor que tiene que ver con el gusto es la sensibilidad táctil. La lengua y las mucosas de la boca contienen más receptores táctiles por centímetro cuadrado que la punta de los dedos (por eso solo notamos la electricidad de una pila de linterna de bolsillo (4,5 voltios) en la punta de la lengua. Cuando estamos resfriados también podemos tener menos sensibilidad a ese respecto.

Pero lo que ocurre realmente es que, al no oler nada, no nos llega toda la dimensión sensorial del gusto. Pero el gusto sigue ahí: únicamente percibimos los sabores. Por eso somos capaces de distinguir salado de dulce a pesar de estar resfriados.

Tal y como explica Alain Lieury en su libro ¿A qué juega mi cerebro?:

La sensibilidad es diferencial para los gustos, como para el resto de percepciones, y se encuentra una relación de Weber (suprasensaciones táctiles) del 20 % para el azúcar, del 25 % para el amargo, del 15 % para el salado y del 21 % para el ácido. Este tipo de estudios han confirmado que los niños (de once a quince años) prefieren concentraciones más fuertes (ocho veces) de azúcar que los adultos.

Imagen | Juanedc

A los niños no les suele gustar el sabor amargo. Cuando somos pequeños, solemos sentir aversión por las anchoas, el Roquefort, el brécol o las aceitunas. Sin embargo, de mayores somos capaces de arrancar placer de sabores que inicialmente nos producían repugnancia.

En ese sentido, el sabor amargo resulta especialmente llamativo. Los seres humanos tienen 25 receptores de gusto amargo que, se teoriza, fueron desarrollados para detectar toxinas en las plantas y los alimentos. Es decir, que el sabor amargo que nos repugna de pequeños es una forma de ponernos a salvo de toxinas que pueden hacernos enfermar.

Según Jennifer Ackerman en su libro Un dia en la vida del cuerpo:

Los científicos recientemente señalaron pequeñas variaciones en los genes de estos receptores del sabor amargo, que derivan en hasta doscientas formas ligeramente diferentes de receptores. (…) las personas con una variante de un gen determinado consideran los berros, el brécol, las hojas de mostaza y otros vegetales por el estilo (que contienen un compuesto tóxico para la glándula tiroidea) un 60 por ciento más amargos que la gente con una variante diferente.

En consecuencia, el sabor amargo dispone de todo un universo de matices en función de quién sea el catador del alimento.

Podemos afirmar categóricamente que hogaño sabemos mucho más acerca del placer que todos los intelectuales de antaño (o que los intelectuales que actualmente tienen voz pero que nunca se han molestado en profundizar en la neurociencia, que son mayoría).

Una prueba de ello es el libro presente: La brújula del placer, del profesor de Neurociencia en la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins David J. Linden, una guía sucinta, sin grandes pretensiones, pero eficaz para no perdernos entre tanta palabrería altisonante sobre por qué nos gusta lo que nos gusta.

No en vano, el subtítulo del libro nos señala explícitamente lo que vamos a leer: Por qué los alimentos grasos, el orgasmo, el ejercicio, la marihuana, la generosidad, el alcohol, aprender y los juegos de azar nos sientan tan bien.

Y Linden responde a todo ello con lo último que sabemos sobre el cerebro, por esa razón nos ha inspirado para escribir artículos como: ¿Qué es lo que excita realmente a las mujeres? o Animales embriagados: los animales también usan las drogas.

Todas las culturas del mundo tienen ideas muy bien definidas acerca de lo que es el placer, así como pautas para regularlo que han persistido a lo largo de la historia con inmunerables formas y variantes, desde religiones hasta sistemas jurídicos y educativos. La antropología cultural y la historia social se han encargado de radiografiar estas áreas, pero no son las áreas que incumben a Linden, que prefiere ofrecer otra explicación: la explicación biológica intercultural. Lo que pretende Linden es demostrar que la mayoría de las experiencias que consideramos trascendentes en nuestras vidas activan un circuito del placer que se define desde un punto de vista anatómico y bioquímico.

Podríamos dar por hecho que la región anatómica más controlada por las leyes, las prohibiciones religiosas y las buenas costumbres son los genitales, o la boca, o las cuerdas vocales, pero en realidad es el circuito del placer. Como sociedades y como individuos queremos obtener placer y queremos controlarlo, y esas neuronas que se hallan en lo más recóndito del cerebro constituyen el nexo de esta pugna.

Editorial Paidós
Colección: Transiciones
ISBN: 978-84-493-2625-7
224 páginas

Según el científico Russell Keast de la escuela del área de Ciencias del Ejercicio y Nutrición en la Universidad de Deakin, los sabores de los distintos alimentos depende en gran medida del número y tipo de receptores del gusto con el que nacemos.

Estos receptores del gusto se agrupan en las papilas gustativas de la lengua y reaccionan de forma que reconoce los alimentos salados, dulces, agrios o amargos.

Hay personas que tienen más receptores de sustancias químicas presentes en los alimentos, por esa razón los perciben como más intensos.

De esta manera, la amargura que algunas personas experimentan al comer brócoli se relaciona con un receptor particular y se vincula con otro producto químico que se usa a menudo en la investigación llamado N-6-tropyluracil.

A estas personas sensibles a los sabores se las conoce con el nombre de “catadores“, nada que ver con los profesionales que trabajan con vinos, quesos, etc.

El hecho de que puedan degustar un compuesto mejor no quiere decir que sean sensibles a todos los compuestos, no quiere decir que sean buenos catando vinos o aceite de oliva, ya que el trabajo de los catadores profesionales se reduce a la formación y a una capacidad para identificar ciertos sabores y evaluar la intensidad de los mismos.

En general un 20 % de la población es catador, un 30 % no catador y el resto caerá en algún punto intermedio

Afirma el Profesor Keast, aunque señala que hay diferencias entre culturas, siendo las mujeres más propensas a serlo.

La experiencia de una mala alimentación puede tener un efecto psicológico duradero. Por ejemplo, cuando sufres una salmonelosis producida por una ensaladilla rusa en mal estado, se te quitan las ganas de volver a probar la ensaladilla o algún ingrediente como la mahonesa.

En cambio existen diferentes reacciones con el café, que podría ser un caso de aprendizaje para nuestro paladar.

Cuando se es más joven el sabor tan fuerte desagrada, pero con el paso del tiempo te va gustando e incluso te acostumbras a tomarlo y si, por alguna razón, no lo tomas, el cuerpo nota ese deficit de cafeína.

Por lo que, en el gusto que hay elementos que pertenecen a la genética y elementos al aprendizaje.

Vía | ABC Science

Uno de los eventos sociológicos a los que asisto con mayor curiosidad son las cenas familiares (sobre todo las que se celebran cualquier cosa). Una cena familiar es la metonimia de la dinámica social. Y, por tanto, también hay mucha impostura. También con el vino. En toda familia siempre hay el típico miembro que destaca por descorchar una botella de vino que su paladar de enólogo garantiza que nos fascinará.

Y claro, si alguno hace el amago de echarle gaseosa, no tardará en vociferar “vade retro, Satanás”, un vino como éste no puede malograrse con gaseosa, ignorante, provinciano, tuercebotas, bruto.

Pero ¿qué pasaría si la mayoría de la gente, en realidad, no captara el sabor del vino por el sabor del vino en sí sino por un efecto inconsciente que es su precio en el mercado? Entonces el vino sería como una prenda de un modisto italiano muy célebre en el papel cuché que vende 100 veces más cara su ropa aunque su ropa no es 100 veces mejor. El vino sería sólo moda, distinción e impostura.

Es lo que intentaron demostrar investigadores del Caltech y Stanford realizando una cata de vinos controlada. En ella, 20 personas probaban 5 cabernet sauvignon cuyo elemento distintivo era sólo su precio de venta al público, que oscilaba entre 5 y 90 dólares la botella. Cada individuo tomó todos los vinos dentro de una máquina de resonancia magnética funcional.

Los participantes manifestaron que los vinos más caros sabían mejor, como el lógico pensar. Pero eso ocurría incluso si la botella con el precio barato en realidad era superior a la del precio elevado.

Al llevar a cabo la cata en una máquina de resonancia magnética funcional (el vino se tomaba mediante una red de tubos de plástico), los científicos vieron cómo respondía el cerebro de los individuos a los diferentes vinos. Aunque durante el experimento se activaban diversas regiones cerebrales, sólo una parecía reaccionar ante el precio del vino, más que ante el vino propiamente dicho: la corteza prefrontal. Por lo general, los vinos más caros hacían que ciertas partes de la corteza prefrontal se excitaran más.

Vale, diréis, esto pasó porque todos los participantes tenían el paladar atrofiado. Pero cuando los investigadores repitieron el experimento con miembros del club vinícola de la Universidad de Stanford, obtuvieron también los mismos resultados. Es decir, los semiexpertos también cayeron en la impostura, tal y como señala el neuroeconomista que dirigió el estudio, Antonio Rangel:

No nos damos cuenta de lo fuertes que son nuestras expectativas. Pueden realmente modular todos los aspectos de nuestra experiencia. Y si nuestras expectativas se apoyan en suposiciones falsas (como la de que los vinos más caros saben mejor), pueden inducir a error.

Vía | Cómo decidimos de Jonah Leherer

Las personas nos gustan más si se parecen a nosotros. Y no sólo en aspectos como la forma de hablar, la semejanza en la ropa, la edad, la religión, la política, la forma de comer o el lenguaje corporal. También influye su nombre.

Al menos es lo que sugiere el investigador Randy Garner, de la Sam Houston State University, que envió encuestas por correo modificando la información de la primera página para asegurarse de que el nombre propio del destinatario coincidiera o no con el nombre del propio experimentador.

Es decir, en los casos de coincidencia, un participante llamado Fred Smith podría recibir una encuesta de un investigador llamado Fred Jones, mientras que, en los de no coincidencia, la participante Julie Green podría recibir la encuesta de Amanda White. Esta manipulación tan simple afectó al porcentaje de respuestas, ya que el 30 % de los coincidentes devolvieron la encuesta rellenada, mientras que, en los coincidentes, al ver su nombre propio en la primera página, la participación fue del 56 %.

En lo que denominó el “efecto Nombre-similitud“ (NSE), Garner se encuentra que algo tan aparentemente insignificante como la similitud del nombre puede tener una influencia persuasiva en la percepción del gusto, la percepción de similitud de sí mismo, y la intención expresa de participar en el comportamiento de otro (es decir, aceptar un favor).

Y es que ya lo dijo Dale Carnegie: “el nombre de una persona es a esa persona el sonido más dulce e importante en cualquier idioma”

Vía | 59 segundos de Richard Wiseman