El cardiólogo Aurelio Rojas advierte acerca del consumo del aceite de oliva: "que sea saludable no significa que haya que utilizarlo sin medida"

El cardiólogo Aurelio Rojas ha repasado en sus redes los errores más frecuentes que cometemos en casa con el aceite de oliva, según recoge El Confidencial, en Alma, Corazón, Vida. Sus advertencias tocan tres gestos cotidianos, desde dónde se guarda la botella hasta cuánta cantidad se echa en cada plato. Detrás de cada uno hay un mecanismo que la literatura científica ha medido.

La botella, a oscuras. Rojas identifica el error más frecuente en la posición de la botella. "El primer error, y este es el más frecuente, es cocinar con el aceite justo al lado de los fogones", explica. El motivo es químico: el calor, la luz y el oxígeno degradan los compuestos bioactivos del aceite, los mismos a los que se atribuyen sus efectos beneficiosos. La regla práctica, recogida también por Directo al Paladar, en una pieza anterior, es guardar el aceite en un bote opaco, cerrado y al abrigo del calor.

El virgen extra también en la sartén. El segundo error, para Rojas, es creer que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) solo se usa en crudo. "A pesar de que los mejores beneficios para nuestra salud es utilizar el aceite de oliva virgen extra en crudo, también sigue siendo una de las mejores grasas para cocinar. Esto es debido a su gran cantidad de ácido oleico y a su elevado punto de humo", defiende.

El estudio que lo respalda lleva más de una década publicado: Casal y colaboradores en 2010 demostraron que el aceite de oliva resiste la fritura independientemente de su categoría comercial. Trabajos posteriores del equipo de Pérez Córdoba en 2023 han seguido la pista a la migración y estabilidad de los compuestos bioactivos del AOVE español.

Hasta que humea, ni un grado más. El límite lo marca el propio aceite. "Es importante evitar calentarlo demasiado, que no humee. Y si lo has hecho, evita reutilizarlo", advierte Rojas. El punto de humo del AOVE se sitúa en torno a 190-210 °C, por encima de los 180 °C a los que rara vez llega una fritura doméstica; el problema empieza cuando se sobrepasa o se reutiliza sin filtrar.

La normativa española, que regula la fritura desde 1989, fija en un 25% el límite de compuestos polares para un aceite de fritura, el umbral a partir del cual se considera degradado. Esos compuestos incluyen monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres y productos de oxidación que se acumulan con cada ciclo de calentamiento. La regla casera es la misma que la industrial: si humea, si espuma o si oscurece, a la basura.

Oro, pero con medida. La última advertencia toca la cantidad. "Que sea saludable no significa que haya que utilizarlo sin medida. Una cucharada de aceite de oliva aporta aproximadamente 120 kcal", recuerda Rojas. La cifra corresponde a una cucharada sopera de unos 15 mililitros, una medida habitual en las tablas de composición de alimentos.

El metaanálisis de Schwingshackl publicado en 2019 ya había mostrado que el AOVE rico en polifenoles mejora los factores de riesgo cardiovascular. El trabajo de Guasch-Ferré en el JACC, con más de 90.000 adultos seguidos durante 28 años, asoció consumir más de siete gramos diarios con un 19% menos de mortalidad cardiovascular. Sustituir diez gramos diarios de mantequilla o margarina por aceite de oliva se asociaba, según el mismo estudio, con un riesgo entre un 8% y un 34% menor de mortalidad.

El AOVE es una de las grasas más documentadas para el corazón y, a la vez, una de las más estables en la sartén. Lo que lo estropea no es cocinar con él, sino lo que ocurre entre cocción y cocción: la botella mal guardada y el aceite sobrecalentado o reutilizado sin filtro.

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