Los alimentos en puré generalmente se sirven a pacientes que sufren de dificultades para tragar conocidas como disfagia. profesionales de la salud han utilizado moldes de silicona para dar forma a los alimentos en puré y que resulte más apetitosa a nivel visual.

Pero este proceso requiere tiempo y mucho almecenamiento pero tintas para alimentos impresos en 3D generalmente se hacen a partir de alimentos en puré en forma líquida o semisólida, y luego se imprimen en 3D por extrusión desde una boquilla y se ensamblan capa por capa.

Menos aditivos

Los alimentos deshidratados y los polvos liofilizados que se usan como tintas para alimentos generalmente contienen un alto porcentaje de aditivos alimentarios, como hidrocoloides (HC).

En Xataka Ciencia

Gracias a esta impresora 3D y a material de construcción hecho de suelo local podemos evitar el uso de hormigón

La alta concentración de HC suele cambiar el sabor, la textura y el aroma de los alimentos impresos, haciéndolos poco apetecibles para los pacientes con disfagia. Pero un nuevo proceso de 'tintas' para producir alimentos en impresoras 3D con verduras frescas y congeladas preserva mejor sus propiedades nutritivas y sabor.

Este nuevo proceso ha sido desarrollado por el equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur (NTU Singapur), la Universidad de Tecnología y Diseño de Singapur (SUTD) y el Hospital Khoo Teck Puat (KTPH).

En Xataka Ciencia

Investigadores suizos han encontrado una manera de procesar la celulosa mediante la impresión 3D

Las formulaciones de tinta optimizadas muestran una excelente capacidad de impresión en 3D, una mínima filtración de agua y microestructuras densas con una cantidad mínima de HC. El uso de verduras frescas en lugar de alimentos liofilizados sirve para preservar el sabor y la nutrición como si fueran alimentos reales. Según ha explicado Yi Zhang, investigador principal del equipo de NTU:

Nuestra tecnología ayuda a proporcionar a los pacientes disfágicos dietas adecuadas, ricas en nutrientes y seguras. Su alimentación es más digna, lo que les permite socializar y consumir comidas que se ven, se sienten y saben como comida normal. Nuestro método de impresión 3D de verduras frescas se puede utilizar fácilmente en hospitales, hogares de ancianos, guarderías para la población que envejece con disfagia y otros trastornos de la deglución. Nuestra investigación es también un paso más en la gastronomía digital, donde podemos satisfacen los requisitos específicos prescritos por los dietistas, como la personalización de la nutrición y el atractivo visual.

Con una simple descarga eléctrica, uno comensal puede experimentar una experiencia gustativa rudimentario. Sí, literalmente, electrocutando la lengua, como en una versión gastronómica del monstruo de Frankenstein.

Por el momento, ya hay algunos proyectos de dispositivos para proporcionar experiencias de sabor a través de este medio a fin de amplificar los sabores propios de los alimentos que ya ingerimos. Sin embargo, detrás de todo ello hay más expectativas que realidades.

Aún queda camino por recorrer

La idea de combinar la electricidad con la alimentación fue revelada por primera vez como un experimento en la Conferencia Computer Human Interaction, en Austin, Texas, en 2012. Nakamura y su equipo conectaron un cable a una batería de 9 voltios y lo pasaron a través de un sorbete colocado en un vaso de limonada dulce. Los voluntarios informaron que la limonada “recargada” tenía un gusto «más suave», porque la electricidad simulaba el sabor de la sal. Así es como se ha llegado a crear un tenedor eléctrico.

Si bien los defensores de esta técnica proclaman entusiasmados cómo, a través de nuestro propio teléfono móvil, nos podremos estimular eléctricamente para disfrutar más de la comida, lo cierto es que la paleta de sabores con la que se puede trabajar, de momento, es bastante limitada.

En Directo al Paladar

Un chicle de sabor infinito: investigadores japoneses logran manipular el sabor mediante impulsos eléctricos

Tampoco parece que la cosa sea mucho mejor cuando el dispositivo de estimulación eléctrica esté incrustado en el extremo de una cuchara o en otro artículo de cubertería o critalería digital, tal y como explica Charles Spence en su libro Gastrofísica:

Yo sí que he probado uno de estos dispositivos y la experiencia resultó, como mínimo, decepcionante. Quizá se deba a que tengo mala suerte, porque el sabor eléctrico funciona mejor en algunas lenguas que en otras. Sin embargo, incluso los defensores más acérrimos de esta técnica admiten que resulta más fácil obtener sensaciones gustativas agrias y metálicas que saladas... y el dulce, bueno, eso sí que supone un verdadero reto.

Experimentar sabores sin comer en un área que se está abandonando ya de facto, porque la experiencia gastronómica no se limita solo al sabor, sino al resto de sentidos: sentir sabor sin masticar algo es raro, a veces desagradable.

Por eso, la estimulación eléctrica parece estar desarrollándose para amplificar determinados sabores cuando ya estamos comiendo. Y, también, para reducir la cantidad de determinadas sustancias para lograrlo y que no resultan del todo saludables.

Por ejemplo, la sal. Es lo que al menos intentó hacer el No Salt Restaurant, un restaurante efímero de dos días de duración que abrió en Tokio.

Como prueba, el restaurante ofrecía un menú compueto por cinco platos sin sal. Ensalada, arroz frito, pastel de carne y tarta.

Con todo, la experiencia no fue tampoco del todo satisfactoria: la sal no solo aporta sabor, sino también cierta textura, y eso es algo que el sabor eléctrico no puede porporcionar.

Esto es parte del motivo por el que, por ejemplo, podemos diferenciar entre el azúcar y otros edulcorantes artificiales, como el aspartamo (porque la sensación del gusto aumento mucho más rápidamente en un caso que en el otro y también perdura más tiempo). En otras palabras: si no acertamos con la temporalidad de las sensaciones cuando administramos un sabor eléctrico, la experiencia jamás será tan buena como la de verdad.

Por el momento, el sabor eléctrico sigue tanteando el mercado. Nimesha Ranasinghe, de la Universidad de Maine, ha creado unos palillos chinos que producen distintas estimulaciones eléctricas en la lengua del usuario.

Pensad en un refresco de cola a temperatura ambiente, en vez de recién salido de la nevera. Probablemente, os dará la sensación de que sabe más dulce de lo habitual, o directamente empalagoso. Y será un sensación muy certera: ése es precisamente el sabor que tiene el refresco.

Porque nuestra lengua es mucho más torpe registrando sabores en condiciones de baja temperatura.

El frío y el sabor

Lo que sucede es que a temperaturas muy frías las papilas gustativas no funcionan muy bien y no podemos saborear tanto lo dulce, pero no sucede lo mismo con el olfato, que continúa igual. Por esa razón, las empresas alimentarias añaden aroma de vainilla a los helados a fin de resaltar el dulzor.

Y en el caso de algunos refrescos sucede lo mismo, tal y como explica Charles Spence en su libro Gastrofísica:

Puesto que la bebida se suele servir fría, el fabricante ha añadido un edulcorante para que se perciba por la nariz.

El olor, con independencia de la temperatura, también es muy importante. De hecho, en tu plato casi siempre es más importante el olor frente al sabor. Porque como Malika Auvray y Charles Spence en un artículo de 2007: si sentimos que algo tiene un olor fuerte mientras lo comemos, el cerebro tiende a interpretarlo como un sabor, en vez de como un olor, aunque cuando sea la nariz la que transmite esas señales.
Imagen | Onio-n

La leche de fórmula ha sido, a pesar de todo, un gran sustituto de la leche materna durante los primeros meses de vida de los bebés.

Éste es uno de los primeros sabores que asimilará el bebé, así que muchas madres piensan que mejor empezar con el sabor a verdura para que, más tarde, éste sabor no les resulte totalmente nuevo. Sin embargo, en muchos países, si se le ha dado sabor a la leche de fórmula ha sido con vainilla.

La impronta de la vainilla

La leche con sabor a vainilla tiene una larga tradición. En 1940, la enfermera jefe del hospital infantil de Filadelfia recomendaba que a los niños que no comían bien se les suministraran tres gotas de esencia de vainilla en el biberón.

En 1981, las recomendaciones alimentarias internacionales han establecido, sin embargo, que no es buena idea añadir sabores a la leche de fórmula de los recién nacidos, aunque el sabor vainilla sí que está presente en las leches dirigidas a niños de un año o más.

El sabor a vainilla, de ellos, tiene sus detractores y también sus apologetas, de modo que se producen situaciones singulares, como las que describe Bee Wilson en su libro El primer bocado:

En China, la vainilla está prohibida en la leche de fórmula para bebés, pero muchos fabricantes la siguen añadiendo ilegalmente. En 2014 un equipo de analistas químicos encontró vainilla en cuatro muestras de leche de fórmula para bebés sobre un total de veinte compradas de forma aleatoria en supermercados de la ciudad de Wenzhóu.

El problema del sabor a vainilla es que, junto al sabor de chocolate, nutricionalmente puede ser contraproducente, pues predispone al niño hacia las golosinas y similares a muy temprana edad. Además, la vainilla parece crear una impronta en el cerebro, como sugieren investigadores alemanes en un estudio del año 1999.

En el estudio, se dio a probar distintos tipos de kétchup a 133 personas, pero algunas variedades contenían pequeñas trazas de vainilla (un sabor que no suele asociarse con el kétchuo). Pues bien, la mayoría de los voluntarios que habían tomado pecho de pequeños preferían el kétchup normal. Quienes se habían alimentado de leche de fórmula con sabor a vainilla preferían el kétchup raro de vainilla.

Es a los padres a los que les costaría aceptar una leche con sabor a verduras. Queremos que nuestros bebés beban leche que se corresponda con nuestros recuerdos infantiles. Los fabricantes saben que solo se puede vender comida para bebés haciéndola atractiva para los adultos, y esa es la razón por la que las galletas duras para bebés a veces son más dulces que los bollos y por la que durante décadas, hasta que se prohibió, los botes de papilla iban sazonados con glutamato monofónico para que fueran más sabrosos (…) No sol los bebés los que compran la comida. Son los recuerdos de los adultos que las empresas alimentarias intentan despertar. Al calentar el biberón esterilizado, los padres huelen la leche de sus bebés; o quizá se mojan los labios para probarla. Son ellos y no los bebés los que tienen recuerdos de cómo debería saber la leche de la infancia: cremosa y dulce, como el poso de leche que queda en el bol de cereales.

Todo lo que saboreamos nos puede resultar más dulce y más amargo, más amargo o más ácido, en función de nuestro estado de ánimo, de modo que el chocolate o la fruta, entre otros, pueden tener un sabor distinto si estamos animados o tristes.

Es al menos lo que sugiere un estudio publicado en la revista Food Quality and Preference, en el que participaron 59 adultos sin ningún problema de salud.

Sabor psicológico

El estudio ha sido realizado por investigadores de la Universidad de Granada y de la Pontificia Universidad Católica de Argentina con determinados alimentos: el café, el chocolate, la cerveza, los zumos de frutas.

Los participantes en el estudio fueron divididos en dos grupos: los que consumían productos amargos habitualmente y los que no. odos saborearon varias tandas de productos amargos bajo diferentes estados motivacionales que los investigadores les habían inducido a través de imágenes.

Entre otros hallazgos, los investigadores encontraron que el estrés reduce la aversión al sabor amargo del café, mientras que el chocolate produce un mayor rechazo cuando aumenta la preocupación la báscula.

Según David García-Burgos, del grupo de investigación Neuroplasticidad y Aprendizaje de la UGR y actualmente profesor del departamento de Psicología de la Universidad de Friburgo (Suiza):

Estos hallazgos revelan por primera vez no solo la implicación de los componentes afectivos-gustativos en la superación del rechazo innato al sabor amargo, sino también cómo nuestros estados psicológicos repercuten en el sabor de la comida que ingerimos.

Los resultados son especialmente importantes en la medida en que las preferencias y consumo de alimentos amargos, como algunas verduras y frutas, se promueven para hacer frente a la epidemia de la obesidad y promocionar las dietas saludables.

En los bares, la gente bebe más de lo habitual. La razón aparente es que en el bar hay más bebidas disponibles, pero hay otra que también parece tener influencia y resulta mucho menos obvia: el ruido del ambiente. Es decir, que en un bar silencioso los parroquianos empinarían menos el codo.

Es al menos lo que sugiere un estudio, publicado en la revista Food Quality and Preference, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido).

Música, sabor y contaminación etílica

En la investigación, no solo se comprobó que la gente bebía mayor cantidad de alcohol si había ruido en el ambiente, sino que la música ambiental era capaz de cambiar el sabor del alcohol (en este caso, la cerveza).

La percepción de dulzura o mejor sabor en la cerveza era significativamente más alta cuando los participantes escuchaban música en comparación a cuando la consumían en silencio o cuando escuchaban las noticias, y también se percibía menos el alcohol en la bebida. Según Lorenzo Stafford, investigador de Portsmouth:

Una explicación posible es que las personas tenemos poca habilidad para estimar el contenido de alcohol de la cerveza por medio del gusto. Puede haber un potencial uso hacia el consumo excesivo cuando las bebidas son demasiado dulces o la música es lo suficientemente rápida y alta, porque el cerebro humano está conectado para buscar placer.

Imagen | Steve Parker

Uno de los argumentos más repetidos acerca de que la agricultura ecológica es mejor frente a la convencional o incluso la transgénica es el sabor: los tomates ya no saben como antes. Sin embargo, la verdadera razón de que los tomates pierdan sabor (y resulten más asequibles que los homólogos ecológico) es que se almacenan en frigoríficos para que duren más tiempo.

El frío, vuelvoe a los tomates mucho menos sabrosos, y no el tipo de agricultura. Y ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Florida ha descubierto la razón según un estudio que publican en Proccedings of the National Academy of Sciences.

Las bajas temperaturas de un frigorífico dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos. En realidad, el frío afecta a la actividad de algunos de los genes del tomate. Para descubrir las bases genéticas de este proceso, Harry Klee, líder de la investigación conservó distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante 1, 3 ó 7 días.

La medición de los compuestos volátiles reveló que siete días después de la exposición al frío se redujeron los niveles en hasta un 65%. La refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles, así como el interruptor del gen RIN, la acción epigenética ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.

La solución planteada no es que los tomates vayan de la huerta a la mesa, sino evitar que el frigorífico reduzca el sabor de los tomates. Para que continúen siendo baratos y puedan distribuirse más fácilmente.

Vía | ABC
Imagen | Jonesemyr

Algunos restaurantes suelen emplear el sabor u olor a limón para enmascarar con él el mal sabor de un pescado que no es muy fresco. Es un buen truco si tenemos en cuenta que, en lo tocante a saborear un plato, prima el olor sobre el sabor. Sí, nuestro sentido del gusto es tan deficiente que es fácilmente manipulable por el olfato.

En 2007, Malika Auvray y Charles Spence publicaron un artículo en el que señalaban que, si sentimos que algo tiene un olor fuerte mientras lo comemos, el cerebro tiende a interpretarlo como un sabor, en vez de como un olor, aunque cuando sea la nariz la que transmite esas señales.

La mayoría de las sensaciones tienen lugar en la boca en el momento en que comemos, de modo que el cerebro generaliza y da por sentado que es de la boca de dónde procede todo el estímulo, haciendo una interpretación acorde con esas señales. Tal y como abunda en ello Dean Burnett en su libro El cerebro idiota:

El mensaje que debemos recordar respecto a todo lo aquí explicado es que, si usted es mal cocinero, todavía tiene la oportunidad de quedar bien en las cenas que organice en su casa si sus invitados esa noche están muy resfriados y están dispuestos a sentarse a la mesa a oscuras.

Imagen | Sean MacEntee

Todos conocemos los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Tiempo más tarde se incorporó uno nuevo, el umami, que quizá sea menos conocido por la mayoría de la gente. El el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, ya en 1908. Hasta el año 2000, sin embargo, no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.

Ahora los científicos parecen haber descrito otro sabor más, que ya sería el sexto. El sabor a grasa. El oleogustus.

Asociamos la grasa con algunas comidas deliciosas: la carne chisporroteante, las patatas fritas crujientes, los croissants de mantequilla. Sin embargo, algunos científicos han descubierto que la grasa, en su forma cruda, es tan repelente que hace que la gente diga "ecs". Lo que es más, quieren añadir el sabor de la grasa a los sentidos oficiales del paladar humano.

La nueva adición, si se añade oficialmente a la mezcla, se llamaría oleogustus. Este es un vocablo latino que significa "gusto a grasa gusto". Para que un nuevo sabor pueda entrar en la lista de los gustos, tiene que tener una firma química única que sólo activa los receptores específicos en nuestra lengua. De esta manera, podemos distinguirla de las otras sensaciones gustativas.

Es lo que proponen los investigadores de la Universidad de Purdue con un experimento en el que participaron 28 catadores. El estudio se inició con 54 personas, pero el equipo decidió centrarse en el 28, los que mostraron mayores habilidades gustativas. A los catadores se les dio una mezcla de ácidos grasos con diferentes composiciones para ver si oleogustus era distinguible. Los resultados han sido publicados en la revista Chemical Senses.

Resultó que más de la mitad de los catadores podía distinguir el ácido graso de los otros gustos. Comentaron que la sensación de la grasa en su boca era distinta, pero incluso si se quita esta distinta textura, el sabor de grasa era todavía distinguible. Con todo, necesitarán más pruebas antes de el oleogustus pueda unirse oficialmente a la familia de los sabores.

Vía | IFLScience

La primera vez que comí sushi no vomité a pesar de que pensar en el sushi me producía arcadas. La razón no fue otra que mi ignorancia: ignoraba totalmente que en la ensalada que estaba comiendo había fragmentos de sushi, así que aquella ensalada me pareció correcta. Sin embargo, la segunda vez que comí esa ensalada, ya sabedor de que había sushi, sufrí arcadas. (Ahora adoro el sushi, no sufráis).

Esta pequeña anécdota ejemplifica hasta qué punto lo que pensamos influye en el sabor de las cosas. Las expectativas previas influyen poderosamente en la visión de los acontecimientos posteriores, incluidos los que competen a nuestras papilas gustativas. Este efecto también se produce en el consumo de cerveza.

En un experimento realizado en el MIT por el psicólogo Dan Ariely se sirvió a los clientes de un bar de Boston dos cervezas. La primera era una Budweiser, y la segunda una Budweiser con dos gotas de vinagre balsámico por cada onza de cerveza.

La cata de los clientes era a ciegas: no sabían que marca de cerveza estaban consumiendo. Muchos clientes escogieron la cerveza aliñada con vinagre.

Sin embargo, si antes de la probatura se informaba al cliente de que en la cerveza B se le había añadido vinagre, entonces la gente arrugaba la nariz al probar la cerveza B y prefería la A, la Budweiser original.

Lo que parecía ocurrir es que si a una persona le decías que lo que iba a probar probablemente iba a tener mal sabor (y cerveza con vinagre no suena nada bien), entonces es probable que notara un gusto más desagradable. Las expectativas previas influye en el sabor. Tal y como explica el propio Ariely en su libro Las trampas del deseo:

Si al llegar a esta parte del libro el lector está considerando la posibilidad de montar una nueva compañía cervecera, especialmente una que se especialice en añadir unas gotas de vinagre balsámico a la cerveza, debe considerar primero los siguientes aspectos: 1) si la gente lee la etiqueta, o se entera del ingrediente, lo más probable es que deteste su cerveza; 2) actualmente el vinagre balsámico resulta bastante caro, de modo que es posible que, a pesar de hacer que la cerveza sepa mejor, la inversión no merezca la pena; más vale que fabrique una cerveza de mejor calidad.

Las expectativas influyen tanto en nuestra percepción del sabor que, en realidad, a la mayoría de la gente parece gustarle más la Pepsi que la Coca-Cola, pero solo si previamente no sabe lo que está tomando. Si lo sabe, entonces prefiere Coca-Cola. Podéis leer el experimento completo en ¿Por qué Pepsi se vende menos que Coca-Cola si Pepsi sabe mejor para la mayoría de la gente?