Las hamburguesas de origen vegetal a menudo prometen proteínas comparables a las de origen animal, pero esto no es del todo cierto, porque el cuerpo humano necesita de los aminoácidos esenciales presentes en la proteína y la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.

Para tener en cuenta estas diferencias, hace aproximadamente una década la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles (DIAAS).

DIAAS y Beyond Burger

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha el sistema DIAAS para comprender la calidad de las proteínas en las hamburguesas de carne de res y cerdo y las hamburguesas de origen vegetal de Impossible and Beyond Meat.

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Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de carne magra al 80% y 93%, la Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes, el tema de investigación recomendado por la FAO para los estudios DIAAS. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.

Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin panecillos, se calificaron como fuentes "excelentes" de proteína (DIAAS obtiene una puntuación de 100+, para personas de todas las edades). La Beyond Burger, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la hamburguesa Beyond Burger sin pan solo era una "buena" fuente de proteína para niños de 3 años en adelante.

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Según Hans H. Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois, y coautor del estudio en European Journal of Nutrition:

Hemos observado anteriormente que las proteínas animales tienen mayores valores de DIAAS que las proteínas de origen vegetal y eso también es lo que observamos en este experimento. Hubo un valor DIAAS mayor al mezclar la hamburguesa de cerdo o ternera con el pan (valores de 107 y 105 respectivamente, para el grupo de edad mayor de 3 años) que para la hamburguesa imposible, que tenía un valor DIAAS de 86 si consumido con el pan. Eso significa que necesitas comer un 15% más de la combinación Impossible Burger-pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comieras las hamburguesas de cerdo o de ternera. Y si tienes que hacerlo coma más, eso significa que también obtendrá más calorías.

Son especialmente los niños, los adolescentes, las mujeres lactantes y las personas mayores los que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos. Los resultados de este experimento, junto con los datos anteriores, demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estas poblaciones.

Una de las razones morales por las que muchas personas rechazan comer carne es que los animales sufren. Por ello, resulta un dilema moral muy interesante (sobre todo porque podría producirse dentro de poco) el preguntarse si entonces muchas de esas personas optaría por comer carne que "desea ser comida" o "siente placer en vez de dolor".

Es lo que plantea, por ejemplo, el filósofo Julian Baggini en su libro titulado, precisamente, El cerdo que quería ser jamón.

El pollo con conciencia de zanahoria

Si gracias a la ingeniería genética logramos concebir pollos con el mismo nivel de conciencia que una zanahoria, ¿habría algo moralmente cesnurable a la hora de comérselas? ¿Qué habría de malo de privar a esos pollos de una existencia de la que nunca han sido conscientes?

También cabría la posibilidad de convertir el dolor de un cerdo en un matadero en simple placer. ¿Nos podríamos comer una criatura así? ¿Y si el cerdo deseara formar parte de un banquete de salchichas, jamón o bacon crujiente? ¿Le podríamos negar tal deseo, tal aspiración, tal placer orgásmico... máxime si nosotros también lo sentimos comiendonos su carne en un claro win-win?

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[Libros que nos inspiran] ‘El cerdo que quería ser jamón”, de Julian Baggini

El escritor de ciencia ficción satírica Douglas Adams imaginó algo así en El restaurante del fin del mundo, donde su protagonista, Arthur Dent, se sentía horrorizado ante la perspectiva de poderse comer una cerda llamada Priscilla con la que había confraternizado la semana anterior. La cerda, de hecho, era inteligente y podía hablar. Pero también quería, necesitaba ser comida. Dent no quiere, pero Zaphod Beeblebrox le objeta que ¿no será con toda seguridad "mejor que comerse un animal que no quiere que se lo coman".

También podríamos replicar que estamos violando el orden natural de las cosas. O que simplemente sentimos asco moral. No obstante, a lo primero podemos afirmar que la propia agricultura también trastoca el orden natural, porque se seleccionan y producen variedades para que crezcan de forma masiva, atentando además contra el medioambiente. A lo segundo que, en sus inicios, también la mayoría de nosotros sentíamos asco moral por los trasplantes o las transfusiones, pero ya no es así: podemos educar nuestro asco.

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¿Vosotros qué opináis? ¿Cómo abordaríais este dilema? ¿Sería el fin de vegetarianismo? Abundo un poco en este dilema (comiendo carne) en el siguiente vídeo:

Por primera vez, un grupo de investigadores han creado pulmones en un laboratorio y los han trasplantado con éxito a un cerdo.

Estos pulmones de bioingeniería, descritos Science Translational Medicine, desarrollaron vasos sanguíneos sanos que permitieron a los cerdos vivir durante varias semanas después de la cirugía sin complicaciones médicas.

Nuevos pulmones

A diferencia de otros casos de pulmones trasplantados en ratones que solo duraban unas pocas horas, estos parecen más viables. Si el nuevo procedimiento puede adaptarse a los humanos, con pulmones bioingeniería cultivados a partir de las propias células de un paciente, se podría reducir el riesgo de rechazo de órganos y acortar los tiempos de espera para trasplantes de órganos.

Para el estudio, el inmunólogo Joan Nichols y sus colegas de la sucursal médica de la Universidad de Texas en Galveston construyó pulmones para cuatro cerdos usando primero una mezcla de azúcar y detergente para eliminar las células de los pulmones de los cerdos donantes. Cada pulmón diseñado creció durante 30 días dentro de un tanque de biorreactor, lleno de cócteles de nutrientes que ayudaron a las células a pegarse al andamio y se multiplicaron en los lugares correctos. finalmente, los investigadores reemplazaron el pulmón izquierdo de cada cerdo con la versión de bioingeniería.

Después de la cirugía, el equipo de Nichols consiguió que un cerdo sobreviviera durante diez horas, otro durante dos semanas, un tercero por un mes y el cuarto durante dos meses. Ninguno de los animales recibió drogas inmunosupresoras, y ninguno de los trasplantes fue rechazado. Dentro del cuerpo de un cerdo, los vasos sanguíneos del pulmón de la bioingeniería se conectaron al sistema circulatorio natural del animal, suministrando al órgano oxígeno y nutrientes para sobrevivir.

Con todo, mientras que los pulmones de bioingeniería se unieron con los sistemas circulatorios de los cerdos, los órganos no estaban conectados con las arterias pulmonares de los animales, que llevan sangre baja en oxígeno para que los pulmones repongan el oxígeno del aire inhalado. Eso obligó a los cerdos a confiar en su pulmón derecho natural para después de la cirugía. El siguiente paso es conectar el órgano a la arteria pulmonar" para garantizar que los pulmones modificados por ingeniería genética puedan llevar a cabo también esta tarea.

Si bien el chocante enfoque de implantar céllas cerebrales de cerdo en los cerebros de personas que padecen Párkinson para detener el progreso de la enfermedad está todavía en las primeras etapas de la prueba, los resultados iniciales de cuatro personas parecen prometedores.

Gracias a esta curiosa técnica, los cuatro pacientes mostraron alguna mejora 18 meses después de la cirugía.

La esperanza del cerdo

Las personas con enfermedad de Parkinson, que causa temblores y dificultad para moverse, por lo general empeoran con el tiempo. Sin embargo, para cuatro personas participantes en este estudio pionero no fue así.

La enfermedad está causada por la pérdida gradual de las células cerebrales que producen la dopamina, un compuesto que ayuda a controlar nuestros movimientos motores. Los fármacos actuales reemplazan a la dopamina que falta, pero su efectividad desaparece a lo largo de los años. Algo que esperan que no suceda con este nuevo tratamiento realizado por Living Cell Technologies, en Nueva Zelanda, que emplea células del plexo coroideo en cerdos.

El procedimiento es el siguiente: Living Cell Technologies Limited (LCT) desarrolló una microcápsula recubierta con alginato, un polímero natural que se obtiene de las llamadas algas marrones. En el interior, esta cápsula lleva células del plexo coroideo de cerdos neonatales. Estas células de cerdos recién nacidos segregan líquido cefalorraquídeo rico en factores neurotróficos y neuroprotectores, es decir, sustancias que hacen crecer nuevas neuronas y, además, protege a las que ya existen.

Cada cápsula de alginato tiene aproximadamente medio milímetro de ancho y contiene alrededor de mil células de cerdo. En el primer ensayo cada una de las cuatro personas recibieron 40 cápsulas.

Nuevos avances

Loa anteriormente descrito tuvo lugar hace un año, y ahora el experimento acaba de ampliarse a 18 personas en un ensayo controlado con placebo. La esperanza es que los compuestos fabricados por estas células alimenten las restantes células productoras de dopamina en los cerebros de los pacientes. El ensayo controlado con placebo más amplio debería arrojar más luz sobre el asunto. Sus resultados deben presentarse en noviembre.

Por el momento, los nuevos pacientes albergan 120 cápsulas en ambos lados del cerebro.

Pero este enfoque tan llamativo no lo es tanto si tenemos en cuenta que también se está utilizando con células de páncreas de cerdo que se implantan en personas con diabetes. Además, las células cerebrales del cerdo están siendo investigadas como tratamientos para otras enfermedades causadas por la muerte de células nerviosas, incluyendo Alzheimer y Huntington. Al final resultará mucho más cierto, pues, ese dicho de que del cerdo todo se aprovecha.

Cada vez somos más empáticos con los animales, sobre todo en el ámbito de las mascotas. Sin embargo, las personas más pudientes del pasado también han tenido una estrecha relación con algunos animales.

Por ejemplo, el marajá Nawab sir Mahbet Khan Rasul Khan tenía 800 perros que eran tratados como auténticos reyes. El romano Lucio Licinio Craso cuidaba de una anguila en un estanque de su casa. Pero los animales también han propiciado conflictos bélicos, quizá porque nunca han sido simples máquinas sin emociones, como señalaba Descartes.

La guerra de la vaca

Entre el 1272 y el 1278 tuvo lugar una guerra entre señores feudales belgas debido al robo de una res. El resultado aquí fueron nada menos que 15.000 muertes. Naturalmente, la res no se consideraba más que algo muy valioso que había sido sustraído por otro.

La guerra del cerdo

En 1859, entre Estados Unidos y Reino Unido estalló un pequeño conflicto de resultas de unos disparos a un cerdo. Afortunadamente, no hubo bajas, salvo la del cerdo. Snowball, de Rebelión en la Granja, estaría complacido de lo que un cerdo era capaz de originar.

La guerra del perro

En 1925, hubo un accidente fronterizo entre griegos y búlgaros debido a un incidente con un can. El resultado fue 500 búlgaros muertos y 121 griegos muertos. Con los ánimos candentes entre ambos países debido a la Primera Guerra Mundial, cuando un perro cruzó la frontera y fue asesinado por el bando contrario, fue como lanzar una cerilla en un polvorín. Grecia invadió Petrich el día siguiente y acabó con todas las fuerzas búlgaras del lugar, hasta que fue detenida por la Sociedad de Naciones.

La guerra del Emú

En esta guerra australiana de 1932 no hubo ninguna baja humana, pues el objetivo era el emú, una ave emparentada con las avestruces africanos, que picoteaban los campos sembrados y produjeron grandes pérdidas a los agricultores.

Esto no pasaría por ser otra operación de control de plagas si, en efecto, no tuviera aspecto de guerra de verdad: bajo el mando del Gran Meredith de la Real Artillería de Australia, el mando de una fuerza de soldados armados con dos ametralladoras Lewis y 10.000 cartuchos de municiones.

Tribunales de justicia animal

Por si fuera poco, los animales que hubieron cometido delitos también eran ajusticiados en un tribunal humano. Desde la Edad media hasta bien pasado el siglo XVII, los tribunales de justicia se dedicaron a juzgar a cerdos y otros mamíferos, e incluso a animales más ridículos, como simples moscas. Una sentencia fechada en 1519, por ejemplo, condenó a unos ratones campestres, culpables de comerse la cosecha.

Y en el año 1300, en Inglaterra, una bandada entera de cuervos fue condenada porque, en el interrogatorio, los jueces no pudieron distinguir los gritos de los culpables “de aquellos que defendían su inocencia”.

Una de las poderosas razones que esgrimen, por ejemplo, los vegetarianos es que los animales son víctimas de la crueldad de la producción industrial de carne.

Para evitar esto, algunos científicos han sugerido modificar genéticamente el ganado para disminuir o eliminar su capacidad de sentir dolor, como se propone en un artículo de la revista Neuroethics.

Algunas anomalías genéticas en los humanos pueden provocar que no sientan dolor, y tal vez sea posible diseñar una deficiencia similar en el ganado. En el caso de los humanos insensibles al dolor, la razón, en algunos casos, se debe a un exceso de endorfinas sintetizadas por el cerebro, de modo que los sujetos estarían continuamente bajo una sensación de analgesia. En otros casos, el problema es un canal de sodio (SCN9A) que presenta una mutación. En otros casos, el problema es un defecto en el gen que produce la tirosin-cinasa A, un receptor de superficie de las neuronas embrionarias.

En cualquier caso, estos rasgos podrían mejorar el diseño de mejores analgésicos. Y también crear animales que no sientan dolor. ¿Asumiríais consumir por ejemplo un cerdo que ha sido diseñado en un laboratorio para ser netamente feliz, no notar el dolor y, por qué no, “desear” ser alimentado por el ser humano como colofón apoteósico de su existencia? Cerdos que desearan ser jamón, como plantea el libro de filosofía de Julian Baggini El cerdo que quería ser jamón?