Cuando somos niños, solo tenemos preferencias de primer orden, es decir, gustos básicos, como las patatas fritas o la pasta con tomate.

Sin embargo, a medida que crecemos, adquirimos gustos de segundo orden, cuyo circuito neuronal es más enrevesado: depende del contexto, la historia, las costumbres y un largo etcétera. Por eso nos pueden a llegar a gustar sabores amargos.

El amargo

Que lo niños son más reacios a los sabores amargos es por una cuestión evolutiva: así se protegen más eficientemente de ser envenenados cuando son pequeños, tal y como explica Jennifer Ackerman en su libro Un día en la vida del cuerpo humano:

Del mismo modo, la náusea y la aversión a ciertos alimentos que se experimentan durante el embarazo pueden haberse desarrollado para reducir la exposición fetal a las toxinas naturales. Hay más mujeres que hombres que tienen una reacción más intensa a los sabores amargos, aunque la sensibilidad parece variar durante la vida de la mujer, que empieza a aumentar durante la pubertad y alcanza su máximo durante las primeras etapas del embarazado. Después de la menopausia, la sensibilidad va disminuyendo, posiblemente porque ya no hay necesidad de proteger a un bebé en desarrollo.

Los seres humanos tienen 25 receptores de gusto amargo que, se teoriza, fueron desarrollados para detectar toxinas en las plantas y los alimentos. Es decir, que el sabor amargo que nos repugna de pequeños es una forma de ponernos a salvo de toxinas que pueden hacernos enfermar.

También hay personas que captan con mayor intensidad el sabor amargo, como sugiere un estudio de Linda Bartoshuk, de la Universidad de Yale. Según este análisis, un cuarto de la población nota más el sabor amargo, otro cuarto lo nota muy poco, y el 50% restante lo nota de forma moderada. Es decir, que los genes también nos predisponen a tolerar más determinados sabores.

La remolacha, en ese sentido, es el paradigma. Por esa razón, en un experimento al que se dio a probar a niños de entre siete y ocho años zumo de remolacha durante catorce días no hizo que éstos se acostumbraran a su sabor: continuaron despreciándolo como en el primer día.

Cuando somos pequeños, solemos sentir aversión por las anchoas, el Roquefort, el brécol o las aceitunas. Sin embargo, de mayores somos capaces de arrancar placer de sabores que inicialmente nos producían repugnancia. Solo hay que acostumbrarse.

Y poner contexto. Precisamente por eso quizá la remolacha es un alimento feo y precioso a un tiempo, como señala la experta Bee Wilson en su libro El primer bocado: “Quizá es la satisfacción de haber superado una aversión la que hace que los adultos entusiastas de la remolacha presuman tan abiertamente de su afición”.

A pesar de todos los esfuerzos que se toman para destilar un buen whisky, abundante en matices tanto en su sabor como en su aroma, finalmente parece que añadir unas gotas de agua mejora la experiencia a la hora de paladearlo.

Esta idea ya se tenía por acordada, pero un grupo de científicos suecos ha averiguado la razón a nivel químico.

Fenoles

Una gran parte del sabor y complejidad característicos del whisky proviene del proceso de envejecimiento. Inicialmente, el whisky tiene un sabor fuerte y metálico que se vuelve significativamente más suave a medida que envejece. Los diferentes tipos de madera, la edad del barril, la temperatura, la humedad y otros factores ambientales contribuyen al sabor final del líquido.

Del mismo modo, el whisky extrae compuestos de la madera del barril. Los compuestos químicos como los ésteres agregan fragancias y sabores más dulces y afrutados, como notas de manzana o pera. Los aldehidos son responsables de los sabores picantes, florales o botánicos, y las lactonas agregan notas de madera y nueces.

Sin embargo, el más característico de muchos whiskys son los sabores a turba que son aportados por una clase de compuestos conocidos como fenoles.

Científicos suecos han descubierto lo que ocurre en el whisky a nivel molecular con algunos de estos fenoles. Su atención se centró en un compuesto fenólico particular, el guayacol, que es responsable de varios de los sabores ahumados característicos asociados con muchos whiskies escoceses.

Mediante un extenso modelado computacional, investigaron cómo se comportó el guayacol a diferentes concentraciones de alcohol. Su estudio encontró que a concentraciones más altas (por encima del 59%), el guayacol se mezcla más con la bebida. Sin embargo, en diluciones ligeramente por debajo es más probable que el guayacol se encuentre en la superficie del líquido, lo que significa que es más probable que se evapore y llegue a la nariz del que lo beba.

Diluir el whisky con agua aumenta la cantidad de estos compuestos en la interfaz líquido / aire. Lo que es cierto para el guayacol también puede ser cierto para otros compuestos presentes en el whisky. Y concentraciones más altas cerca de la superficie del vaso significa que estos compuestos llegarán primero a la nariz, lo que permitirá saborear mejor el su whisky.

En definitiva, la mejor forma de beber whisky es de la forma en que más lo disfrutas, pero la ciencia sugiere que agregar un chorrito de agua antes de ingerir cambiará la experiencia para mejor.

Gracias al Big Data empezamos a conocer los secretos más íntimos del comportamiento de la gente en los restaurantes, cómo las horas influyen en lo que pedimos, los sabores que preferimos si estamos acompañados o solos, y un largo etcétera que permitirá que los restaurantes y también a los diseñadores de platos o comida en general mejoren la experiencia del usuario.

La carta

Los datos nos ofrecen conclusiones realmente curiosas sobre ls cartas online de los restaurantes de todo el mundo. Por ejemplo, de esta manera podemos saber los emparejamientos de sabores que se producen en la cocina de un lugar o región concreta, dando lugar a un nuevo campo de conocimiento llamada gastronomía computacional.

También las cartas permiten a los lingüistas analizar cómo aumenta el precio de un plato en función de cada letra extra que tenga su nombre. De promedio, parece que son unos seis céntimos.

Ingredientes y sabores

Dentro de poco, toda esta información permitirá a una inteligencia artificial producir platos que resulten deliciosos para la mayoría de nosotros. Es lo que, por ejemplo, hace Watson, en superordenador de IBM, según explica Charles Spence en su libro Gastrofísica:

Analiza algorítmicamente una base de datos de miles de recetas más una base de datos de los compuestos de sabor que se encuentran en miles de ingredientes y tiene en cuenta conocimientos fisiológicos acerca de cómo las personas percibimos distintas combinaciones de ingredientes.

Costumbres

Un grupo de investigadores, tras repasar más de un millón de críticas online a restaurantes en el período entre 2002 y 2011 en todo Estados Unidos, concluyó que los estadounidenses suelen disfrutar más de la experiencia de salir a comer cuando hace buen tiempo que cuando no.

Las críticas se relacionaban con los informes meteorológicos del momento en que se escribieron.

Diseño

Crossmodal Laboratory es una compañía que realiza experimentos para ofrecer información sobre qué tipo de decisiones de diseño podrían valorar los comensales de un restaurante: desde la orientación del plato al color de las paredes y la música de fondo. Con el Big Data toda esta información crecerá exponencialmente y permitirá llegar a correlaciones mucho más fuertes.

Estos datos ya nos han permitido derribar un mito gastronómico muy arraigado: que los comensales prefieren un número impar de cosas en el plato, como señala Spence:

Hace poco hemos ampliado este enfoque para averiguar cuál es la mejor orientación para un elemento largo en el plato (por ejemplo, una cebolleta soasada o una langosta entera). Resulta que la gente prefiere que los elementos lineales asciendan desde la parte inferior izquierda hacia la superior derecha.

Todo ello no solo permitirá que la experiencia sea más agradable en el restaurante, sino que incluso nos puedan cobrar más por ella. Por ejemplo, una investigación reciente es la que diferencia el tipo de emplatado por el que las personas están dispuestas a pagar más del emplatado que consideran más creativo.

Tiendo a idealizar grandes comidas. Lo típico: acudes a un restaurante, pruebas un plato exquisito, hablas de ello a tus amigos y, con el transcurrir del tiempo, aquel lugar se convierte casi en el epicentro del desfase dionisíaco.

Lamentablemente, cuando regresar para llevar a algún allegado, descubres que el plato está bien, pero ya no es lo mismo. ¿Por qué sucede este fenómeno?

Recuerdos quebradizos

El recuerdo de lo que comemos es muy quebradizo. Si acudimos a un restaurante, dos semanas después es probable que olvidemos lo que comimos. Sobre todo si nos preguntan sobre los ingredientes y las combinaciones de sabores específicos.

Lo que sí podemos recordar con bastante fiabilidad es nuestra respuesta hedónica a aquel momento, es decir, recordamos que hemos disfrutado mcuho de la experiencia.

Incluso en el caso de que creamos recordar el plato en sí mismo, lo que recordamos esa esa respuesta hedónica. Con el tiempo, pues, vamos añadiendo elementos de nuestra propia cosecha a los elementos del plato, los sabores, las texturas, etc.

Todo lo que tenga que ver con el recuerdo de lo que comemos, a decir verdad, es bastante engañoso, como explica Charles Spence en su libro Gastrofísica:

Por lo general, lo prestamos atención a lo que comemos. El cerebro hace un control de calidad inicial, para garantizar que a la comida o a la bebida no le pase nada y que su sabor sea más o menos el esperado (o predicho). Luego, una vez que sabemos que estamos a salvo, centramos los recursos cognitivos (lo que los psicólogos llaman atención) en cuestiones más importantes, como nuestros compañeros de mesa, el programa de televisión o el mensaje que nos acaban de enviar.

De echo, si el sabor de un aliemnto cambia mientras estamos comiendo, en muchas ocasiones la gente ni siquiera lo advierte. Y de eso se aprovechan muchas empresas alimentarias:

La idea básica sería concentrar todos los ingredientes sabrosos, pero poco saludables, en el primer bocado y quizá también en el último de una comida y reducir la concentración en el centro del producto, cuando los consumidores no prestan tanta atención a la experiencia gustativa. Por ejemplo, hablaríamos de una barra de pan con la sal distribuida asimétricamente hacia la corteza.

Qué le vamos a hacer. La memoria, en realidad, no funciona tanto como una biblioteca que consigna lo que nos pasa, sino como un relato que da sentido a lo que hacemos.

El río Caño Cristales es un verdadero arcoíris fluvial. Se encuentra en medio de los Llanos orientales de Colombia, rodeado de una flora y una fauna exuberantes y extremadamente diversa (se estima que la biodiversidad ornitológica es la mayor del mundo), y nace al sur de la Sierra de la Macarena hasta desaparecer en el río Guayabero.

Este río también se conoce como «El río que se escapó del Paraíso», pues más que agua, el río parece arrastrar sirope. Sirope de diferentes sabores. Concretamente, cinco sabores y cinco colores. Amarillo, azul, verde, negro y rojo.

El secreto de sus colores

Estos colores tan variados los produce la presencia de algas, una planta acuática llamada la macarena clavijera. Caño Cristales, pues, podría cruzar perfectamente la región que describe Charles Kingsley en su novela de 1863 The Water-Babies: A Fairy Tale for a Land-Baby: «el Territorio de las Golosinas». Una de las tres regiones que rodean el mar de Aguachirle, cuyo suelo está hecho de tofe pegajoso. Pero el río de sabores de Caño Cristales existe fuera de los libros, afortunadamente.

Caño Cristales es caudaloso, tiene cascadas, y la presencia de rocas en el lecho origina algunos rápidos. Así que imaginaos la sensación que debe de ofrecer el observar cómo un río que parece de sangre o de brea acelera vertiginosamente por un paisaje mágico rodeado de pictogramas y petroglifos pertenecientes a las ancestrales culturas de la región. Como si un arcoíris se hubiera licuado.

Desde 1948, Colombia protege este lugar mediante una ley de la república para que la gente pueda aún bañarse en los cinco colores del río. La forma más apropiada de acercarse a este mundo perdido es por vía terrestre, desde un viaje que parte de Villavicencio, que dura ocho horas y que es recomendable hacer en grupo y bien pertrechados.

Otra alternativa es observar el lugar desde las alturas, en un avión monomotor de servicio público, que despega desde el aeropuerto de Villavicencio y que sobrevuela el río de 100 kilómetros de longitud en una hora, para contemplar cómo se va tiñendo de uno u otro color según el tramo o también según la época del año, pues según el nivel de agua que haya llegará más o menos luz solar hasta las algas.

Finalmente, el avión aterriza en la base de Sierra de la Macarena, donde podréis dar un paseo y mojaros un poco en el río antes de regresar. Pero recordad que la temporada para el turismo dura desde junio hasta noviembre, y el resto del año el área permanece cerrada a los visitantes. Y que es altamente recomendable vacunarse contra la fiebre amarilla y el tétano.

Pero vale la pena: la Serranía de la Macarena es considerada por científicos omo "la semilla de la biodiversidad". Existe desde antes de la formación de la Cordillera de los Andes y se cree que desde aquí comenzaron a distribuirse las especies por este territorio.

En España, según datos de la Asociación Española de Fabricantes de Helados, hubo un incremento del 3,1 % en 2011 en consumo de helado respecto a 2010. Es decir, que el consumo per cápita fue de unos 6,5 litros.

Aunque aún estamos lejos de lo que se consume en muchos otros países europeos. En Estocolmo, por ejemplo, no es raro ver a alguien comer helado por la calle mientras nieva. Una de las razones puede ser que en esos países el consumo de leche líquida es más tradicional; y que la fruta es más cara, y la gente se decanta entonces por el helado.

Incluso hay un estudio que sugiere que el helado mejora significativamente la calidad de vida de los enfermos de cáncer: la investigación impulsada por los hospitales de Sabadell y Terrassa (Barcelona), en colaboración con la Fundación Alicia. Según otro colaborador de la investigación, el heladero Angelo Corvitto: “Cuando te suministran quimioterapia, se producen alteraciones en el organismo. El tratamiento provoca problemas bucales que dificultan la masticación. Por eso, la ingesta de helados es necesaria, porque aportan vitaminas y facilitan la digestión.”

También hay ya helados que evitan el miedo a la báscula y otras prevenciones sanitarias, como los que carecen de azúcar, lactosa o glúten.

Además, la tecnología está permitiendo crear sabores de helado ciertamente estrambóticos, como el pretzel salado con caramelo de chocolate, la tarta de queso con “terciopelo rojo” o incluso sabores que contienen alcohol, como el grasshopper, brandy con crema de menta.

El que incluso tuvo que fue retirado fue el Baby Gaga. Nada menos que helado de leche materna. Creado por un tal Matt O´Connor, al parecer, pausterizaba leche materna que pagaba a 19,50 euros por cada 283 gramos, y finalmente la mezclaba con vainilla de Madagascar y ralladura de limón. Las comercializó por algún tiempo en la zona comercial de Covent Garden, en Londres, hasta que la Agencia de Protección de la Salud prohibió su venta, evidenciando que los alimentos fabricados a base de fluidos corporales pueden transmitir enfermedades como la hepatitis.

Si queréis saber más sobre sabores y un certamen en el que se premia precisamente la combinación creativa de estos, tal vez os interese leer el capítulo de mi crónica de un viaje a California dedicado a la heladería Bi-Rite Creamery, donde posiblemente se pueden comer los mejores helados de San Francisco.

Vía | Quo

Hay dos mundos que me fascinan por su complejidad y minuciosa nomenclatura. El primero es el de los colores, al que un día le dedicaré un post para explicaros los miles y miles de nombres que existen para diferentes tonos de color, dejando el abanico cromático del arcoiris como un dibujo naïf de niño pequeño.

El segundo mundo es el de los sabores. No sé si habéis visto Ratatouille. Quizá creáis que la pompa y el boato de los grandes chefs a la hora de elaborar sus platos, así como la liturgia de los críticos a la hora de consumirlos, son en gran parte impostura, exageración. Os puedo asegurar que no es así. Al menos no del todo.

El mundo de los sabores es inmenso, y nosotros tenemos unos paladares demasiado atrofiados para distinguirlo. Si no, os desafío a distinguir entre dos vasos de bebida de cola qué es Coca Cola o qué es Pepsi. ¿Os creéis capaces? Seguro que sí. Pero al final de este artículo, os demostraré que no es así. Paciencia, primero he de explicaros algo más sobre el universo de los paladares exquisitos.

Una vez, cuando salía del instituto, me abordaron dos amables encuestadoras para invitarme a hacer unas probaturas de bolsas sin marca de diferentes tipos de patatas chips. Luego me pidieron que describiera lo que sentía con cada una. Os podéis imaginar: está más buena esta bolsa, cruje más, es más salado, cosas así.

Ello evidencia dos cosas. Que no tengo buen paladar, ni tampoco lo he entrado. Y que las encuestas callejeras sobre alimentos no ofrecen buenos resultados en muchas ocasiones, sobre todo si ambos productos son muy semejantes entre sí.

Cuando nos convertimos en expertos en algo, nuestros gustos se vuelven más complejos. No es que seamos incapaces de hacer valoraciones cuando somos neófitos, sino que nuestras valoraciones son más superficiales. Ello ocurre principalmente porque no somos capaces de explicar nuestras propias reacciones ante las cosas. Esto sucede en muchos ámbitos, y también en el ámbito de los catadores de comida.

Los catadores profesionales disponen de un vocabulario específico para describir con gran minuciosidad cualquier tipo de comida. De esta forma, todos los productos que hallamos en el supermercado se pueden descomponer de una forma muy compleja que, tras años de adiestramiento, se quedan fijadas en el inconsciente de los catadores profesionales.

Imaginad un tarro de mayonesa.

Se puede evaluar el producto a partir de 6 dimensiones según su apariencia (color, intensidad del color, escala cromática, brillo, grumo y burbujas). 10 dimensiones de textura (adhesión a los labios, firmeza, densidad, etc.). 14 dimensiones de gusto, que al a vez se subdividen en 3 subgrupos: aroma (huevo, mostaza, etc.), gustos básicos (salado, amargo, dulce) y factores químicos (picante, astringente, etc.).

Además, cada uno de estos valores tiene una nota del 1 al 15. Si vamos a valorar la viscosidad, por ejemplo, el 1 es nada viscoso. El 15, muy viscoso.

Y ahora el desafío de distinguir Coca Cola y Pepsi. Probablemente consigáis acertar si os entrego dos vasos de bebida diferentes. Pero os resultará casi imposible si os entrego 3, dos de ellos con el mismo refresco.

A esto se le llama prueba del triángulo. Basta que os pregunte cuál de las bebidas es diferente a las otras dos. Ni siquiera hace falta que me digáis si es Coca Cola o Pepsi. Probablemente no acertaréis: si mil personas hicieran esta prueba, sólo una tercera parte la conseguiría superar.

Con dos bebidas de cola basta con comparar las primeras impresiones. Pero cuando hay tres, entonces debes ser capaz de escribir y recordar el gusto del primer vaso y del segundo, a fin de que conviertas una sensación fugaz en algo permanente. Es decir, lo que hacen los catadores de comida profesional tras años de adiestramiento para dominar y entender el vocabulario del gusto.

Vía | Inteligencia intuitiva de Malcom Gladwell