El picante de las guindillas se mide con un sistema conocido como escala de Scoville, creada por el químico americano Wilbur Scoville en 1912. Según esta escala, la guindilla más picante del mundo es la Carolina Reaper. En septiembre de 2014, Jason McNabb, un dentista estadounidense, obtuvo el récord de comerse tres de estas guindillas en el menor tiempo posible: 10,95 segundos.

¿Comer tres guindillas puede ser un récord? Sí, si pican tanto como la Carolina Reaper. El secreto de que piquen tanto es su concentración de capsaicina.

Capsaicina: punto débil de mamíferos

La capsaicina genera una intensa quemazón al unirse con la proteína trpV1, que se encuentra en las paredes de las células nerviosas de los mamíferos. La trpV1 es un sensor de temperatura que da sensación de quemazón cuando esta es muy elevada. La capsaicina cortocircuita la trpV1, activando la célula y enviando sensaciones de dolor cuando en realidad no hay calor.

Las guindillas desarrollaron esta arma para diseminar sus semillas a mayor distancia. A los pájaros no les afecta la TrpV1, así que se comen las guindillas más picantes, diseminando sus semillas, intactas y sin masticar, más lejos y mejor de lo que podrían hacerlo los mamíferos, que prefieren ahorrarse el dolor de comerlas.

El Carolina Reaper fue clasificado como el pimiento más picante del mundo en el Libro Guinness de los récords desde el 7 de agosto de 2013. Su picor varía entre 1.150.000 a 2.220.000 de SHU (Unidades de Scoville). El pimiento es un cruce entre un chile Habanero y un Naga Bhut Jolokia. Para que nos hagamos una idea de su picor, los pimientos del Padrón están a una diferencia absimal en la escala: 5.000 los que pican y 2.500 los que no.

Incluso comerlos es peligroso para tu salud. Tus membranas mucosas se aceleran en un intento por expulsar la sustancia ofensiva, provocando que tu boca y ojos expulsen líquido, mientras que tu nariz escurre; aunque también podrías empezar a llorar de dolor. Después de tragar, tu garganta comienza a quemar y podrías empezar a toser o atragantarte.

En respuesta al picor, tu cuerpo trata de enfriarse sudando. Los vasos sanguíneos en la superficie de tu piel se dilatan en un intento por expulsar el calor, haciendo que tu cara y pecho se vean enrojecidos. Un hombre que participaba en un concurso de guindillas picantes en Estados Unidos, de hecho, sufrió el primer caso registrado de síndrome de vasoconstricción cerebral reversible (RCVS) debido a la ingestión de picante, según un artículo publicado en BMJ Case Reports.

Actualmente, las fuerzas policiales de todo el mundo usan un aerosol de pimienta (compuesto a base de capsaicina) como antidisturbios. El aerosol alcanza 5.000.000 de unidades en la escala de Scoville, dos veces más que la Carolina Reaper.

Para medir hasta qué punto un alimento es picante, el químico estadounidense Wilbur Scoville concibió la biblia de los amantes del chile en 1912, las unidades de picor de Scoville. Para resultar lo más objetivo posible en la medición, Scoville creó una serie de disoluciones muy altas de la capsaicina, la sustancia responsable de que los pimientos piquen.

Según la última medición de un chile creado accidentalmente por un granjero, éste ha roto el récord del chile más picante del mundo.

Scoville

El creador de esta bestia picante ni siquiera se propuso romper este récord. Mike Smith, cultivador de frutas y jardinero de Denbighshire en Gales, buscaba un árbol de chile estéticamente agradable para entrar en el famoso Chelsea Flower Show del Reino Unido.

El chile fue, sin embargo, cultivado en colaboración con científicos de la Universidad de Nottingham Trent, que están interesados ​​en el uso medicinal de chiles como un anestésico. Fueron ellos quienes verificaron que el Aliento del Dragón obtuvo la calificación más alta jamás registrada en la escala de picor de Scoville, 2,48 millones, superando a su rival Reaper, de 2,2 millones.

Los científicos creen que si trataras de comer este chile, entrarías en choque anafiláctico y morirías.

La afición por la comida picante tiene menos que ver con la tolerancia al ardor que ésta provoca y mucho más con la propia personalidad, según un nuevo estudio.

Investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania han encontrado que la pasión al chile se asocia a la sensación de búsqueda y recompensa, pero no encontraron pruebas de que los amantes del chile se insensibilicen con el paso del tiempo.

En lugar de mostrar una disminución en la respuesta a la irritación de la capsaicina (el componente activo de los pimientos picantes) como era de esperar, estos hallazgos apoyan la hipótesis de que las diferentes personalidades puedan manejar las diferencias de gusto y consumo de la comida picante

Citan los autores en la revista Food Quality and Preference.

Comemos lo que nos gusta y nos gusta lo que comemos, pero nadie se había molestado, directamente, en conectar estos rasgos de personalidad con las sensaciones en el consumo de chiles

Dice el autor principal, John Hayes.

El descubrimiento da una relación entre la sensibilidad al chile y el gusto a la recompensa, algo que no se conocía según Hayes, profesor asistente en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Estatal de Pennsylvania.

Cerca de cien voluntarios tomaron muestras líquidas de capsaicina, manteniéndolas en la boca durante tres segundos antes de escupirla. Más tarde, se les pidió que calificaran la sensación de ardor y, en un cuestionario distinto, su gusto de varios alimentos.

Uno recoge la idea de que existen estímulos de recompensa, cosas que vas a buscar, otro la sensibilidad al castigo, una conducta que te hace evitarlo

La falta de una conexión entre la desensibilización y el gusto por la comida picante había sido sugerida por una investigación anterior, pero este estudio añade más peso a esa idea.

Está bastante claro que no puede ser sólo la desensibilización, tiene que haber algún tipo de cambio afectivo, ya que no se trata sólo de que el ardor sea algo malo, sino que en realidad se aprende a disfrutar del ardor

El trabajo es parte de un estudio mayor que mira la genética en la sensación oral, se espera avanzar en la comprensión de por qué las personas difieren en sus preferencias alimentarias.

Esto incluso puede tener implicaciones para futuras intervenciones de salud pública alrededor de una alimentación saludable.

Vía | ABC Science

La mayoría de los alimentos picantes que tomamos los humanos lo son por la presencia de capsaicina, una sustancia característica del género Capsicum (pimientos, chiles, ajíes). Esta sustancia estimula los receptores térmicos de la piel (solamente de los mamíferos), sobre todo en las mucosas. Un alimento resulta más o menos picante según tenga más o menos capsaicina, y para ello se utiliza la escala de Scoville, cuyas unidades son las SHU (Scoville heat units). Pero, ¿cómo se determina cuántas SHU tiene un alimento? Hay dos métodos, principalmente.

El primer método es el Test Organoléptico de Scoville. Scoville fue un cinetífico enfrascado en estudiar este tipo de cosas, e ideó un protocolo para poder medir el picor de diferentes alimentos utilizando la mencionada escala. Para ello utilizaba una disolución en agua azucarada del extracto del alimento que se quiera evaluar. Consiste en ir diluyendo el extracto cada vez más hasta que el picor sea indetectable por un jurado compuesto por cinco personas. El grado de dilución corresponde a las SHU. Por ejemplo: 1 parte de extracto en 1000 equivale a 1000 SHU. Es un método algo rudimentario, efectivamente. Su principal problema es que puede dar variaciones de hasta un 50% utilizando el mismo extracto. Diferentes personas que sienten diferente, habituamiento de los receptores de la boca al picor, etc.

El segundo método, más complejo, pero que da resultados más fiables, es el método Gillet. También se llama HPLC (High-performance liquid chromatography). Es un procedimiento químico que evalúa las cantidades de diferentes compuestos capaces de producir picor. Atendiendo a la diferente "potencia" de cada uno de estos químicos, se hace una suma ponderada, resultando en unidades ASTA de "pungency" (vocablo inglés para algo acre, punzante, intenso). Estas unidades se han de multiplicar por 15 para encontrar su equivalente en SHU. El método Gillet es más afinado que el original ideado por Scoville, y tiene un error de 15-20% solamente.

Más información | Wikipedia (capsaicina), Wikipedia (escala Scoville) y Directo al paladar (aquí y aquí)