Como ya os explicaba hace un tiempo, el sabor de la Pepsi y la Coca Cola no sólo se establece en el consumidor según lo que le informe sus papilas gustativas: también influye la percepción del consumidor respecto a la marca.

Por ello, hace unas décadas, Pepsi salió ganadora en una prueba de degustación pero Coca-Cola continuó liderando el mercado. Pepsi gustaba más a mayor cantidad de personas, pero mayor cantidad de personas seguían comprando Coca-Cola.

Sin embargo, en 2003, Read Montague, director del Laboratorio de Neuroimágenes del Baylor College of Medicine en Houston, exploró en más profundidad los resultados del experimento. Con la ayuda de la resonancia magnética funcional, repitió el experimento midiendo los cerebros de 67 participantes.

En primer lugar, se les preguntó a los voluntarios si preferían Coca-Cola o Pepsi, o si no tenían preferencia alguna. De nuevo se descubrió que los voluntarios registraron un incremento mayor de la actividad en el putamen ventral, una región del cerebro que se estimula ante un sabor agradable, cuando bebían Pepsi.

Lo interesante vino luego, tal y como explica Martin Lindstrom en Buyology:

La segunda vez, el doctor Montague decidió permitir que los individuos vieran cuál de las dos bebidas degustarían antes de hacer la prueba. Resultado: el 75 % de los participantes afirmaron su clara preferencia por Coca-Cola. Además, Montague también observó un cambio en la localización de la actividad cerebral. Además de activarse el putamen ventral, se producía un aumento del flujo sanguíneo en la corteza prefrontral interna, una porción del cerebro encargada, entre otras funciones, del pensamiento y discernimiento.

Todo esto llevó al doctor Montague a concluir que había dos zonas del cerebro comprometidas en una lucha de fuerzas entre el pensamiento racional y el emocional y que, durante ese milisegundo de lucha e indecisión, las emociones se sublevaban como soldados amotinados para vencer la preferencia racional a favor de Pepsi, y era en ese preciso instante en que venía Coca-Cola.

Es decir, que tan importante era la calidad del producto como su historia, su logotipo, su diseño y su fragancia, sus recuerdos de infancia, los anuncios impresos y televisados aparecidos a lo largo de años, etc.

Lo cual también explicaría, por ejemplo, la preferencia de tanta gente por el café del Starbucks, cuando dicho café no tiene una calidad especial. Podéis leer algo más sobre ello en ¿Por qué el café del Starbucks es tan caro?

Y, por descontado, también influye decisivamente en marcas como Apple, que en el mundo de la tecnología cuida tanto sus características intrínsecas como su aspecto cool. Podéis leer más en El poder de los símbolos: la manzana de Apple provoca que seamos más creativos.

A pesar de que Coca-Cola lo niega por activa, por pasiva y por perifrástica, muchos de nosotros notamos que la Coca-Cola bebida en una botella de vidrio sabe diferente que la servida en una lata de aluminio. Pero ¿esta diferencia en el paladar es puramente psicológica o hay una diferencia química real?

Si bien la fórmula de la bebida es siempre la misma, Sara Risch, química y miembro del Instituto de Técnicos de Alimentos, sostiene que es posible que se den casos de alteración del sabor, aunque muy sutiles. Por ejemplo, el polímero que reviste las latas de aluminio puede absorber el sabor soluble del refresco. Lo mismo pasaría en las botellas de plástico, en las que el acetaldehído del plástico podría transferirse al refresco. Las de vidrio, pues, conservarían el sabor más puro, pues el vidrio es el material más inerte de todos.

Otro factor que puede afectar al sabor es la exposición a la luz y el tiempo de producción que el producto permanece en el almacén.

Con todo, la mayoría de veces, las sutiles diferencias que podamos notar entre los diferentes envases probablemente se deban a cuestiones psicológicas. Un reciente experimento referido en el libro El científico curioso de Francisco Mora también ha revelado que basta que sepamos que estamos consumiendo algo para que lo apreciemos de una u otra forma:

Por ejemplo, si a una persona que le gusta la Coca-Cola se le da a beber un vaso de ésta (siendo consciente de que bebe Coca-Cola desde el primer momento) los sistemas de recompensa del cerebro (placer) responden como se podría esperar, es decir, en positivo, y, como consecuencia, el sujeto experimenta y expresa una sensación de placer. Pero si a esta misma persona se le da la misma bebida, pero sin que sepa de qué bebida se trata (aun cuando la reconozca inmediatamente por el sabor), y mientras la bebe se le dice explícitamente que está bebiendo su bebida favorita, entonces los sistemas de recompensa (placer) responden con mucha más intensidad que antes.

El 4-metilimidazol es un colorante cancerígeno que podemos encontrar en refrescos como la Coca-Cola y la Pepsi. Sin embargo, deberíais tomar unas 1.000 latas de refresco diarias para que tuviera cierta repercusión en el organismo, según Asociación de Fabricantes de Bebidas de Estados Unidos.

Pero en California (donde es obligatorio advertir del carácter cancerígeno del colorante), tanto Coca-Cola como Pepsi han optado por cambiar ligeramente la receta de sus bebidas para no tener que incluir una etiqueta informativa sobre el posible riesgo de cáncer relacionado con este colorante, tal y como explica la portavoz de Coca-Cola:

Aunque consideramos que no existe riesgo para el consumidor que justifique el cambio, les hemos pedido a nuestros proveedores de colorante de caramelo que reduzcan los niveles de 4-metilimidazol para no tener que incluir dicha advertencia sin base científica.

El caramelo utilizado como colorante ha sido objeto de completos análisis de seguridad alimentaria en más de 20 ocasiones en los últimos 35 años y cumple rigurosos estándares de seguridad alimentaria en todo el mundo.

La Asociación Americana de Bebidas (ABA por sus siglas en inglés) va más lejos, señalando que California incluyó este colorante en las listas de cancerígenos sin estudios que certificasen casos de cáncer en humanos, sino basados en estudios en ratones y ratas en el laboratorio.

Desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas, Anfabra, señalan que “en Europa, la EFSA, la máxima Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en las opiniones que emite periódicamente constata la seguridad de este colorante. Así, en marzo de 2011, tras una revisión exhaustiva de la literatura científica confirmó su seguridad”. 4-MEI es seguro para la salud humana. No hay evidencia de que el 4-MEI cause cáncer en seres humanos. Ninguna agencia regulatoria de salud a nivel mundial, incluyendo la estadounidense Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA), ha indicado que el 4-MEI sea un agente carcinógeno humano.

Un portavoz de Coca-Cola España explica que el 4-metilimidazol es un residuo que se forma en el proceso de tratar el azúcar para obtener caramelo, “que está presente también en tostadas, café, cervezas, snacks… y hasta 200 productos diferentes”.

Vía | El Mundo

Días de calor sofocante, días de refrescos a cascoporro. Entre otros, Pepsi, mayormente light, para mantener la línea. Lejos de la polémica de si realmente es bueno para la línea o para la salud un producto light, la historia del edulcorante de la Pepsi light tiene un punto interesante: la odisea por hallar la cantidad perfecta de dulzor, antes de su comercialización.

Cuando los laboratorios encontraron un edulcorante artificial, el aspartamo, Pepsi quiso calcular la cantidad de aspartano que debería llevar una lata de su refresco bajo en clalorías para que continuara resultando agradable al paladar. Para ello contraron los servicios de un tipo muy singular: Howard Moskowitz.

Moskowitz es un excéntrico investigador íntimamente relacionado con el mundo gastronómico (participó en la creación de salsas de tomate para Campbell´s, por ejemplo). En Harvard escribió su tesis doctoral sobre psicofísica, y todas las salas de la planta baja donde realiza sus pruebas alimentarias y estudios de mercado llevan el nombre de algún psicofísico famoso: como Pangborn, de la catedrática Rose Marie Pangborgn. Os recomiendo su libro Vendiendo elefantes azules, en el que explica sus excéntricos métodos de trabajo en el mundo del marketing.

Para su cliente Pepsi el desafío era el siguiente: por debajo del 8 % de espartano por lata, el sabor de Pepsi no sería lo suficientemente dulce. Por encima del 12 %, entonces era demasiado dulce. Parece que la solución es obvia: ir probando diferentes cantidades entre ese 8 y 12 %, dándole a probar los brevajes a cientos de personas, hasta encontrar la concentración que fuera aceptada más unánimente.

Pero la realidad es más complicada. Al igual que sucedía con muchos otros productos, no parecía existir un resultado obvio. No había un patrón, los datos eran un lío.

Hasta que un día, sentado en su comedor, Moskowitz comprendió por qué. Su investigación no estaba enfocada correctamente. No había una Pepsi Light perfecta, sino que había varias Pepsi Light perfectas.

A la búsqueda de la concetración perfecta de edulcorante, la industria de la alimentación tuvo que asumir que existía una naturaleza plural de la perfección, y no sólo en el ámbito del dulzor, sino de muchos otros aspectos relacionados con el sabor, la textura y demás (aunque la industria fue reacia a aceptarlo al principio).

Esta idea no platónica del sabor quedará de nuevo en evidencia en otro encargo de Moskowitz que debía centrarse en la búsqueda de la salsa para espaguetis ideal. En la próxima entrega de este artículo os hablaré de su aventura.

Vía | Lo que vio el perro de Malcolm Gladwell

Hay dos mundos que me fascinan por su complejidad y minuciosa nomenclatura. El primero es el de los colores, al que un día le dedicaré un post para explicaros los miles y miles de nombres que existen para diferentes tonos de color, dejando el abanico cromático del arcoiris como un dibujo naïf de niño pequeño.

El segundo mundo es el de los sabores. No sé si habéis visto Ratatouille. Quizá creáis que la pompa y el boato de los grandes chefs a la hora de elaborar sus platos, así como la liturgia de los críticos a la hora de consumirlos, son en gran parte impostura, exageración. Os puedo asegurar que no es así. Al menos no del todo.

El mundo de los sabores es inmenso, y nosotros tenemos unos paladares demasiado atrofiados para distinguirlo. Si no, os desafío a distinguir entre dos vasos de bebida de cola qué es Coca Cola o qué es Pepsi. ¿Os creéis capaces? Seguro que sí. Pero al final de este artículo, os demostraré que no es así. Paciencia, primero he de explicaros algo más sobre el universo de los paladares exquisitos.

Una vez, cuando salía del instituto, me abordaron dos amables encuestadoras para invitarme a hacer unas probaturas de bolsas sin marca de diferentes tipos de patatas chips. Luego me pidieron que describiera lo que sentía con cada una. Os podéis imaginar: está más buena esta bolsa, cruje más, es más salado, cosas así.

Ello evidencia dos cosas. Que no tengo buen paladar, ni tampoco lo he entrado. Y que las encuestas callejeras sobre alimentos no ofrecen buenos resultados en muchas ocasiones, sobre todo si ambos productos son muy semejantes entre sí.

Cuando nos convertimos en expertos en algo, nuestros gustos se vuelven más complejos. No es que seamos incapaces de hacer valoraciones cuando somos neófitos, sino que nuestras valoraciones son más superficiales. Ello ocurre principalmente porque no somos capaces de explicar nuestras propias reacciones ante las cosas. Esto sucede en muchos ámbitos, y también en el ámbito de los catadores de comida.

Los catadores profesionales disponen de un vocabulario específico para describir con gran minuciosidad cualquier tipo de comida. De esta forma, todos los productos que hallamos en el supermercado se pueden descomponer de una forma muy compleja que, tras años de adiestramiento, se quedan fijadas en el inconsciente de los catadores profesionales.

Imaginad un tarro de mayonesa.

Se puede evaluar el producto a partir de 6 dimensiones según su apariencia (color, intensidad del color, escala cromática, brillo, grumo y burbujas). 10 dimensiones de textura (adhesión a los labios, firmeza, densidad, etc.). 14 dimensiones de gusto, que al a vez se subdividen en 3 subgrupos: aroma (huevo, mostaza, etc.), gustos básicos (salado, amargo, dulce) y factores químicos (picante, astringente, etc.).

Además, cada uno de estos valores tiene una nota del 1 al 15. Si vamos a valorar la viscosidad, por ejemplo, el 1 es nada viscoso. El 15, muy viscoso.

Y ahora el desafío de distinguir Coca Cola y Pepsi. Probablemente consigáis acertar si os entrego dos vasos de bebida diferentes. Pero os resultará casi imposible si os entrego 3, dos de ellos con el mismo refresco.

A esto se le llama prueba del triángulo. Basta que os pregunte cuál de las bebidas es diferente a las otras dos. Ni siquiera hace falta que me digáis si es Coca Cola o Pepsi. Probablemente no acertaréis: si mil personas hicieran esta prueba, sólo una tercera parte la conseguiría superar.

Con dos bebidas de cola basta con comparar las primeras impresiones. Pero cuando hay tres, entonces debes ser capaz de escribir y recordar el gusto del primer vaso y del segundo, a fin de que conviertas una sensación fugaz en algo permanente. Es decir, lo que hacen los catadores de comida profesional tras años de adiestramiento para dominar y entender el vocabulario del gusto.

Vía | Inteligencia intuitiva de Malcom Gladwell

Acerca de la Coca Cola hay muchos mitos. El más difundido es, sin duda, el secretismo que envuelve su composición química exacta. Incluso se dice que sólo dos personas conocen esa fórmula secreta y que las dos no pueden volar en un mismo avión, por si el avión se estrellara y el secreto muriera con ellos.

Conocer la fórmula de la Coca Cola es, sin embargo, relativamente fácil. Sólo hace falta usar durante unos segundos un espectrómetro óptico.

Si nadie ha reproducido el sabor de Coca Cola con otra marca es sencillamente porque la fórmula está protegida con Copyright. Por ejemplo, la formula de la Pepsi tiene una diferencia básica con la de la Coca Cola y es intencional, para evitar demandas.

La formula de la Coca Cola es muy sencilla:

• Concentrado de azúcar quemada –caramelo– para dar color oscuro y gusto.
• Ácido fosfórico (sabor ácido)
• Azúcar (HFCS-jarabe de maíz de alta fructosa)
• Extracto de hojas de la planta de Coca (África e India) y otros pocos aromatizantes naturales de otras plantas.
• Cafeína.
• Conservante que puede ser Benzoato de Sodio o Benzoato de Potasio
• Dióxido de Carbono en cantidad para freír la lengua cuando se bebe.
• Sal para dar la sensación de refrigeración.

Como apunte, advertir que una lata de Coca Cola contiene más de un centímetro y medio de azúcar. Aproximadamente tres cucharadas soperas llenas de azúcar por lata.

Vía | edpac.org