A lo largo del mundo existen personas sanas y longevas que no beben leche, así que en principio no existe una razón para beber grandes cantidades de leche. Pero el medio ambiente y la prehistoria de Europa poseen unas circunstancias muy particulares, lo suficientemente poderosas como para haber conseguido que el ser humano sea el único mamífero capaz de consumir leche después de su periodo lactante infantil.

Habla Marvin Harris:

Aunque la leche no contenga ningún nutriente que no pueda obtenerse a partir de otros alimentos, sí contiene dosis masivas de un elemento que los europeos, sobre todo los habitantes de la Europa septentrional, seguramente necesitaron en cantidades excepcionales. Se trata del calcio, mineral que el organismo utiliza para formar, mantener y reparar huesos. El contenido sólido de la leche constituye la más concentrada de todas las fuentes dietéticas de calcio.

El calcio también se puede obtener de productos vegetales de carácter hojoso y color verde oscuro, como las hojas de nabo y remolacha y las espinacas. También sirve mascar espinas de pescado y roer los gruesos ligamentos próximos a los huesos de los animales. Pero todo ello debe hacerse en grandes cantidades para alcanzar las tasas de calcio de un buen vaso de leche. Además, no todo el mundo tiene acceso al pescado, y roer huesos de gran tamaño es peligroso para los dientes.

Así pues, el misterio por el cual las culturas orientales no consuman leche de adultos no es porque sean más sabios que nosotros, como cree Fernando Sánchez Dragó, o porque estén más en sintonía con la naturaleza y con su carácter de mamíferos. Los chinos no consumen leche porque son intolerantes a la lactosa. Y son intolerantes a la lactosa porque durante milenios no tuvieron la leche como alimento principal para sobrevivir, sino que tenían la posibilidad de obtener calcio a través de otros alimentos.

Los países orientales que despreciaron la industria lechera practican una forma intensiva de agricultura de regadío que depende menos del arado con animales que el sistema agrícola indio. (…) En China, donde prevalecen condiciones menos rigurosas en cuanto a clima y suelo y donde la agricultura de regadío se encuentra muchísimo más avanzada que en la India, la preparación de los campos puede conseguirse aplicando exclusivamente mano de obra humana o con menos arados de tracción animal.

Sin esta necesidad, los chinos no tuvieron razón para criar grandes cantidades de vacas con el fin de producir bueyes y, por lo tanto, faltó la motivación para que éstos usasen la leche como producto lateral de la explotación del ganado de tracción.

Vía | Bueno para comer de Marvin Harris

Corren por ahí algunos intelectuales humanistas (analfabetos funcionales en disciplinas científicas: Sánchez Dragó es un buen exponente) que se niegan a ingerir leche. El motivo, peregrino hasta decir basta, es que los seres humanos somos la única especie animal que, tras superar la época lactante, seguimos tomando leche.

Otro motivo es que las culturas asiáticas aborrecen la leche (y ya se sabe que a los intelectuales les gusta poner de manifiesto que las culturas lejanas, sobre todo las orientales, son mucho más benignas y sabias con el hombre que las occidentales).

Pero ¿hasta qué punto estos datos incuestionables son un motivo para desconfiar de ese maná blanco que suele acompañarnos por las mañanas junto al bol de crispis?

La intolerancia a la lactosa, sufrida mayoritariamente por la población adulta de China, Japón, Corea y otras naciones del este de Asia, es la incapacidad para digerir la leche. Así pues, lejos de ser una anormalidad, lo cierto es que hay millones de personas que la sufren, y en el contexto asiático es algo bastante habitual.

En otros lugares, sin embargo, la tasa de intolerantes a la lactosa está próxima a cero. La mayoría de ellos vive en Europa, al norte de los Alpes. El 95 % de los holandeses, daneses, suecos y escandinavos en general tiene la suficiente lactasa como para digerir grandes cantidades de lactosa a lo largo de sus vidas.

Al sur de los Alpes, predominan niveles altos e intermedios de tolerantes a la lactosa, que van descendiendo a medida que vamos hacia el sur: España, Italia y Grecia, y entre los judíos y árabes que habitaban en zonas urbanas del Oriente Medio.

La razón por la que los mamíferos pierden la capacidad para producir la enzima lactasa al alcanzar la juventud y la madurez no está clara. Pero una explicación podría ser que la selección natural no favorece los rasgos físico-químicos que no tienen utilidad para el organismo: a medida que las crías de mamífero se desarrollan y ganan peso y tamaño, sus madres ya no son capaces de producir suficiente leche para satisfacer sus necesidades de nutrición.

El caso de los seres humanos, no obstante, es distinto. Una vez destetados, podemos robarle la leche a otros animales lactantes. Pero hasta que los humanos domesticaron tales animales, los individuos que sintetizaban la lactasa no gozaban de ninguna ventaja evolutiva.

Así pues, durante millones de años, antes de la domesticación de los rumiantes, los bebedores de leches tras la infancia eran poquísimo. Pero la cifra empezó a aumentar hace aproximadamente diez mil años. Siguiendo esa lógica, cabe concluir que las poblaciones que son más capaces de digerir la leche son aquéllas que tienen en su historia mayor tradición de ordeño de leche de uno o más rumiantes domesticados, y también aquéllas que se alimentaban de leche en detrimento de otros alimentos.

En [el próximo capítulo](https://www.xatakaciencia.com/genetica/el-mito-de-que-la-leche-es-mala-para-la-salud-y-ii) incidiremos más profundamente en los entresijos de este hecho.

Vía | Bueno para comer de Marvin Harris