Vivimos en un mundo en el que (la gran mayoría) tenemos acceso a una gran cantidad de productos alimenticios. Cada día se tiran toneladas de comida en mal estado. Conservarla es una cuestión compleja. ¿O no? Guardar los alimentos de la manera adecuada puede ayudarnos a ahorrar dinero y recursos.

Y mucho más importante, es imprescindible para mantenernos saludables, evitando infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. Hoy os contamos cuál es la mejor manera de conservar los alimentos.

Qué ocurre con la cadena de frío

Llamamos coloquialmente "cadena de frío" al proceso por el cual los alimentos son conservados a cierta temperatura, garantizando que el producto de consumo llegue adecuadamente hasta el consumidor. Pero ahí no se interrumpe la cadena de frío, sino que esta continúa en los hogares.

La cadena de frío implica que los productos han sido producidos y conservados en un entorno de temperaturas seguras. Los microorganismos están activos entre los 5 y los 65ºC. Por debajo comienzan a morir y solo quedan sus formas "de resistencia", que consisten en sistemas especiales (como las esporas bacterianas), a la espera de que vengan tiempos mejores.

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Cuando descongelamos un alimento, rompemos esta cadena de frío y lo exponemos a los posibles patógenos existentes en la atmósfera. En seguida, cuando la superficie comienza a estar húmeda y más caliente, los microbios comienzan a reproducirse. Para que nos hagamos una idea, Escherichia coli, una de las bacterias que más intoxicaciones alimentarias provoca, dobla su población cada 20 minutos. Su crecimiento es exponencial.

Por tanto, si dejamos que se descongele un alimento y, más tarde, volvemos a congelarlo, probablemente estemos congelando también una incipiente colonia bacteriana que volverá a la vida la próxima vez que queramos volver a descongelar. Este es un pequeño resumen de por qué no debemos romper la cadena de frío.

En realidad existen más peligros, como es el hecho de que se concentren toxinas producidas por la muerte de las bacterias, contaminación cruzada y otros problemas que pueden atentar contra nuestra salud. La cadena de frío es importantísima y no debemos subestimar su valor en la salubridad de nuestros alimentos.

Cómo conservar correctamente los alimentos

La cadena de frío es uno de los puntos más importantes en la conservación de los alimentos. Pero no es el único. Existen varias cuestiones a tener en cuenta si queremos asegurarnos de que podemos comernos esos alimentos que llevábamos tiempo guardando.

No te pases de fecha

¿Obvio? Tal vez no tanto como pensamos. En primer lugar, es conveniente saber cuánto tiempo podemos conservar según qué alimentos. En segundo, no sobrepasar las fechas de caducidad. Normalmente tenemos dos tipos de fecha, la caducidad a secas y el "consumir preferentemente antes de". Mientras que la primera hay que respetarla a rajatabla, la segunda también se debe cumplir, aunque en muchos productos hace referencia a las propiedades organolépticas y no solo a la seguridad alimentaria.

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También hay que saber que no: no todos los alimentos en mal estado tienen un olor o sabor característico. Muchos de ellos no tienen pinta de estar en mal estado y, sin embargo, pueden estar repletos de Salmonella sp. o Campylobacter sp esperando al momento idóneo para ser los protagonistas de la velada. En definitiva, no hay que pasarse de las fechas indicadas por el fabricante. Si lo hacemos, será como jugar a la lotería.

Conserva las cosas limpias

Otra obviedad muchas veces infravalorada. Vivimos rodeados de millones (literalmente) de microorganismos capaces de aprovecharse de cualquier situación. La diferencia entre un alimento que se pudre y un alimento que se estropea es, mayormente, la cantidad de microorganismos que actúan sobre él.

Todos los componentes biológicos se deterioran. Pero la presencia de hongos y bacterias hace que esos componentes sean transformados mucho más rápido (y se pudran). Para guardar un alimento es imprescindible hacerlo limpio. Si somos muy tiquismiquis, podemos tratar de exponerlos lo mínimo posible al aire de la cocina. Usar una campana y envases herméticos puede ayudarnos. Pero es prácticamente imposible mantener los alimentos en ambientes asépticos. Lo que sí que podemos es limpiarlos bien para ralentizar la aparición de la podredumbre.

Guarda los alimentos a baja temperatura

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Si ya hemos limpiado bien los alimentos, el siguiente punto es mantenerlos a una temperatura adecuada. El frigorífico es el lugar idóneo. Este se mantiene entre los ocho y los cinco grados, es una temperatura lo suficientemente buena para mantener a raya la actividad metabólica de los microorganismos. Además, el ambiente del frigo reseca los alimentos, lo que ayuda a que no se pudran tan fácilmente.

Si los congelamos...

Es importantísimo que los envasemos por separado para evitar la contaminación cruzada. También es importante, por motivos similares, que no se forme hielo. Como decíamos antes, no se debe romper la cadena de frío: una vez descongelado, se queda descongelado. A no ser que los cocinemos. Si están correctamente hechos, se pueden volver a congelar.

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Conservar los alimentos cocinados

Normalmente, los alimentos cocinados suelen aguantar bastante tiempo. Esto, sobre todo, si han sido calentados con una olla y en un ambiente más o menos cerrado. Esto es porque no han sufrido la contaminación de los organismos externos y, además, han muerto los que estaban en la olla (o sartén, o lo que sea).

Pero cuidado: los alimentos han tenido que ser cocinados a más de 65ºC (en su centro), durante más de un minuto. Si no, nada asegura que hayamos acabado con los microbios. Además, como hemos dicho, es casi imposible acabar con toda la vida microscópica en una cocina. Por otra parte, no debemos mezclar alimentos cocidos con crudos para su conservación por las mismas razones.

Desecar los alimentos

Aunque a día de hoy el frío es el método más común de conservación, unido a los conservantes y aditivos, también podemos desecar los alimentos. Las bacterias y hongos necesitan de humedad para poder mantenerse, crecer y reproducirse. Bajo esta premisa, tenemos varios métodos de conservación como es desecar, algo que se usa tradicionalmente en carnes y pescados. También podemos usar salazones, que básicamente es el mismo proceso pero utilizando sal.

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Usando aditivos alimentarios

Existen multitud de aditivos alimentarios naturales en nuestra cocina. Muchos de ellos nos permitirán mantener a raya a los microorganismos. El más empleado es la sal, como veíamos, aunque podemos ahumar (que, en realidad es un método de desecación) o usar azúcar como protector. Las grandes concentraciones de estas sustancias impiden que los microorganismos pudran, por ejemplo, la mermelada o los almíbares. Aunque claro, no son métodos infalibles

¿Qué puede pasar si no conservo bien los alimentos?

Una imagen vale más que mil palabras: hace muy poco, la noticia de que un chico moría por comerse un plato de espaguetis recorría medio mundo. No era ninguna noticia sensacionalista. Ponía de manifiesto la peor consecuencia de una intoxicación alimentaria, en este caso provocada por Bacillus cereus.

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Esta bacteria es la culpable del síndrome del arroz frito, que puede provocar una letal crisis hepática. Aunque este es el caso extremo, cada año se registran miles de incidentes de intoxicación alimentaria por culpa de Campylobacter debido a la mala conservación de los alimentos. Las salmonelosis y las listeriasis son también bastante comunes.

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Todas estas enfermedades pueden ser fácilmente evitables con una correcta manipulación y conservación de los alimentos. La industria alimentaria se encarga, por ley, de que lleguen seguros a casa. Pero desde ese punto, somos nosotros los que debemos tomar la responsabilidad si queremos evitar una crisis alimentaria.

Imágenes | Unsplash

Uno de los argumentos más repetidos acerca de que la agricultura ecológica es mejor frente a la convencional o incluso la transgénica es el sabor: los tomates ya no saben como antes. Sin embargo, la verdadera razón de que los tomates pierdan sabor (y resulten más asequibles que los homólogos ecológico) es que se almacenan en frigoríficos para que duren más tiempo.

El frío, vuelvoe a los tomates mucho menos sabrosos, y no el tipo de agricultura. Y ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Florida ha descubierto la razón según un estudio que publican en Proccedings of the National Academy of Sciences.

Las bajas temperaturas de un frigorífico dificultan las enzimas que ayudan a sintetizar los compuestos aromáticos volátiles, muy importantes para que sean gustosos. En realidad, el frío afecta a la actividad de algunos de los genes del tomate. Para descubrir las bases genéticas de este proceso, Harry Klee, líder de la investigación conservó distintas variedades puras de tomates maduros rojos a 5°C durante 1, 3 ó 7 días.

La medición de los compuestos volátiles reveló que siete días después de la exposición al frío se redujeron los niveles en hasta un 65%. La refrigeración redujo la expresión de varios genes implicados en la síntesis de volátiles, así como el interruptor del gen RIN, la acción epigenética ligada a la maduración del fruto, entre otros factores.

La solución planteada no es que los tomates vayan de la huerta a la mesa, sino evitar que el frigorífico reduzca el sabor de los tomates. Para que continúen siendo baratos y puedan distribuirse más fácilmente.

Vía | ABC
Imagen | Jonesemyr

¿Os habéis preguntado alguna vez cómo funciona vuestro frigorífico o el climatizador de vuestro salón? ¿Cómo es posible que a partir de energía eléctrica seamos capaces de enfriar un recipiente? En el artículo de hoy explicaremos este proceso, analizando el funcionamiento de un frigorífico.

La idea principal del frigorífico es extraer el calor que hay en su interior hacia afuera. Es decir, enfocamos la operación de enfriar el recipiente, mediante la extracción del calor de su interior. De esta forma mantenemos los alimentos de la nevera a una temperatura determinada.

¿Cómo consigue la nevera este proceso? Analicemos primero en qué partes está dividido el sistema. Un frigorífico consiste en un circuito cerrado (es decir, una “tubería” por la que circula un fluido) formado por dos serpentines (tubo en forma espiral). Estos dos serpentines, cuya misión será condensar y evaporar un fluido, están colocados entre sí mediante un compresor y una válvula de expansión, quedando el sistema de la siguiente forma:

Esquema de funcionamiento de un frigorífico

Cuando el líquido refrigerante atraviesa la válvula de expansión, disminuye su presión, pasando de un estado de más alta presión y temperatura a uno de menor presión y temperatura. Debido a este proceso, el líquido refrigerante se evaporará, y conseguirá reducir la temperatura del frigorífico. Es decir, el líquido refrigerante al entrar en el serpentín interior (el del frigorífico) se evaporará debido a la disminución de presión y al calor que recoge de los elementos del frigorífico.

Al salir del evaporador, el gas refrigerante (ya no es un líquido) se introduce en el compresor. Este dispositivo se encarga de aportar energía al gas, aumentando su presión (al contrario que la válvula de expansión) y su energía cinética, impulsándolo a fluir. Gracias a este aumento de presión, el gas refrigerante se convierte de nuevo en líquido, y al atravesar el serpentín exterior, cede su calor a la atmósfera a través de las paredes del tubo condensador.

Este ciclo se repite constantemente hasta que el termostato de la orden de parada al compresor, momento en que el frigorífico habrá alcanzado la temperatura deseada y el líquido dejará de fluir por el sistema.

Imagen circuito | CAURIUM

El frigorífico (también llamado refrigerador, nevera o heladera) es de los electrodomésticos más comunes en el mundo.

El aparato usa la refrigeración para preservar los alimentos.

El proceso que siguen los sistemas de enfriamiento se basan en el llamado ciclo de Carnot (en realidad es el proceso inverso al de una máquina térmica).

Es un ciclo termodinámico ideal reversible entre dos fuentes de temperatura, en el cual el rendimiento es máximo.

En la nevera hay un circuito por el que circula el líquido refrigerante siempre que el motor (compresor) está en marcha. Una parte del circuito está en el interior –por él circula el refrigerante evaporándose y absorbiendo calor- y otra en el exterior –por él circula el refrigerante que, a través del compresor, se convierte en líquido.

El fluido refrigerante se mueve en un circuito cerrado por los tres componentes de la nevera (señalados en el dibujo con números): Compresor (motor), (1), Condensador (tubo con forma de serpentín), (2), Evaporador (también un tubo con forma de serpentín, en el interior de la nevera), (3)

Dicho fluido llega al compresor, como gas (a baja presión y temperatura ambiente); en él se reduce su volumen (se comprime) y esto hace que se caliente. Pasa entonces al condensador, donde se licúa, liberando calor hacia el aire de la habitación (por tanto, se enfría). Este líquido pasa, a continuación, por un estrechamiento, al evaporador. Ahí, al disminuir la presión, el fluido se expande y se evapora, absorbiendo calor (de los alimentos situados en el interior de la nevera). El fluido continúa entonces circulando para pasar al compresor y comienza un nuevo ciclo.

Vía | El rincón de la ciencia