Por el momento, existen muy pocas investigaciones sobre el llamado síndrome de la auto-cervecería (auto-brewery syndrome) o síndrome de fermentación intestinal. Un síndrome que hace que la persona esté borracha o dé positivo en un control de alcoholemia aunque no haya probado ni una gota de alcohol: éste se ha producido en su estómago.

Cualquier persona puede terminar desarrollando este síndrome pero es más común en pacientes con otras afecciones, como diabetes, obesidad y enfermedad de Crohn; tan solo alrededor de doscientas personas en todo el mundo lo padecen.

Auto-brewery syndrome

El auto-brewery syndrome sucede porque el cuerpo alberga un exceso de levadura de cerveza, de forma que su tracto intestinal acaba funcionando como una fábrica de cerveza artesanal que fermenta cualquier alimento.

Esta extraña habilidad es fruto de una infección de Saccharomyces cervisisae, el hongo de la levadura de cerveza.

En principio este hongo no es nocivo, y normalmente no genera problemas, pero empieza a crear este efecto si se hace fuerte en lo que se denomina nuestro microbioma, es decir, el universo de microoganismos que habita en nuestro cuerpo.

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Una experiencia traumática podría cambiar tu microbioma

Saccharomyces cervisisae es conocida porque resulta imprescindible para elaborar pan, vino y cerveza. Su metabolismo hace que fermenten los azúcares presentes en el medio, generando dióxido de carbono y etanol (alcohol). Cada vez que haya azúcares sueltos en su tracto digestivo, pues, el hombre sufrirá de gases, debido al CO2, y de un autoemborrachamiento imprevisto.

El hecho de que no existan muchos diagnósticos no implica que la condición no haya sido documentada: existe un caso descrito en Japón en los años 70, pero las primeras descripciones de la enfermedad se reportan a comienzos de 1900 e incluso a finales del siglo XIX.

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Posible escasez en el suministro mundial de cerveza debido al cambio climático

En caso de contagio (y de no querer vivir ebrio todos los días), se aconseja eliminar carbohidratos, levaduras y azúcares de la dieta, además de tomar probióticos todos los días para mantener el equilibrio necesario de la flora intestinal.

Para muchos, lo del cambio climático es preocupante, pero bien, la vida sigue adelante... de momento, las cosas tampoco son tan graves, aparentemente. Pero muchos amigos de lo etílico, que se cuentan por millones, quizá se pondrán en guardia si recibieran la noticia de que escasearía la cerveza debido al cambio climático.

Es al menos lo que sugiere un nuevo estudio publicado en Nature Plants, investigadores de la Universidad de California-Irvine (UCI).

Sequías y olas de calor

Según el estudio, las sequías y las olas de calor concurrentes, exacerbadas por el calentamiento global antropogénico, conducirán a fuertes caídas en los rendimientos de la cebada, el ingrediente principal de la cerveza. Para beber cerveza, pues, habría que pagar por ella. No sería tan asequible como ahora.

En el peor de los casos, se proyectó que las partes del mundo donde se cultiva cebada, incluidas las grandes planicies del norte, las praderas canadienses, Europa, Australia y la estepa asiática sufriría una disminución en los rendimientos de los cultivos de 3 al 17 por ciento.

Según explica el coautor del estudio Steven Davis, profesor asociado de Ciencias del Sistema Terrestre de la UCI:

El mundo se enfrenta a muchos impactos del cambio climático que ponen en peligro la vida, por lo que el hecho de que las personas tengan que gastar un poco más para beber cerveza puede parecer trivial en comparación. Pero definitivamente hay un atractivo intercultural hacia la cerveza, y el hecho de no tener una pinta fresca al final de un día caluroso cada vez más común simplemente añade un agravio a la lesión.

Sólo el 17 por ciento de la cebada del globo se utiliza en la elaboración de la cerveza; de hecho, la mayoría se cosecha como alimento para el ganado. Es decir, ¿habrá que usar la cebada para alimentar al ganado o para crear cerveza? La respuesta seguramente que se preferirá alimentar al ganado.

De hacerse realidad este pronóstico, se conjetura que el consumo de cerveza descenderá en los países más pobres, como China, y seguirá consumiéndose en naciones ricas a pesar del sobreprecio: os residentes de Irlanda podrían necesitar llevar el equivalente a 20 dólares adicionales a la tienda para comprar un paquete de seis latas.

Nuestros resultados muestran que, en los eventos climáticos más severos, el suministro de cerveza podría disminuir en alrededor del 16 por ciento en los años en que se produzcan sequías y olas de calor. Eso es comparable a todo el consumo de cerveza en Estados Unidos. El clima futuro y las condiciones de precios podrían poner la cerveza fuera del alcance de cientos de millones de personas en todo el mundo.

Desde la antigüedad, la cerveza ha constituido un elemento básico de la dieta, llamándose a menudo “pan líquido”. En el antiguo Egipto los trabajadores recibían cerveza como parte de su salario, así como las damas de honor de la reina Isabel I de Inglaterra. En 1492, era la ración oficial de los marineros de la armada de Enrique VII. Además, no hay pruebas de que la ingesta de cerveza genere la popular “barriga cervecera”, a pesar del difundido mito de que el consumo de cerveza produce distensión abdominal.

Los soldados romanos que cuidaban la ruta Vía Salaria recibían parte de su pago en sal. Esta parte era llamada "salarium argentum" (agregado de sal). De allí viene la palabra "salario".

Sin embargo, no la sal lo primero que se usó para pagar un salario o un sueldo. Lo primero fue la cerveza.

Cervezario

Hace unos 5000 años, la gente que vivía en la ciudad de Uruk, en moderno de Irak, escribía en un lenguaje llamado cuneiforme, una de las formas más antiguas de expresión escrita.

En una tablilla excavada de la zona podemos ver una cabeza humana comiendo de un tazón, que significa "ración", y un recipiente cónico, que significa "cerveza". Dispersas alrededor son rasguños que registran la cantidad de cerveza para un trabajador en particular. Es la más antigua hoja de pago conocida del mundo, lo que implica que el concepto de trabajador y empleador era familiar hace cinco milenios.

La cerveza no deja de reinventarse, incluso ya disponemos de una cerveza específicamente elaborada para ser consumida cuando viajamos en avión (a semejante altura, nuestro gusto se atrofia).

Ahora, gracias que se ha logrado secuenciar el genoma de la cebada, la producción de la cerveza podría adquirir otra dimensión.

La descodificación de la cebada

Este trabajo ha sido ímprobo porque el el gemona de la cebada es particularmente complejo: si bien el genoma humano es de 23 pares de cromosomas y la cebada solo tiene 7, el tamaño de ésta última es el doble que el nuestro, y la mayoría formado por secuencias que se repiten y a las que no es fácil asignar una posición o una función en concreto.

Resuelto el escollo, este conocimiento ayudará a mejorar la diversidad de los cultivos y a obtener cebadas adaptadas a las necesidades de las distintas industrias. Entender el genoma de la cebada servirá también para mejorar el malteado, acelerando el tiempo de malteado o necesitando menos energía en el proceso.

Imagen | Ruocaled

Muchas cervezas se sirven en botellas de cristal, y eso tiene consecuencias negativas inesperadas. Al menos, es lo que refiere, por ejemplo, el gobierno británico.

Porque más de 5.000 personas al año son víctimas de agresiones con jarras y botellas (la mayoría de cerveza), y las operaciones de reconstrucción quirúrgica le acarrean a la sanidad pública de este país más de 2.000 millones de libras.

Pero lo bueno es…

¿Por qué insistimos en servir la cerveza en botellas de vidrio? En parte, por inercia, por cultura y por liturgia. Pero también influye, al parecer, el sabor, tal y como explica Mark Miodownik en su libro Cosas (y) materiales:

En los bares y los pubs se ha probado a sustituir el vidrio por multitud de plásticos, pero, a pesar de su dureza y transparencia, estos materiales nunca han tenido aceptación entre los clientes. (…) Además de saber distinto, aquel material tiene menor conductividad térmica, por lo que uno lo nota más caliente que el vidrio, reduciendo el placer de tomarse una cerveza helada.

Vidrio más seguro

Así que, dado la resistencia de la gente a beber cerveza en recipientes de plástico o de lata, una posible solución pasaría por fabricar vidrio más seguro, en vez de sustituirlo por otro material.

Por ejemplo, el vidrio templado, un vidrio concebido originalmente por la industria automovilística para que la gente sufriera menos heridas con cristales en un accidente.

El material tiene su origen en las célebres gotas del príncipe Rupert, una curiosidad inventada en la década de 1640. Se trata de piezas de vidrio con forma de lágrima que resisten muy bien la presión en la parte redondeada, pero estallan a poco que se dañe la parte alargada.

Y ¿cómo se fabrica?

Son muy fáciles de hacer: basta con echar en agua una pieza de vidrio fundido. El extremo y rápido enfriamiento del exterior de la gota pone las capas superficiales del vidrio en un estado de compresión mecánica: todas las partículas quedan muy apretadas y es casi imposible que se formen grietas, porque el esfuerzo de compresión siempre compensará el de tracción. La superficie del vidrio se endurece así hasta tal punto que la gota, increíblemente, resiste hasta un martillazo.

El Google Lunar X PRIZE es una competición espacial organizada por la Fundación X Prize, y patrocinada por Google. Para ganar, el equipo tendrá que completar su misión antes del 31 de diciembre de 2015. Existirán otros premios, como sobrevivir la fría noche lunar, ser capaz de atravesar 5 kilómetros o encontrar agua. Para transportar estos robots a la superficie lunar, se contará con la ayuda de algunas empresas aerospaciales del gobierno de Estados Unidos, agencias privadas americanas como SpaceX y otras agencias situadas en Rusia y China.

Lo que finalmente podría hacer que alguien fabricara cerveza en la luna.

La levadura lunar

Al menos es lo que proponen estudiantes de ingeniería de Universidad de San Diego en California, que aspiran a poner a prueba la viabilidad de la levadura de la cerveza en la Luna. Ellos son finalistas en la competición Lab2Moon que está siendo realizada por TeamIndus.

Pero ¿qué les pasa a estos chicos? ¿Son unos bromistas? ¿Unos beodos? Pues no, porque entender cómo la levadura se comporta en la Luna no es sólo importante para preparar cerveza en el espacio. También es importante para el desarrollo de productos farmacéuticos y alimentos que contengan levaduras, como el pan. Según explica Neeki Ashari, un estudiante de bioingeniería de quinto año en la Universidad de California en San Diego, al frente del equipo:

Todos apreciamos el arte de la cerveza, y algunos de nosotros poseen nuestros propios equipos de elaboración casera. Cuando escuchamos que había una oportunidad de diseñar un experimento de la India que iría a la Luna, pensamos que podríamos combinar nuestra afición y capacidad científica centrándonos en la viabilidad de la levadura en el espacio exterior.

Todo el trabajo de preparación requerido antes de añadir levadura se hará en la Tierra, en lugar de en el recipiente de experimentación. En segundo lugar, en lugar de separar las fases de "fermentación" y "carbonatación" como normalmente se produciría durante el proceso de elaboración de la cerveza, el equipo planea combinarlas. Por último, las pruebas de fermentación y viabilidad de la levadura se harán a través de la presión, en lugar de utilizar las mediciones de densidad como se hace en la Tierra.

En los bares, la gente bebe más de lo habitual. La razón aparente es que en el bar hay más bebidas disponibles, pero hay otra que también parece tener influencia y resulta mucho menos obvia: el ruido del ambiente. Es decir, que en un bar silencioso los parroquianos empinarían menos el codo.

Es al menos lo que sugiere un estudio, publicado en la revista Food Quality and Preference, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido).

Música, sabor y contaminación etílica

En la investigación, no solo se comprobó que la gente bebía mayor cantidad de alcohol si había ruido en el ambiente, sino que la música ambiental era capaz de cambiar el sabor del alcohol (en este caso, la cerveza).

La percepción de dulzura o mejor sabor en la cerveza era significativamente más alta cuando los participantes escuchaban música en comparación a cuando la consumían en silencio o cuando escuchaban las noticias, y también se percibía menos el alcohol en la bebida. Según Lorenzo Stafford, investigador de Portsmouth:

Una explicación posible es que las personas tenemos poca habilidad para estimar el contenido de alcohol de la cerveza por medio del gusto. Puede haber un potencial uso hacia el consumo excesivo cuando las bebidas son demasiado dulces o la música es lo suficientemente rápida y alta, porque el cerebro humano está conectado para buscar placer.

Imagen | Steve Parker

Como si vieras el emoji de la cara sonriente por todos lados, así es, a grandes rasgos, cómo ves a los demás debido al consumo de cerveza. Al menos es lo que sugiere un nuevo estudio sobre cómo el alcohol altera la forma en que nos relacionamos con los demás y su efecto en la excitación sexual.

El estudio ha sido realizado por investigadores del Hospital Universitario de Basilea (Suiza) y ha sido publicado en la revista Psychopharmacology.

Alcohol y desinhibición

En estudio participaron 30 hombres y 30 mujeres de edades comprendidas entre los 18 y los 50 años. La mitad de todos los participantes, de forma aleatoria, bebió un vaso de cerveza con alcohol, elevando su tasa de alcohol en sangre a 0,4 g / l. A los otros 30 sujetos de control se les suministró cerveza sin alcohol.

Todos los voluntarios tuvieron que realizar diversas tareas incluyendo una prueba de reconocimiento facial, una prueba de empatía y una prueba de excitación sexual. Los resultados revelaron que beber cerveza ayudaba a las personas a ver las caras felices más rápido y a querer estar con otras personas en una situación agradable. Este efecto fue mayor entre las mujeres que en los hombres. Como explica Matthias Liechti, líder del trabajo:

Si bien, muchas personas beben cerveza y conocen sus efectos a través de la experiencia personal, hay sorprendentemente pocos datos científicos sobre sus efectos sobre el procesamiento de la información social y emocional. Hemos descubierto que beber un vaso de cerveza ayuda a la gente a ver las caras felices más rápido y mejora la preocupación por situaciones emocionales positivas. El alcohol también facilita la visualización de imágenes sexuales, en consonancia con la desinhibición, pero en realidad no aumenta la excitación sexual. Estos efectos del alcohol sobre la cognición social probablemente lo que aumentan es la sociabilidad.

Un método para que los productores puedan medir la frescura de la cerveza ha sido desarrollado por químicos de la Universidad Complutense de Madrid coordinado por las investigadoras Elena Benito-Peña y María Cruz Moreno-Bondi.

Mediante un sensor de polímero que cambia de color cuando detecta furfural (compuesto que aparece cuando esta bebida envejece y le otorga un sabor rancio) se podrá saber si la cerveza no es apta; además, puede controlarse a través de una app.

Los resultados del trabajo se han publicado en la revista Analytical Chemistry. Tal y como ha señalado Elena Benito-Peña:

Hemos incorporado en el material sensor un derivado de anilina que reacciona con el furfural originando un derivado de cianina de color rosa que nos permite identificar la presencia del marcador en la muestra. La intensidad del color aumenta con la concentración de furfural en la cerveza y, por tanto, con el tiempo transcurrido desde su fabricación.

En principio, el método se ha desarrollado pensando en las empresas cerveceras:

Las medidas se han hecho con muestras enviadas directamente desde el grupo cervecero con distintas fechas de producción y distinto grado de envejecimiento. Estas mismas muestras también se enviaron en paralelo a un laboratorio donde las analizaron mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los resultados que obtuvimos fueron totalmente comparables.

Vía | Sinc
Imagen | Ruocaled

La cerveza siempre causa interés, como muestra la noticia que ha corrido como la pólvora de la primera fuente pública de cerveza. Pero el futuro será la cerveza hecha en casa.

En ese sentido, Zymatic, diseñada por PicoBrew, la startup con sede en Seattle, es una revolucionaria impresora 3D que permite elaborar diferentes cervezas a partir de unos sobres bautizados como PicoPaks. El proyecto ha sido financiado a través de la plataforma de crowdfounding Kickstarter.

Si en un futuro es probable que empecemos a ver impresoras domésticas que imprimirán comidan,** como una pizza nutricionalmente equilibrada**, con esta impresora ya se promete que obtendremos cerveza profesional. La cebada y el lúpulo son introducidos en un compartimento especial de la impresora 3D de cerveza Zymatic en el que, en un par de horas, agua caliente extrae todos los azúcares del grano y el aróma del lúpulo

El mosto resultante se introduce en el tanque de fermentación, donde se añade el PicoPak con los ingredientes de la receta. Se deja fermentar durante un periodo de 5 a 7 días a temperatura ambiente, para despues enfriarla. El propio sistema le avisará con una alerta a su teléfono cuando esté listo. También se puede ajustar el grado de amargor y la cantidad de alcohol de la receta al principio del proceso.

La impresora 3D de cerveza se comercializará a partir de la próxima primavera por un precio estimado de unos 1.000 dólares.

Vía | Stuyo3d