Todos conocemos los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Tiempo más tarde se incorporó uno nuevo, el umami, que quizá sea menos conocido por la mayoría de la gente. El el de las proteínas en la comida salada, como el beicon o las algas, y fue descrito por primera vez por Kikunae Ikeda, profesor de Química de Tokio, ya en 1908. Hasta el año 2000, sin embargo, no fue confirmado oficialmente como un quinto sabor, hasta que investigadores de la Universidad de Miami descubrieron receptores de proteínas en la lengua humana.

Ahora los científicos parecen haber descrito otro sabor más, que ya sería el sexto. El sabor a grasa. El oleogustus.

Asociamos la grasa con algunas comidas deliciosas: la carne chisporroteante, las patatas fritas crujientes, los croissants de mantequilla. Sin embargo, algunos científicos han descubierto que la grasa, en su forma cruda, es tan repelente que hace que la gente diga "ecs". Lo que es más, quieren añadir el sabor de la grasa a los sentidos oficiales del paladar humano.

La nueva adición, si se añade oficialmente a la mezcla, se llamaría oleogustus. Este es un vocablo latino que significa "gusto a grasa gusto". Para que un nuevo sabor pueda entrar en la lista de los gustos, tiene que tener una firma química única que sólo activa los receptores específicos en nuestra lengua. De esta manera, podemos distinguirla de las otras sensaciones gustativas.

Es lo que proponen los investigadores de la Universidad de Purdue con un experimento en el que participaron 28 catadores. El estudio se inició con 54 personas, pero el equipo decidió centrarse en el 28, los que mostraron mayores habilidades gustativas. A los catadores se les dio una mezcla de ácidos grasos con diferentes composiciones para ver si oleogustus era distinguible. Los resultados han sido publicados en la revista Chemical Senses.

Resultó que más de la mitad de los catadores podía distinguir el ácido graso de los otros gustos. Comentaron que la sensación de la grasa en su boca era distinta, pero incluso si se quita esta distinta textura, el sabor de grasa era todavía distinguible. Con todo, necesitarán más pruebas antes de el oleogustus pueda unirse oficialmente a la familia de los sabores.

Vía | IFLScience

Hay dos mundos que me fascinan por su complejidad y minuciosa nomenclatura. El primero es el de los colores, al que un día le dedicaré un post para explicaros los miles y miles de nombres que existen para diferentes tonos de color, dejando el abanico cromático del arcoiris como un dibujo naïf de niño pequeño.

El segundo mundo es el de los sabores. No sé si habéis visto Ratatouille. Quizá creáis que la pompa y el boato de los grandes chefs a la hora de elaborar sus platos, así como la liturgia de los críticos a la hora de consumirlos, son en gran parte impostura, exageración. Os puedo asegurar que no es así. Al menos no del todo.

El mundo de los sabores es inmenso, y nosotros tenemos unos paladares demasiado atrofiados para distinguirlo. Si no, os desafío a distinguir entre dos vasos de bebida de cola qué es Coca Cola o qué es Pepsi. ¿Os creéis capaces? Seguro que sí. Pero al final de este artículo, os demostraré que no es así. Paciencia, primero he de explicaros algo más sobre el universo de los paladares exquisitos.

Una vez, cuando salía del instituto, me abordaron dos amables encuestadoras para invitarme a hacer unas probaturas de bolsas sin marca de diferentes tipos de patatas chips. Luego me pidieron que describiera lo que sentía con cada una. Os podéis imaginar: está más buena esta bolsa, cruje más, es más salado, cosas así.

Ello evidencia dos cosas. Que no tengo buen paladar, ni tampoco lo he entrado. Y que las encuestas callejeras sobre alimentos no ofrecen buenos resultados en muchas ocasiones, sobre todo si ambos productos son muy semejantes entre sí.

Cuando nos convertimos en expertos en algo, nuestros gustos se vuelven más complejos. No es que seamos incapaces de hacer valoraciones cuando somos neófitos, sino que nuestras valoraciones son más superficiales. Ello ocurre principalmente porque no somos capaces de explicar nuestras propias reacciones ante las cosas. Esto sucede en muchos ámbitos, y también en el ámbito de los catadores de comida.

Los catadores profesionales disponen de un vocabulario específico para describir con gran minuciosidad cualquier tipo de comida. De esta forma, todos los productos que hallamos en el supermercado se pueden descomponer de una forma muy compleja que, tras años de adiestramiento, se quedan fijadas en el inconsciente de los catadores profesionales.

Imaginad un tarro de mayonesa.

Se puede evaluar el producto a partir de 6 dimensiones según su apariencia (color, intensidad del color, escala cromática, brillo, grumo y burbujas). 10 dimensiones de textura (adhesión a los labios, firmeza, densidad, etc.). 14 dimensiones de gusto, que al a vez se subdividen en 3 subgrupos: aroma (huevo, mostaza, etc.), gustos básicos (salado, amargo, dulce) y factores químicos (picante, astringente, etc.).

Además, cada uno de estos valores tiene una nota del 1 al 15. Si vamos a valorar la viscosidad, por ejemplo, el 1 es nada viscoso. El 15, muy viscoso.

Y ahora el desafío de distinguir Coca Cola y Pepsi. Probablemente consigáis acertar si os entrego dos vasos de bebida diferentes. Pero os resultará casi imposible si os entrego 3, dos de ellos con el mismo refresco.

A esto se le llama prueba del triángulo. Basta que os pregunte cuál de las bebidas es diferente a las otras dos. Ni siquiera hace falta que me digáis si es Coca Cola o Pepsi. Probablemente no acertaréis: si mil personas hicieran esta prueba, sólo una tercera parte la conseguiría superar.

Con dos bebidas de cola basta con comparar las primeras impresiones. Pero cuando hay tres, entonces debes ser capaz de escribir y recordar el gusto del primer vaso y del segundo, a fin de que conviertas una sensación fugaz en algo permanente. Es decir, lo que hacen los catadores de comida profesional tras años de adiestramiento para dominar y entender el vocabulario del gusto.

Vía | Inteligencia intuitiva de Malcom Gladwell