Ya sabíamos que el azúcar moreno no es más saludable que el azúcar normal, incluso puede ser peor, ahora se añade otra investigación a la evidencia cada vez más sólida de que los sustitutos que usamos para el azúcar tampoco lo son.

En nuevo estudio, publicado en el British Medical Journal, muestra que no hay afirmaciones científicamente sólidas para sugerir que los edulcorantes artificiales son inherentemente más saludables para las personas.

Edulcorantes

Un equipo de investigadores europeos, encargado por la Organización Mundial de la Salud, realizó 56 estudios individuales sobre edulcorantes sin azúcar que involucraron a casi 14 000 personas en total. Luego verificaron la ingesta de los edulcorantes contra los cambios en el peso corporal o el índice de masa corporal, la salud bucal, el comportamiento alimentario, el cáncer, la enfermedad cardíaca, la enfermedad renal y los cambios de humor, entre otros factores.

El nuevo metanálisis es el más completo hasta la fecha del campo de la investigación sobre los edulcorantes y su impacto en nuestra salud. A pesar de eso, todavía no es del todo concluyente. Sí, en nutrición hay pocas evidencias realmente concluyentes.

Los autores del estudio señalan que hay mucho más trabajo por hacer para comprender cómo los edulcorantes artificiales pueden o no estar relacionados con resultados negativos para la salud, como el cáncer. Uno de los mayores obstáculos para esto es que la mayoría de los estudios que han abordado ese problema no se han realizado durante un largo período de tiempo.

Imagen | Jeanny Schmidt

Según un nuevo estudio de la Universidad de California realizado por investigadores de los campus de Davis y Berkeley, los jóvenes de entre 13 y 18 años que fueron privados de bebidas azucaradas durante solo tres días informaron de dolores de cabeza, antojos y otros síntomas de abstinencia.

Es decir, que las bebidas azucaradas, además de aumentar el riesgo de diabetes y otras enfermedades crónicas, pueden ser realmente adictivas. El estudio se ha publicado en la revista Appetite.

Adicción

Los 25 participantes en este estudio informaron que normalmente consumían al menos tres bebidas azucaradas al día antes del estudio. Los jóvenes reportaron los siguientes síntomas específicos durante el período de tres días de suspensión de las bebidas azucaradas: aumento de los dolores de cabeza, disminución de la motivación para hacer el trabajo, falta de satisfacción y capacidad para concentrarse, antojos de bebidas azucaradas y menores reportes de bienestar general.

La mayoría de los participantes no eran consumidores altos de cafeína antes del estudio, lo que reducía la probabilidad de que los participantes simplemente sufrieran de abstinencia de cafeína, un trastorno establecido, en lugar de reducir también el consumo de azúcar.

El estudio puede tener implicaciones importantes para la salud pública y debe repetirse con una muestra más grande.
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A menudo hemos visto en los anuncios de televisión (y también en la vida real), que si al niño no le apetece tomar una pieza de fruta no hay problema: siempre le podemos servir un zumo de frutas, que parece que sí se beben con gusto. ¿Nunca os ha parecido raro que la fruta no guste a la mayoría de la gente pero todos seamos capaces de bebernos un zumo envasado? La razón no estriba en que la fruta esté exprimida, sino en que los zumos de frutas llevan otras ingredientes además de fruta, que es lo que realmente nos atrae tanto.

Ese ingrediente mágico es el azúcar. Y los zumos de frutas contienen tanta cantidad de azúcar que pueden equiparse a los refrescos y las bebidas caronatadas. Es decir, que si os gustan mucho los zumos de frutas deberéis limitar su ingesta de igual modo que se recomienda limitar la ingesta del resto de alimentos pocos saludables: no tomar más de 150 ml al día.

Esta es la conclusión a la que han llegado dos investigadores de la Universidad de Glasgow, y cuyo estudio ha sido publicado en la revista The Lancet Diabetes & Endocrinology.

La investigación consistió en que los participantes bebieran medio litro de zumo de uva todos los días durante tres meses. Al finalizar este tiempo, los participantes pasaron a tener una creciente resistencia a la insulina y una cintura más ancha. Por poner un ejemplo, 250 ml de zumo de manzana contiene 110 kcal y 26 gr de azúcar, mientras que el refresco de cola consta de 105 kcal y 26.5 gr de azúcar. Tal y como afirma Jason Gill, profesor del Instituto de Ciencias Médicas y Cardiovasculares de la Universidad de Glasglow:

Existe una percepción errónea al respecto de que los zumos de frutas envasados y los batidos son alternativas bajas en azúcar con respecto a las bebidas endulzadas con azúcar.

Además, hay otra diferencia entre comer fruta y comer un zumo de frutas envasado, además de mayor cantidad de azúcar: en la fruta fresca hay fibra, y en los zumos envasados no, o existe en cantidades mínimas.

El consumo de azúcar se ha triplicado en los últimos 50 años en EEUU, sobre todo el que procede del jarabe de maíz, utilizado para endulzar bebidas, salsas y otros productos industriales. Aunque en España la ingesta de esta sustancia es mucho menor, en los últimos años su consumo ha aumentado un 20%, según datos de un estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona.

Así pues, hay que tener cuidado los alimentos que contienen azúcar, pero sobre todo con los alimentos que parece que no contienen azúcar porque nos resultan salados al paladar. Para que os hagáis una idea, en el siguiente gráfico tenéis algunas cantidades sorprendentes:

Eso no significa que debamos evitar a toda costa el azúcar: el azúcar es un elemento necesario para nuestro organismo. Lo que debemos hacer es restringir su consumo. Por cierto, a pesar del tópico de que los niños, ya de por sí bastante movidos (o hemorroidales, como escuché una vez decir a un pariente de Herodes), las bebidas azucaradas no vuelven más nerviosos a los niños, aunque sí son poco saludables.

Vía | Comidiendo

¿Os acordáis de aquella mítica escena final de Back to the Future, cuando Doc llega en un DeLorean volador que ya no precisa de plutonio para viajar por el tiempo sino simples restos de la basura? Pues algo similar podemos hacer en casa.

No viajaremos en el tiempo, pero al menos podremos conseguir propulsión para un pequeño cohete casero. Y para ello sólo usaremos la energía que se almacena en alimentos que todos tenemos en casa. Por ejemplo, una chocolatina grande de Snickers tiene 541 kcal: una caloría representa la energía necesaria para calentar un grado Celsius un gramo de agua. Es decir, teóricamente el Snickers podría calentar un gramo de agua a 541.000 ºC. Es decir, llevar a ebullición más de 5 litros de agua casi congelada.

Una forma de liberar la energía de los alimentos de una forma rápida consiste en mezclar el alimento, en este caso la barra de Snickers, con una fuente más concentrada de oxígeno; por ejemplo, un potente oxidante como el perclorato de potasio. El resultado es, en esencia, combustible para cohetes.

Pero para impulsar el cohete, usaremos otro alimento, tal y como explica Theodore Gray en su libro Ciencia loca:

Evidentemente, no se puede lanzar un cohete con una barrita de Snickers, Mars o Toblerone, ya que los frutos secos que contienen obstruirían la tobera. Con galletas Oreo, sin embargo, los cohetes de modelismo funcionan muy bien. (...) La propulsión de mi cohete con perclorato Oreo no fue espectacular, pero despegó de manera aceptable a pesar de ser un dulce casero. Utilizando alimentos con más azúcar, como el sidral o las gominolas, se puede conseguir un impulso mayor.

Para crear el combustible, lo mejor es mezcar varios caramelos comunes con base de azúcar y aceite con perclorato de potasio, cortando de forma manual la barrita de caramelo y mezclándola con cuidado con el perclorato. Esta operación no entraña peligro porque el caramelo está húmedo, pero debe de mezclarse con delicadeza, de todas formas.

El perclorato es la sal que se obtiene natural o artificialmente del ácido perclórico. Tiene diversas aplicaciones, como la obtención del clorato de potasio, combustible para cohetes, airbags, tratamiento de los trastornos de las tiroides... los datos aportados por la sonda espacial Phoenix de la NASA en julio de 2008 revelaron la existencia de perclorato en el suelo de Marte.

Digámoslo desde el principio: las calorías del azúcar blanco y el azúcar moreno son casi las mismas. Así que, si entendéis la salud como menor aporte calórico, entonces ambos azúcares son lo mismo.

Así que vamos a analizar otros aspectos del azúcar. Por ejemplo, las cantidades de vitaminas y minerales que podemos obtener del azúcar son realmente muy bajas. Si sólo nos alimentáramos de azúcar, tendríamos un problema nutricional grave.

Con nuestra dieta habitual ya cubrimos dichas necesidades nutricionales, de modo que valorar el azúcar blanco o el moreno en base a ellos es irrelevante: lo que debe decantar nuestra decisión es el sabor.

Así que no os preocupéis la próxima vez que debáis escoger entre azúcar blanco, moreno, refinado, de grano fino, de grano grueso… Con un añadido, si lo que escogéis es azúcar moreno, fijaos bien en la etiqueta: muchas veces se comercializa azúcar moreno que, en realidad, es azúcar blanco ya refinado al que se le añade una capa de melaza para darle el color oscuro característico.

Consumo por países

Arriba, el consumo de azúcar refinado expresado en calorías por persona y por día. Fijaos en Estados Unidos.

Aquí, los mapas de la International Diabetes Federation para que podáis hacer vuestras propias comparaciones y correlaciones.

Curiosidades del azúcar

En el siglo 15 dC, el azúcar refinado dominaba Europa, principalmente Venecia, que perdió su monopolio en 1498, cuando Vasco da Gama fue a la India y el comercio fluido queda establecido. Fue, sin embargo, el descubrimiento de América el hecho que cambió el consumo mundial de azúcar.

En uno de sus primeros viajes, Colón tomó las plantas de caña de azúcar para cultivar en el Caribe. El clima no era tan ventajoso para el crecimiento de la caña pero de todos modos la industria se estableció rápidamente. La demanda de azúcar era tan grande en Europa de que muchas de las islas del Caribe se convirtieron casi completamente campos deforestados para crear campos de caña, por ejemplo, Barbados, Antigua y Tobago.

Vía | La ciencia y sus demonios