Aunque lo neguemos, la comida entra por los ojos. Antes cogeremos un tomate que sea rojo y brillante (aunque menos sabroso) que un tomate picado o de color menos lustroso (aunque sea más sabroso). Esto lo saben muy bien los gerentes de supermercado y los expertos en marketing.
Como lo de usar conservantes ya no está tan bien visto, ahora se ha optado por generarles una propia atmósfera a los alimentos. Pero ¿qué es exactamente lo que contiene esta atmósfera protectora en la que se envasa la comida?
Durante el MAP, o sea, el envasado en atmósfera modificada, el producto se sella con una mezcla de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de que la comida se ponga mala o simplemente fea.
Por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, o el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. Si la carne pierde su color rojo y se hace amarronada es porque la exposición al aire ambiental provoca que la oximioglobina (lo que le da el color rojo) se convierta en metamioglobina.
Las atmósferas selladas retrasarían estos efectos. Un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto al menos durante 48 horas.
Los envasados a base de nitrógeno reducen en ennegrecimiento de los vegetales.
Para conservar pescado graso, como el arenque y la caballa, se usa una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.
La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de etileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.
Vía | ¿Por qué la araña no se queda pegada a la tela? de Robert Matthews
![[Libros que nos inspiran] 'La cuchara menguante' de Sam Kean](http://img.xatakaciencia.com/thumbnails/12047.jpg)
![[Vídeo] Evitar embarazos múltiples, nuevos objetivos de la reproducción asistida](http://img.xatakaciencia.com/thumbnails/12199.jpg)
Comentarios
Supongo que esos compuestos no afectaran al valor nutricional ni a la propia integridad estructural del alimento que pretenden conservar ¿no?
Parrita, Parrita¡¡¡¡¡¡¡ Y van....... El etileno no produce la decoloración de los vegetales. Los vegetales se dividen en dos dependiendo de si producen o no etileno. El etileno marca el comienzo de la maduración en los vegetales climatéricos y acelera la maduración en los no climatéricos, si se les somete a una atmósfera rica en etileno (por eso puedes madurar frutas si las metes por ejemplo en una bolsa con plátanos que producen mucho etileno), pero la decoloración se produce por otro efecto de la maduración: LA DEGRADACIÓN DE LA CLOROFILA¡¡¡¡¡¡¡¡¡. Ambos, la producción de etileno y la decoloración son efectos de la maduración, no uno el efecto del otro.
Parrita, Parrita¡¡¡¡¡Sigues sin enterarte.
interesante
Respecto a la decoloración de los vegetales verdes retrasada por las películas depuradoras de etileno Sergio lo ha expresado perfecta y correctamente, pues hacen eso, impedir la decoloración. La explicación: el etileno, sea endógeno (producido durante la maduración) o sea exógeno (aplicado para provocar la maduración) ocasiona que se destruya la clorofila presente en el epicarpio y a veces que se pongan de manifiesto los pigmentos carotenoides característicos de éstas. Es decir, se produce efectivamente una decoloración pues se pierde el característico color verde de la clorofila. El etileno exógeno PRODUCE SIEMPRE esa decoloración, sean vegetales climatéricos o no.
Tu aclaración fue buena, pero diste la vuelta a lo expresado con cierta "pequeña" maldad.
pesado!
Mira tio, cambia un poco las formas con las que corriges las cosas, que los modales, con que las dices dejan mucho que desear. Puede que tengas razón en los comentarios. Puede que Sergio se haya equivocado en algunas cosas, pero simplemente limitate a decir "Creo que la parte del post donde pone "loquesea" está mal, en mi opinion, creo que seria "estootro". Y ya está. Quedarías mucho mejor, y la gente no te llamaría pesado ni cosas de esas. Solo mi recomendación. Luego, tu haz lo que quieras.
-- editado por última vez a las 18:47
Por otro lado, los gases que componen la atmósfera modificada, no ralentizan reacciones. Su mecanismo de acción se basa en SUSTITUIR al gas que produce las reacciones de oxidación (degradación), como el el oxígeno atmosférico, por un gas INERTE, como es el nitrógeno y un gas bacteriostático, como es el CO2, en diferentes proporciones según el producto de que se trate.
Deberías pensar en cambiar el nombre del blog. En vez de genciencia, porque de ciencia, na de na, te doy otros posibles nombres que le irían mejor: gencharlatán, genboticario, genalquimista, genchismorreos.
Juan Carlos, tío. Qué valor tendrían tus comentarios si los formularas con un talante un poco más constructivo.
brillante
Sabes si dejaramos de calificarlo y poner atencion quizas se enfadaria al ver que sus comentarios no causan ninguna sensacion en el blog
Es cierto, tiene razon en algunos comentarios, pero las formas son las que fastidian.
Propongo campaña para no votar comentarios de este usuario... a ver cuanto dura el gusto
-- editado por última vez a las 20:45
interesante
Almacenando la fruta a baja temperatura y en atmósfera con [O2]<8% y [CO2]>2% se consigue mantener bajos los niveles de etileno (endógeno) con lo que efectivamente se alarga el periodo de maduración del fruto, o sea, como nos decía nuestro común y querido amigo Sergio: se ralentizan las reacciones que provocan que la comida se ponga mala o fea.
No tengas tan mala leche porque a la larga te pasará factura en forma de úlcera u otros problemas mayores.
Je, se repitió y lo borré
-- editado por última vez a las 22:15
A mi el señor Juan Carlos me hace reir mucho...y hombre, en este articulo sus comentarios han sido solo sarcasticos, a nadie ha insultado o irrespetado con una groseria. Y señores si no los hace reir y si les molesta, mejor hagan lo que recomienda el señor Christian7mx en el comentario #7.
¿Cuántos votos negativos hay que dar para que el comentario desaparezca?
"Antes cogeremos un tomate que sea rojo y brillante (aunque menos sabroso) que un tomate picado o de color menos lustroso (aunque sea más sabroso). Esto lo saben muy bien los gerentes de supermercado y los expertos en marketing." Esto en lineas generales evidentemente que ocurre, ahora estamos mucha mucha gente que preferimos, en particular con los tomates de unas grandes cadenas de venta alimenticia, no comprarlos rojos, de pequeño mi madre siempre me enseño que los mejores tomates eran los "entreverados" por 2 razones, gusto y por que durán mucho más en tu refrigerador, que los rojos preciosos maduros, que ni saben a nada, y durán apenas 36 horas en el frigorifico, jamás compro tomates de esa manera, y estamos mucha gente así.
También se usa colocarle una luz rojiza a la carne en los expositores para que parezca mucho más fresca y jugosa.
Interesante artículo, son totalmente ciertas las primeras frases, cuando dices que la comida entra por los ojos. La verdad es que la impresión que puede dar un alimento varía completamente nuestra elección, lo cual aprovechan bastante bien los supermercados por ejemplo, poniendo los alimentos con una colocación especial para que tengan una mejor imagen, o, como ya ha comentado notarin0, le ponen una luz roja a la carne.
Por otro lado, ahora parece que todo lo que lleve conservantes es rechazado (aunque algunos colorantes puedan ser naturales y no contaminantes para el cuerpo humano), así que este envasado está teniendo bastante éxito.
Gracias por darnos a conocer todas estas cosas Sergio, no te preocupes por los comentarios ofensivos de Juan Carlos.
¿Qué hay en el aire del interior de un envase de comida del supermercado?
Jaja, aparte de Comida!! Jajaja, un poco de humor no viene nada mal de vez en cuando :P...
Yo, cuando voy al MERCADONA, muchas veces veo envases como estos, y, algunos, que están MUY pasados están incluso descoloridos...
Buen artículo!! Justamente esto me lo he preguntado mucho últimamente al ver la famosa frase "envasado en atmósfera protectora". Y creía que se refería a unas condiciones higiénicas y de temperatura especiales, pero ya veo que no.
Gracias!
Disculpa "Sergio Parra", hace tiempo me surgió una duda y no se pudo resolver, quizás con este artículo puedas aclararmelo.
¿Por qué los envases al vacío prescriben dejar abierto 5 minutos antes de su consumo? ¿es para que salgan esos gases de la comida y no nos intoxiquemos?
Gracias
catalania, desconozco lo que me dices. Ni siquiera tengo constancia de que haya que dejar abierto 5 minutos un envase para consumirlo.
Un saludo.
Bueno, eso de los minutos... En los que yo compro indica que son diez minutos. Pienso que es un mensaje genérico porque lo pone en todos.
Saludos!
5, 10, la cosa es que hay que esperar antes de consumirlo, pero vaya! jeje, nadie lo sabe, tendré que seguir con la duda.
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect