La molécula picante

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Si tomas demasiada Capsaicina...

Seguro que conocéis la sensación de fuego en la boca que se produce al tomar un alimento demasiado picante. Yo debo reconocer que me gusta el picante, hasta cierto punto. Sobre todo al comer en restaurantes exóticos, que parece que los europeos seamos los más cobardes al condimentar nuestros manjares.

Imaginaos por un segundo que sois animales salvajes, herbívoros, y por mala suerte en el menú de vuestro desayuno entra un pimiento picante. Lo más probable que en toda vuestra vida no olvidéis lo sucedido, y nunca más intentéis devorar una planta como aquella. Pues precisamente por eso la siempre sabia madre naturaleza (alias selección natural) desarrolló la capsaicina, la molécula del picante.

Su nombre completo es 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, y más abajo podéis ver su estructura química. Es muy irritante para los mamíferos, ya que estimula los receptores del dolor y del calor (por eso la característica sensación de ardor). De esta forma, las plantas del género Capsicum evitan que los herbívoros se alimenten con sus frutos, que según la zona llamamos ajíes, chiles, guindillas, morrones o pimientos.

Sin embargo, la mayoría de aves son inmunes a sus efectos. Probablemente debido a que a la planta le supone una ventaja evolutiva incentivar que sólo pájaros se alimenten de sus frutos. Debido a su mayor movilidad, son de gran ayuda para diseminar las semillas que contiene.

Nuestro organismo no es muy bueno metabolizando la capsaicina, por lo que podríamos decir que prácticamente sale lo que entra. Los receptores sobre los que actúa están en la epidermis, por lo que sus efectos irritantes se limitan a ambos extremos del tubo digestivo. Ese es el motivo por el que el picante tiene fama de provocar… molestias que se sufren en silencio, digámoslo así.

Estructura química de la Capsaicina

Por si sólos, los efectos del picante desaparecen en un máximo de 6-8 horas. Es una molécula hidrofóbica, por lo que no es posible disolverla en agua; al beberla no conseguiremos aliviar el efecto. Sin embargo, sí es posible disolverla en grasa, por lo que beber leche entera fría es el método más eficaz para volver a la normalidad.

En 1912 Wilbur Scoville desarrolló una escala que permite medir cuán picante es un determinado pimiento. Originalmente, la medición se realizaba creando una solución con el extracto del fruto, y diluirlo hasta que el picante sea indetectable para un comité de cinco catadores expertos. Cuanto más necesitemos diluir el extracto para que deje de ser picante, mayor puntuación obtendrá en la escala Scoville. Por ejemplo, un chile habanero marca 300.000 puntos, lo que significa que necesita ser diluido hasta una concentración trescientas mil veces más diluida.

Por supuesto, hoy en día se utilizan métodos analíticos, como la cromatografía, que eliminan la subjetividad de la medición. Según el libro Guinness de los récord, el pimiento más picante es el Naga jolokia, de la Índica, que marcó 1.041.427 en la escala de Scoville. El espray de pimienta utilizado en defensa personal alcanza los dos millones de puntos.

Se cree que el efecto placentero que produce el picante en muchas personas se debe a la liberación natural de endorfinas que intenta mitigar el dolor. Además, aplicada directamente sobre la piel, puede saturar los receptores de la misma, volviéndola prácticamente insensible al dolor. Esto hace que se pueda utilizar como analgésico en casos de lumbalgia, por ejemplo.

A mi el ser humano no deja de asombrarme: lo que la selección natural desarrolló como una agresiva defensa, nosotros lo hemos convertido en un placer culinario. La Madre Naturaleza debe alucinar con nosotros.

Fotos | Superselect, Cacycle

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