Los alimentos funcionales, los infantiles, los precocinados, las salsas y mayonesas, etc. tienen en común una naturaleza inestable, es decir, los componentes como el agua y el aceite no se mezclan, como consecuencia se incluyen moléculas que emulsionen ambos productos, estas moléculas son las llamadas anfifílicas.
Por poner un ejemplo de sustancias anfifílicas, los jabones y los detergentes son sustancias de este tipo y esa es la razón por la que limpian. Una camisa con una mancha de grasa no se puede limpiar sólo con agua. Pero si la lavamos con jabón, lo que las moléculas de jabón hacen es que atrapan a las moléculas de grasa en uno de sus extremos y se unen a las moléculas de agua en el otro
El aceite es una sustancia hidrofóbica (es reacia al agua), no se mezcla con el agua, por más que agitemos una botella con agua y aceite veremos que siempre terminan separándose, pues bien, las sustancian anfifílicas aceptan ambos ingredientes por igual, sean o no hidrofóbicas, de esta manera se consiguen emulsionar.
En el Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Granada, están estudiando moléculas que estabilicen las emulsiones alimentarias de los productos mencionados anteriormente y proponen que las moléculas que se utilicen sean de origen natural como lípidos o proteínas. La industria alimentaria suele utilizar sustancias no naturales como el tween 20 (Monolaurato de polioxietilen sorbitan). De lo que se trata es que en este tipo de alimentación intervenga lo menos posible las sustancias no naturales.
El propósito es diseñar alimentos con propiedades nutritivas y saludables para nuestro organismo y es necesario buscar estrategias para poder evitar determinadas interacciones de las sustancias que componen estos alimentos ya que el resultado podría ser el no deseado para el alimento en cuestión. Los investigadores granadinos analizan la compatibilidad de proteínas, lípidos y sustancias saludables porque ésta determina las propiedades del producto final incluidas las organolépticas, es decir, características como su sabor, textura o color.
Todas estas investigaciones servirán para diseñar nuevas formulas alimentarias que mejoren tanto las ya existentes como las que hemos mencionado o las nuevas que aparezcan en el mercado.
Vía | Andalucía investiga Más información | Chemicalland21
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