La gente se diferencia en su forma de masticar, casi como si fuera su huella dactilar. No es necesario que la persona analizada mastique de una forma particularmente excéntrica (por ejemplo, como el monstruo de las galletas, que lo hacía espásticamente y nunca tragaba nada en realidad). El análisis se produce a un nivel mucho más detallado.
Uno de los mayores expertos en masticación del mundo es Van der Bilt, de Food Valley (el Silicon Valley de la alimentación, donde trabajan más de 15.000 científicos). Van der Bilt es un fisiólogo oral, es decir, que calcula la efectividad con la que un individuo mastica.
Para analizar la masticación, se emplea unos dados blancos de goma que están fabricados con un producto patentado llamado Comfort Putty. Después de que el sujeto de experimentación haya masticado el dado quince veces, entonces se introduce la sustancia en una serie de coladores para comprobar cuántos trozos son lo suficientemente finos como para pasar. Tal y como lo explica Mary Roach en su libro Glup:
Hay masticadores rápidos y masticadores lentos, personas que mastican mucho tiempo y otras, poco, gente que mastica por el lado derecho, y otra que lo hace por el izquierdo. Algunos de nosotros masticamos de arriba abajo, y otros de un lado a otro, como las vacas. (…) En otro proyecto, los sujetos masticaron siete alimentos con una amplia variedad de texturas. El mejor indicador de cuánto masticaban antes de tragar no era ningún atributo particular de la comida. El mejor indicador era simplemente quién masticaba. Los hábitos orales de procesamiento son una huella fisiológica.
El estudio del procesamiento oral no se limita a los dientes, también implica a la lengua, los labios, la mejilla, la saliva; todos trabajando en equipo para formar el bolo alimenticio.
Van der Bilt estudia particularmente los elementos neuromusculares de la masticación. Morder una mazorca de maíz obliga a los músculos maseteros de nuestra mandíbula a comprimir los dientes para ejercer aproximadamente 30 kilogramos de fuerza por centímetro cuadrado. Si apretamos con todas nuestras fuerzas, incluso podemos aumentar la presión hasta los 77 kilogramos.
Sin embargo, a él no le impresiona especialmente el poder destructor de las mandíbulas, sino su sensibilidad. Por ejemplo, somos capaces de morder un fruto seco, notar cómo sucumbe, y dejarlo ir al instante siguiente: sin éste acto reflejo los morales seguirían chocando sin parar unos con otros. La mandíbula siempre está vigilante, y gracias a los sensores de los dientes es capaz de evaluar exhaustivamente lo que estamos masticando:
los dientes humanos pueden detectar un grano de arena o gravilla de diez micrómetros de diámetro. Un micrómetro equivale a 0,0001 cm.
Podéis seguir descubriendo misterios sobre la masticación en otras entradas, como el hecho de que masticar comida dura proporciona menos calorías que masticar comidas blandas. O una serie de buenos argumentos para esgrimir si te pillan masticando chicle en clase.
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